Té fermentado

El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro) es una clase de té que ha pasado por una fermentación microbiana, desde varios meses hasta muchos años. La exposición de las hojas de té a la humedad y al oxígeno durante el proceso también provoca endooxidación (derivada de las propias enzimas de las hojas de té) y exooxidación (que es catalizada por microbios). Las hojas de té y el licor elaborado con ellas se oscurecen con la oxidación. Por lo tanto, los diversos tipos de tés fermentados que se producen en China también se denominan té oscuro y no deben confundirse con el té negro. El té fermentado más famoso es el pu'er producido en la provincia de Yunnan.

La fermentación de las hojas de té altera su química, afectando las cualidades organolépticas del té elaborado con ellas. La fermentación afecta el olor del té y, por lo general, suaviza su sabor, lo que reduce la astringencia y el amargor y mejora la sensación en la boca y el regusto. Los microbios también pueden producir metabolitos con beneficios para la salud. Además, se pueden producir sustancias como carbamato de etilo (uretano).

La fermentación se lleva a cabo principalmente por mohos. Aspergillus niger estuvo implicado como el principal organismo microbiano en el proceso de pu'er, pero esa identificación de especies ha sido cuestionada por un análisis integral de PCR-DGGE, que apunta a Aspergillus luchuensis como el agente principal de la fermentación.

La mayoría de los tés fermentados se elaboran en China, pero en Japón se producen varias variedades. En Myanmar, el lahpet es una forma de té fermentado que se come como verdura, y también se comen o mastican tés en escabeche similares en el norte de Tailandia y el sur de Yunnan.

Historia

La historia temprana del té oscuro no está clara, pero hay varias leyendas y algunas teorías creíbles.

Por ejemplo, una leyenda sostiene que el té oscuro se produjo por primera vez accidentalmente en la Ruta de la Seda y la Ruta del Té por caravanas de té en la temporada de lluvias. Cuando el té estaba empapado por la lluvia, los transportadores de té lo abandonaron por temor a la contaminación. Al año siguiente, los pueblos cercanos sufrieron de disentería y decidieron beber el té mohoso abandonado en desesperación. La leyenda concluye que el té curaba a los que sufrían y rápidamente se hizo popular.

Más relatos históricos atribuyen la producción de té oscuro a la dinastía Ming en los siglos XV y XVI. Es posible que los comerciantes de té lo hayan comercializado por primera vez mucho antes de lo que dicen las leyendas, en áreas en las fronteras de China y el Tíbet.

Variedades

Los tés fermentados se pueden dividir según cómo se producen. Los tés apilados, como los tés posfermentados chinos y el Toyama kurocha producido en Japón, se fermentan con hongos naturales en condiciones relativamente secas. Otros tés fermentados, llamados tés en escabeche, se fermentan en un proceso húmedo con bacterias del ácido láctico. Los tés en escabeche incluyen miang de Tailandia y awabancha de Japón. Una tercera categoría, que incluye la goishicha japonesa y la kurocha Ishizuchi, se fermenta con los métodos de apilado y decapado sucesivamente.

China

El té fermentado se origina en China, donde se lo conoce comúnmente como hei cha (黑茶) o té oscuro. Hei cha se produce en muchas áreas de China, principalmente en las provincias más cálidas del sur. Comúnmente se prensa en ladrillos o tortas para el envejecimiento.

Las zonas productoras y variedades más famosas e importantes incluyen:

• Anhui: Liu an lan cha (安徽六安籃茶, Anhui Lu'an basket tea)
• Guangxi: Liu bao cha (廣西六堡茶, té Guangxi Liubao, a menudo vendido como松黑茶, té oscuro suelto)
• Hubei: Qing zhuan cha (湖北青砖茶, té de ladrillo verde de Hubei)
• Hunan: Fu zhuan cha (湖南茯磚茶(黑茶), el famoso fu zhuan 茯磚茶“té de ladrillo”)
• Jingyang, Shaanxi: Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶(黑茶), el famoso fu zhuan 茯磚茶“té de ladrillo”)
• Sichuan: Lu bian cha (四川路边茶, té fronterizo de Sichuan)
• Tíbet: Zang cha (藏茶, té tibetano, a menudo llamado té de ladrillo tibetano)
• Yunnan: Pu'er cha (雲南普洱茶, ya sea "crudo" sheng pu'er 生普洱o "madurado" shu pu'er 熟普洱)

Las formas incluyen:

• Troncos de hojas de bambú
• Tortas, o bing cha (餅茶)
• Ladrillos o zhuan cha (磚茶)
• Sueltos, en cestas
• Nidos de pájaros, o tuo cha (沱茶), generalmente té pu'er
• Cuadrados, o fang cha (方茶)

Japón

En Japón se producen varias variedades distintas de té fermentado. El kurocha de la prefectura de Toyama es el único té apilado de Japón, similar a los tés posfermentados chinos. Toyama kurocha se prepara tradicionalmente hirviéndolo en agua, agregando sal y revolviendo con un batidor como en una ceremonia tradicional del té. Se consume en ocasiones religiosas o durante reuniones en el área de Asahi de la prefectura. Awabancha (阿波番茶), producido en la prefectura de Tokushima, y ​​batabatacha, como el Toyama kurocha asociado con Asahi, Toyama, están hechos de bancha, u hojas de té de segundo flujo, con fermentación bacteriana. Batabatacha se ha encontrado que contiene vitamina B ₁₂, pero en cantidades insignificantes para la dieta humana. La goishicha (碁石茶) de Ōtoyo, Kōchi e Ishizuchi kurocha cultivada al pie del monte Ishizuchi en la prefectura de Ehime se elabora fermentando el té en un proceso de dos pasos, primero con hongos aeróbicos y luego con bacterias anaeróbicas.

Corea

Tteokcha (떡차; literalmente "té de pastel"), también llamado byeongcha (병차;餠茶; literalmente "té de pastel"), era el tipo de té más producido y consumido en la Corea premoderna. El té prensado hecho en forma de yeopjeon, las monedas con agujeros, se llamaba doncha (돈차; lit. "té de dinero"), jeoncha (전차;錢茶; lit. "té de dinero") o cheongtaejeon (청태전;靑苔錢; lit. "moneda de musgo verde"). Borim-cha (보림차;寶林茶) o Borim-baengmo-cha (보림백모차;寶林白茅茶), llamado así por su lugar de nacimiento, el templo Borim en Jangheung, provincia de Jeolla del Sur, es una variedad popular de tteokcha.

Té comestible en escabeche

Aunque la historia temprana del té no está clara, se ha establecido que durante siglos la gente ha masticado hojas de té. Pocos pueblos hoy en día siguen consumiendo té mascándolo o comiéndolo.

En el norte de Tailandia, un producto de té en escabeche llamado miang (เมี่ยง) se mastica como estimulante. Las hojas de té al vapor se mantienen prensadas en cestas de bambú selladas hasta que la fermentación anaeróbica produce una torta compacta con el sabor deseado. La fermentación tarda de cuatro a siete días para las hojas jóvenes y alrededor de un año para las hojas maduras. Miang está relacionado con el bocadillo callejero tailandés y laosiano miang kham.

El té en escabeche conocido como lahpet se consume ampliamente en la cocina birmana y juega un papel importante en la cultura ritual birmana. Después de la fermentación, el té se come como verdura.

El pueblo Blang de Xishuangbanna en Yunnan, China, en la frontera con Myanmar y Laos, come un té en escabeche similar. El té, conocido localmente como miam y por los chinos como suancha (酸茶), primero se envasa en tubos de bambú, luego se entierra y se deja fermentar antes de comer.

Producción

Muchos tés fermentados no llegan al mercado listos para el consumo. En cambio, pueden comenzar como tés verdes o tés tipo oolong parcialmente oxidados, que luego se oxidan lentamente y se someten a fermentación microbiana durante muchos años (comparable a los vinos que se venden para envejecer en una bodega). Alternativamente, los tés fermentados se pueden crear rápidamente a través de un proceso de maduración que dura varios meses, como con Shu Pu'er. Esta maduración se realiza a través de un proceso controlado similar al compostaje, donde la humedad y la temperatura del té se controlan cuidadosamente. El producto es té fermentado "terminado".

Los tés fermentados se venden comúnmente como té comprimido de varias formas, incluidos ladrillos, discos, tazones o champiñones. Los tés pu'er maduros se maduran sueltos y luego se comprimen. Los tés fermentados se pueden envejecer durante muchos años para mejorar su sabor, de nuevo comparable a los vinos. El té pu'er crudo se puede envejecer hasta 50 años en algunos casos sin perder calidad, y el pu'er maduro se puede envejecer hasta 10 o 15 años. Los expertos y aficionados discrepan sobre la edad óptima.

Muchos tibetanos y centroasiáticos usan pu'er u otros tés fermentados como alimento calórico y con micronutrientes, hervidos con mantequilla de yak, azúcar y sal para hacer té de mantequilla de yak.

Envejecimiento y almacenamiento

El té posfermentado generalmente se vuelve más valioso con la edad. El té oscuro a menudo se envejece en canastas de bambú, cubiertas de hojas de bambú o en su empaque original.

Muchas variedades de té oscuro se envejecen a propósito en ambientes húmedos para promover el crecimiento de ciertos hongos, a menudo llamados "flores doradas" o jin hua (金花) debido al color amarillo brillante.