Té Lapsang souchong

Lapsang souchong (chino:正山小種; pinyin: zhèngshān xiǎozhǒng) es un té negro que consiste en Camellia sinensishojas que se secan al humo sobre un fuego de leña de pino. Este ahumado se logra ya sea como un humo frío de las hojas crudas a medida que se procesan o como un humo caliente de las hojas previamente procesadas (marchitas y oxidadas). La intensidad del aroma del humo se puede variar colocando las hojas más cerca o más lejos (o más arriba o más abajo en una instalación de varios niveles) de la fuente de calor y humo o ajustando la duración del proceso. Se describe que el sabor y el aroma del lapsang souchong contienen notas empireumáticas, que incluyen humo de madera, resina de pino, pimentón ahumado y longan seco; se puede mezclar con leche pero no es amarga y por lo general no se endulza con azúcar. El té se origina en la región de las montañas Wuyi de Fujian, China y se considera un té Wuyi (o bohea). También se produce en Taiwán (Formosa). Ha sido etiquetado como té ahumado (熏茶), Zheng Shan Xiao Zhong, souchong ahumado, lapsang souchong alquitranado y cocodrilo lapsang souchong. Si bien el sistema de clasificación de las hojas de té adoptó el términosouchong para referirse a una posición particular de la hoja, el lapsang souchong se puede hacer con cualquier hoja de la planta Camellia sinensis, aunque no es inusual que las hojas inferiores, que son más grandes y menos sabrosas, se usen para compensar el ahumado. perfil de sabor y las hojas más altas son más valiosas para su uso en tés sin sabor o sin mezclar. Además de su consumo como té, el lapsang souchong también se usa en caldo para sopas, guisos y salsas o como especia o condimento.

Historia

El lapsang souchong se originó en las montañas Wuyi durante la dinastía Qing, aunque existen ejemplos anteriores de tés ahumados. Supuestamente, lapsang souchong se creó por primera vez en 1646, cuando los civiles en las áreas de la montaña Wuyi huyeron de los soldados Qing que avanzaban por el área en su campaña de unificación manchú contra los Ming del Sur.Antes de que huyeran, para evitar el deterioro de las hojas recién arrancadas, los lotes se secaban rápidamente al fuego y se enterraban en sacos. Posteriormente, a pesar del olor, las hojas de té se enviaron y vendieron a los comerciantes holandeses. En ese momento, el viaje de meses desde China a Europa requería métodos de conservación y la oxidación parcial de este té Wuyi, un té oolong clasificado como bohea o souchong, permitía conservar mejor su calidad. El té souchong ahumado se vendió y los holandeses volvieron a pedir más. Hay una historia alternativa de que los soldados durante la Rebelión de Taiping (1850–1864) interfirieron con el procesamiento del té usando sacos de hojas de té recién cortadas como ropa de cama y retrasando el secado que tuvo que acelerarse usando el calor del fuego alimentado con leña de pino.

El nombre comercial más tarde se convertiría en lapsang souchong del dialecto de Fuzhou: La (pino) Sang (madera) con souchong que significa "tipo pequeño" en referencia a las hojas utilizadas. Antes de que la Compañía Británica de las Indias Orientales adoptara los términos negro y verde para categorizar los tés, las hojas de té provenientes del área de las montañas Wuyi se denominaban bohea, y souchong (小种) se refería a un grado diferente. Antes de que se usara el lapsang, el término souchong ahumado se usaba para describir esta hoja de té. Lapsang souchong que se produce en Taiwán a menudo se denomina lapsang souchong alquitranado ococodrilo lapsang souchong. La palabra souchong se integraría más tarde en el sistema de clasificación de las hojas de té para referirse a las hojas cuarta y quinta, que son las hojas más grandes y anchas.

Cultivo y procesamiento

Lapsang souchong se hace típicamente con las hojas más grandes y gruesas del cultivar Bohea de la planta Camellia sinensis sinensis. El cultivar Bohea se ha desarrollado para absorber más fácilmente el sabor ahumado. La aspereza de las hojas inferiores también permite que el humo se adhiera más fácilmente a la hoja. La adición del sabor ahumado hace que la menor concentración de compuestos aromáticos en estas hojas más grandes, en relación con las hojas más jóvenes y el cogollo, sea menos relevante para el sabor del producto final. Sin embargo, se puede usar cualquier hoja en la producción de lapsang souchong y, de hecho, las hojas tiernas y los brotes se usan en Zheng Shan Xiao Zhong. Pinus taiwanensis se usa para fumar, aunque a veces también se usan otras maderas como el cedro y el ciprés.

Lapsang souchong se fabrica de manera similar al té negro pero con un paso intermedio de ahumado o la adición de un sabor ahumado artificial. Hay varias maneras de lograr este ahumado. Los medios tradicionales, denominados Zheng Shan Xiao Zhong, es procesar completamente las hojas dentro de la casa de humo, equivalente a un humo frío, aunque la mayor parte del sabor a humo se infunde durante la fase final de secado. El marchitamiento en interiores se realiza con las hojas colocadas sobre esteras de bambú y volteadas a intervalos, seguidas de un período de enrollado para romper las paredes celulares e iniciar la oxidación. Las hojas se transfieren a bolsas de tela donde se dejan oxidar durante 5 a 6 horas con una cocción rápida en sartén para sellar las paredes celulares y detener la oxidación. Luego se produce un segundo enrollado (retorcido) seguido de 8 a 12 horas de secado en presencia de humo.

El lapsang souchong genérico usa un proceso similar pero con hojas recolectadas de granjas más distantes. Estas hojas se procesan parcialmente (p. ej., se marchitan u oxidan parcialmente) después de arrancarlas y luego se transportan a una instalación de ahumado centralizada donde se ahuman en caliente. Fumar también puede proporcionar un medio para crear un producto comercializable a partir de hojas más viejas o menos sabrosas.La personalización se puede acomodar variando la duración del ahumado o la colocación de un lote en relación con la fuente de calor y humo, además de la selección de hojas. El cobertizo de humo tiene varios pisos superiores o altillos hechos de listones de madera donde se pueden colocar las hojas, lo que permite que los lotes estén más cerca o más lejos de la fuente de calor y humo. Además de Fujian, las instalaciones para fumar té también se encuentran en Taiwán, donde el lapsang souchong es conocido por ser más fumado.

Preparación, sabor y aroma

Al igual que otros tés negros, el lapsang souchong se prepara con agua a una temperatura un poco inferior a la de ebullición, 95 °C (203 °F). Se puede infundir una vez, durante 3 a 5 minutos, con 2 a 3 gramos (una cucharada) de té de hojas sueltas por cada 150 mililitros (² ⁄ ₃ tazas) de agua usada, o mediante infusiones múltiples usando 5 gramos durante 30 segundos para un minuto a la vez en 110 mililitros de agua.

El aroma de las hojas secas se describe con intensas notas empireumáticas que recuerdan al tocino, mientras que el licor es conocido por su persistente sabor ahumado. Otros sabores asociados con el lapsang souchong incluyen el humo de leña, la resina de pino, el pimentón ahumado, el longan seco y el whisky de turba. Carece del amargor que puede venir con otro té negro, por lo que el lapsang souchong no se endulza con azúcar o miel y se puede preparar fuertemente. Es un té con cuerpo que se puede preparar con o sin leche.

El aroma del lapsang souchong se deriva de una variedad de compuestos químicos. Los dos constituyentes más abundantes del aroma son el longifoleno y el α-terpineol. Muchos de los compuestos que componen el aroma del lapsang souchong, incluido el longifoleno, se originan únicamente en el humo del pino y no se encuentran en otros tipos de té.

Mezclas de té y usos culinarios

Lapsang souchong se utiliza en mezclas de té negro para proporcionar un sabor con más cuerpo y un aroma más fuerte, por ejemplo, se puede mezclar con un té Earl Grey. La mezcla llamada Russian Caravan consiste en aproximadamente un 60 % de Keemun, un 20 % de lapsang souchong y el resto es un oolong tostado; la mezcla pretende invocar pensamientos de caravanas de camellos en el camino de China a Rusia en el siglo XIX entregando productos como el té negro que podría absorber parte del humo de la fogata durante su viaje de meses. En la cultura británica, el lapsang souchong se ha asociado popularmente con Winston Churchill, quien disfrutaba del té, pero se usa más en mezclas con etiquetas rusas, especialmente aquellas endulzadas con especias y cítricos.

Con su sabor ahumado en madera, el lapsang souchong se utiliza como especia para dar sabor o condimentar alimentos. Además de agregarse generalmente al caldo para sopas, guisos y salsas, el lapsang souchong también se puede usar como especia en la cocina de recetas vegetarianas, se usa en condimentos de carne y para dar sabor a huevos cocidos. Como té, el lapsang souchong se combina con comidas de atún, bacalao, caza, huevos o brunch.