Takuán

Takuan (japonés: 沢庵; también escrito takuwan), o takuan-zuke (沢庵漬け; 'takuan en escabeche'), conocido como danmuji (단무지) en el contexto de la cocina coreana, es una preparación encurtida de rábano daikon. Como parte popular de la cocina tradicional japonesa, el takuan suele servirse crudo junto con otros tipos de tsukemono ('encurtidos'). También se disfruta al final de las comidas para ayudar a la digestión.

Historia

En Japón, al famoso monje budista Takuan Sōhō (1573-1645) se le atribuye popularmente la creación de este pepinillo amarillo, que ahora lleva su nombre.

Uso

Por lo general, el takuan se lava con agua para eliminar el exceso de salmuera y luego se corta en rodajas finas antes de servir. Se come como guarnición durante las comidas y como refrigerio a la hora del té. El takuan cortado en tiras se utiliza a menudo para el bento japonés. El takuan tradicional, que utiliza rábano daikon secado al sol y luego encurtido en un lecho de salvado de arroz, a veces se fríe o se cuece a fuego lento cuando envejece y se agria. Algunos rollos de sushi utilizan takuan cortados en tiras como ingredientes, p. shinkomaki (takuan únicamente) y torotaku-maki (maguro [atún graso] y takuan yo>).

En Corea

Takuan se llama danmuji (단무지 ) en Corea. El Danmuji es un banchan (guarnición) común que se sirve con bunsik (comida ligera o refrigerio), así como con platos chinos coreanos.

Producción

En el proceso tradicional de elaboración del takuan, el primer paso es colgar un rábano daikon al sol durante unas semanas por las hojas hasta que se deshidrate y se vuelva flexible. A continuación, el daikon se coloca en una vasija para encurtir y se cubre con una mezcla de sal, salvado de arroz, opcionalmente azúcar, hojas de daikon, kombu y quizás guindilla y/o cáscaras de caqui secas. Luego se coloca un peso encima de la vasija y se deja encurtir el daikon durante varios meses. El takuan terminado suele ser de color amarillo y bastante picante.

La mayoría de los takuan producidos en masa utilizan sal o almíbar para reducir el tiempo de deshidratación y colorantes artificiales para mejorar la apariencia.

El Iburi-gakko (literalmente 'takuan' ahumado) se come en la prefectura de Akita, en el norte. Se ahúma en lugar de secarse al sol antes de encurtirlo.

Galería

• 
  Sliced takuan