Sushi

Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓 , pronunciado [sɯɕiꜜ] o [ sɯꜜɕi]) es un plato japonés de arroz en vinagre preparado (鮨飯, sushi-meshi), generalmente con un poco de azúcar y sal, acompañado de una variedad de ingredientes (ねた, neta) , como seafoo d, a menudo crudos, y verduras. Los estilos de sushi y su presentación varían mucho, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi" también conocido como shari (しゃり), o sumeshi (酢飯).

Se cree que el inventor del sushi moderno es Hanaya Yohei, quien inventó el nigiri-zushi, un tipo de sushi más conocido hoy en día, en el que los mariscos se colocan sobre arroz con vinagre prensado a mano, alrededor de 1824 en el período Edo (1603– 1867). Era la comida rápida de la clase chōnin en el período Edo.

El sushi se prepara tradicionalmente con arroz blanco de grano medio, aunque se puede preparar con arroz integral o arroz de grano corto. Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamares, anguilas, cola amarilla, salmón, atún o carne de cangrejo de imitación. Muchos tipos de sushi son vegetarianos. A menudo se sirve con jengibre en escabeche (gari), wasabi y salsa de soja. Rábano daikon o daikon en escabeche (takuan) son guarniciones populares para el plato.

El sushi a veces se confunde con el sashimi, un plato similar en la cocina japonesa que consiste en pescado crudo cortado en rodajas finas o, en ocasiones, carne.

Historia

Presidente Barack Obama y Primer Ministro Shinzo Abe en Sukiyabashi Jiro

Sushi por Hiroshige

Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "pescado salado"), almacenado en arroz fermentado durante posiblemente meses a la vez, se ha citado como una de las primeras influencias de la práctica japonesa de aplicar arroz en el pescado crudo. El pescado se fermentó con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartó el arroz. La primera mención del sushi se encuentra en un diccionario chino que se cree que es del siglo IV, en este caso se refiere al pescado salado que se había colocado en arroz cocido o al vapor, lo que provocó que se sometiera a un proceso de fermentación. Los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas asiáticas de arroz incluyen prahok (ប្រហុក), pla ra (ปลาร้า), burong isda, sikhae (식해), y amazake (甘酒).

La lactofermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi, los lagos y ríos se inundaban durante la temporada de lluvias y los peces quedaban atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar alimentos para los meses siguientes, y narezushi se convirtió en un importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor agrio" ya que el plato en general tiene un sabor agrio y umami o salado. El término proviene de un anticuado し shi conjugación en forma terminal, que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetival sui (酸い, "ser agrio"), lo que da como resultado el término sushi (酸し). Narezushi todavía existe como una especialidad regional, en particular como funa-zushi de la prefectura de Shiga. El vinagre se agregó por primera vez a la preparación de narezushi en el período Muromachi (1336–1573) por el bien de mejorar tanto el sabor como la conservación. Además de aumentar la acidez del arroz, el vinagre aumentó significativamente la longevidad del plato, lo que provocó que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara. El sushi primitivo se desarrollaría aún más en Osaka, donde durante varios siglos se convirtió en oshi-zushi o hako-zushi; en esta preparación, los mariscos y el arroz se presionaban en moldes de madera (típicamente de bambú) para darles forma.

No fue hasta el período Edo (1603–1868) que se sirvió pescado fresco sobre arroz con vinagre y nori. El estilo particular de la nigirizushi de hoy se hizo popular en Edo (el Tokio contemporáneo) en la década de 1820. o 1830. Una historia común de los orígenes del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799–1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda en Ryōgoku. El plato se denominó originalmente Edomae zushi ya que utilizaba pescado fresco del Edo-mae (Edo o bahía de Tokio); el término Edomae nigirizushi todavía se usa hoy en día como sinónimo de sushi de calidad, independientemente de sus ingredientes& #39; orígenes.

La primera mención escrita de sushi en inglés descrita en el Oxford English Dictionary está en un libro de 1893, A Japanese Interior, donde menciona el sushi como "un rollo de arroz frío con pescado, algas marinas o algún otro saborizante". Hay una mención anterior del sushi en el diccionario japonés-inglés de James Hepburn de 1873, y un artículo de 1879 sobre cocina japonesa en la revista Notes and Queries.

Tipos

Sushi bandeja para ir

El ingrediente común en todos los tipos de sushi es el arroz de sushi en vinagre. Los rellenos, las coberturas, los condimentos y la preparación varían ampliamente.

Debido a rendaku mutación de consonantes, sushi se pronuncia con zu en lugar de su cuando se adjunta un prefijo, como en nigirizushi.

Chirashizushi

Chirashizushi con ingredientes crudos

Chirashizushi (ちらし寿司, "sushi disperso", también conocido como barazushi) sirve el arroz en un tazón y lo cubre con una variedad de guarniciones de pescado crudo y vegetales. Es popular porque llena, es rápido y fácil de hacer. Se come anualmente en Hinamatsuri en marzo y Kodomonohi en mayo.

• Edomae chirashizushi (Edo-style scattered sushi) se sirve con ingredientes no cocidos en un arreglo artístico.
• Gomokuzushi (Sushi de estilo kansai) consiste en ingredientes cocidos o no cocidos mezclados en el cuerpo del arroz.
• Sake-zushi (Kyushu-style sushi) utiliza vino de arroz sobre vinagre en la preparación del arroz y está cubierto con camarones, bream de mar, pulpo, champiñones shiitake, brotes de bambú, y la tortilla triturada.

Inarizushi

Tres piezas de inarizushi

Inarizushi (稲荷寿司) es una bolsa de tofu frito que generalmente se rellena solo con arroz de sushi. Según la tradición sintoísta, inarizushi lleva el nombre del dios Inari. Se cree que los zorros, mensajeros de Inari, tienen afición por el tofu frito, y un rollo de inarizushi tiene esquinas puntiagudas que se asemejan a orejas de zorro.

Las variaciones regionales incluyen bolsitas hechas de una tortilla fina (帛紗寿司, fukusa-zushi, o 茶巾寿司, chakin-zushi) en lugar de tofu. No debe confundirse con inari maki, un rollo relleno de tofu frito con sabor.

El cono sushi es una variante de la inarizushi originaria de Hawái que puede incluir judías verdes, zanahorias, o gobo junto con arroz, envuelto en una pieza triangular abura-age. A menudo se vende en okazu-ya (delis japoneses) y como componente de cajas bento.

Makizushi

Makizushi (巻き寿司, "sushi enrollado"), norimaki (海苔 巻き, "nori roll", usado genéricamente para otros platos también) o makimono (巻物, "variedad de rollos") es una pieza cilíndrica formada con la ayuda de un tapete conocido como makisu (巻き簾). El makizushi generalmente se envuelve en nori (alga marina), pero ocasionalmente se envuelve en una tortilla fina, papel de soya, hojas de pepino o shiso (perilla). El makizushi a menudo se corta en seis u ocho piezas, lo que constituye una sola orden de rollo. Por lo general, se usa arroz blanco de grano corto, aunque el arroz integral de grano corto, como el aceite de oliva en el nori, ahora se está generalizando entre las personas preocupadas por la salud. En raras ocasiones, el arroz dulce se mezcla con arroz makizushi.

Hoy en día, el arroz en makizushi puede ser muchos tipos de arroz negro, arroz hervido y cereales. Además de los ingredientes comunes enumerados anteriormente, algunas variedades pueden incluir queso, calamar cocido picante, yakiniku, kamaboko, fiambre, salchicha, tocino o atún picante. El nori se puede untar con aceite de sésamo o espolvorear con semillas de sésamo. En una variación, las piezas en rodajas de makizushi se pueden freír ligeramente con una capa de huevo.

A continuación se muestran algunos tipos comunes de makizushi, pero existen muchos otros tipos.

• Futomaki ()#, "rollos gruesos, grandes o gordos") es un gran estilo cilíndrico de sushi, generalmente con nori en el exterior. Un típico futomaki es de cinco a seis centímetros (2 a 2+1.2en) de diámetro. A menudo se hacen con dos, tres o más rellenos que son elegidos para sus gustos y colores complementarios. Futomaki son a menudo vegetarianos, y puede utilizar tiras de pepino, kampyō Gourd, Takeoko (bamboo dispara), o raíz de loto. Strips of tamagoyaki omelette, pequeña roe de pescado, atún picado, y oboro Los copos de pez blanco son rellenos típicos no vegetarianos. Tradicionalmente, el arroz vinagre es ligeramente sazonado con sal y azúcar. Las proteínas populares son pasteles de pescado, carne de cangrejo de imitación, huevo, atún o camarones. Las verduras generalmente incluyen pepino, lechuga y takuan ()沢庵, rábano picado).
• Tamago makizushi ()Отелиный нериный) es makizushi es lanzado por un huevo delgado.
• Tempura makizushi ()天% 巻) o agezushi ()揚эленныхных) es una versión frita del plato.
• Durante la noche del festival Setsubun ().), es tradicional en la región de Kansai comer un tipo particular futomaki en su forma cilíndrica sin cortar, llamada Ehōmaki[ja] ()惠方, "rollo de dirección mala". Para 2000 la costumbre se había extendido a todo Japón. Ehōmaki se compone de siete ingredientes considerados afortunados. Los ingredientes típicos incluyen kanpyō, huevo, anguila y shiitake. Ehōmaki a menudo incluyen otros ingredientes también. La gente generalmente come Ehōmaki frente a la dirección considerada auspiciosa ese año.
• Hosomaki ()., "en rollos") es un tipo de sushi cilíndrico pequeño con nori en el exterior. Un típico hosomaki tiene un diámetro de aproximadamente 2,5 centímetros (1 pulg). Generalmente contienen sólo un relleno, a menudo atún, pepino, kanpyō, nattō, umeboshi pasta, y calamar con shiso (herb japonesa).
  • Kappamaki ()■) es una especie de hosomaki lleno de pepino. Se llama después del legendario imp japonés de agua, cariño de pepinos, llamado kappa. Tradicionalmente, kappamaki se consume para limpiar el paladar entre comer pescado crudo y otros tipos de comida para que los sabores de los peces sean distintos de los sabores de otros alimentos.
  • Tekkamaki ()鉄 misión) es una especie de hosomaki lleno de atún crudo. Aunque se cree que la palabra tekka, que significa " hierro caliente rojo", alude al color de la carne del atún o carne salmón, que en realidad se originó como una merienda rápida para comer en las dens de juego llamadas tekkaba ()鉄 imitación)Como los orígenes del sándwich.
  • Negitoromaki ()Гелитени) es una especie de hosomaki lleno de negitoro, aka scallion (negiy atún picadotoro). El atún graso se utiliza a menudo en este estilo.
  • Tsunamayomaki ()Отелиный) es una especie de hosomaki llena de atún enlatado con mayonesa.
• Temaki ()., "rollo de mano") es un gran estilo en forma de cono de sushi con nori en el exterior y los ingredientes que derraman el extremo ancho. Un típico temaki es alrededor de 10 centímetros (4 en) largo y se come con los dedos porque es demasiado incómodo para recogerlo con palillos. Para el gusto y la textura óptimos, temaki debe ser comido rápidamente después de ser hecho porque el cono nori pronto absorbe la humedad del relleno y pierde su crujiente, por lo que es algo difícil de morder. Por esta razón, el nori en el temaki prehecho o llevado a cabo está sellado en la película de plástico, que se elimina inmediatamente antes de comer.

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  Makizushi con tobiko

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  Makizushi en preparación

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  Futomaki

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  Kappamaki

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  Nathomaki

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  Tekkamaki

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  Ehōmaki

Narezushi moderna

Funa-zushi ()narezushi de nigorobuna)

Narezushi (熟れ寿司, "sushi maduro") es una forma tradicional de sushi fermentado. El pescado sin piel y eviscerado se rellena con sal, se coloca en un barril de madera, se vuelve a rociar con sal y luego se pesa con un tsukemonoishi (piedra de decapado). A medida que pasan los días, el agua se filtra y se elimina. Después de seis meses, este sushi se puede comer y permanecer comestible durante otros seis meses o más.

La variedad más famosa de narezushi son las que se ofrecen como plato especial de la prefectura de Shiga, particularmente el funa-zushi elaborado con pescado del género carpa cruciana, cuya versión auténtica requiere el uso de nigorobuna, una variedad localmente diferenciada particular de pez dorado silvestre endémico del lago Biwa.

Nigirizushi

Nigirizushi

Varios tipos de nigirizushi, arroz prensado a mano con varios mariscos, incluyendo atún, anguila y erizo de mar gunkanmaki

Nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") consiste en un montículo oblongo de arroz de sushi que el chef normalmente presiona entre las palmas de las manos para formar una bola de forma ovalada y un aderezo (la neta) cubrió la pelota. Se suele servir con un poco de wasabi; los ingredientes suelen ser pescados como el salmón, el atún u otros mariscos. Ciertos ingredientes generalmente se unen al arroz con una tira delgada de nori, más comúnmente pulpo (tako), anguila de agua dulce (unagi), anguila marina ( anago), calamar (ika) y huevo dulce (tamago).

Gunkanmaki [ja ] (軍艦巻, "rollo de buque de guerra") es un tipo especial de nigirizushi: un grupo ovalado de arroz para sushi formado a mano que tiene una tira de nori envuelta alrededor de su perímetro para formar un recipiente que se llena con algún ingrediente suave, suelto o picado fino que requiere el confinamiento de nori como como huevas, nattō, ostras, uni (huevas de erizo de mar), maíz dulce con mayonesa, vieiras y huevos de codorniz. Gunkan-maki fue inventado en el Ginza Kyubey en 1941; su invención amplió significativamente el repertorio de coberturas blandas utilizadas en el sushi.

Temarizushi (手まり寿司, "bola de sushi") es un estilo de sushi hecho presionando arroz y pescado en una forma de bola a mano usando una envoltura de plástico.

Oshizushi

Pescado japonés oshizushi en un restaurante en la ciudad de Minamata, Prefectura de Kumamoto

Oshi-zushi (Sushi Presionado)

Oshizushi (押し寿司, "sushi prensado"), también conocido como <span title="transliteración de Hepburn" hako-zushi (箱寿司, "caja de sushi"), es un sushi prensado de la región de Kansai, un favorito y especialidad de Osaka. Se forma una pieza en forma de bloque usando un molde de madera, llamado oshibako. El chef cubre la parte inferior del oshibako con los ingredientes, los cubre con arroz para sushi y luego presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo. El bloque se retira del molde y luego se corta en trozos pequeños. Particularmente famosa es battera (バッテラ, sushi de caballa prensado) o saba zushi (鯖寿司). En oshizushi, todos los ingredientes se cocinan o curan, y nunca se usa pescado crudo.

Oshizushi envuelto en hojas de caqui, una especialidad de Nara, se conoce como kakinohazushi (柿の葉寿司).

Sushi al estilo occidental

Noruega ()Гленногонные). Un empresario noruego introdujo el uso de salmón como ingrediente de sushi para Japón en el decenio de 1980.

La creciente popularidad del sushi en todo el mundo ha dado lugar a variaciones que normalmente se encuentran en el mundo occidental, pero rara vez en Japón. Una notable excepción a esto es el uso de salmón. Históricamente, los japoneses han comido salmón desde la prehistoria; sin embargo, el salmón capturado en la naturaleza a menudo contiene parásitos y debe cocinarse o curarse para que su carne magra sea comestible; por lo tanto, no es adecuado como carne cruda. Al otro lado del mundo, en las décadas de 1960 y 1970, los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura. El gran avance fue cuando descubrieron cómo criar salmones en corrales de red en el mar. Al ser criado en granja, el salmón del Atlántico supuestamente mostró ventajas sobre el salmón del Pacífico, como la ausencia de parásitos, la captura fácil de animales y la posibilidad de cultivarlo con un mayor contenido de grasa. Con subsidios gubernamentales y técnicas mejoradas, tuvieron tanto éxito en la cría de salmón graso y libre de parásitos que terminaron con un excedente. Noruega tiene una población pequeña y un mercado limitado; por lo tanto, buscaron otros países para exportar su salmón. El primer salmón noruego fue importado a Japón en 1980, aceptado convencionalmente, para asar a la parrilla, no para sushi. El salmón ya se había consumido en América del Norte como ingrediente del sushi desde la década de 1970. El sushi de salmón no fue ampliamente aceptado en Japón hasta una exitosa asociación de marketing a fines de la década de 1980 entre un empresario noruego encargado de ayudar a la industria del salmón noruega y el proveedor de alimentos japonés Nichirei.

Otras creaciones de sushi para satisfacer el paladar occidental fueron impulsadas inicialmente por la invención del rollo California (una norimaki con cangrejo o cangrejo de imitación, pepino y aguacate). Una amplia variedad de rollos populares (norimaki y uramaki) han evolucionado desde entonces. 'Rollo de Noruega' es otra variante de uramakizushi rellena con tamago (tortilla), imitación de cangrejo y pepino, enrollado con shiso hoja y nori, cubierto con rodajas de salmón noruego, adornado con limón y mayonesa.

Uramaki

Uramakizushi rollos

Uramaki (裏巻, "rollo de adentro hacia afuera") es un estilo de sushi cilíndrico de tamaño mediano con dos o más rellenos y se desarrolló a raíz de la creación del rollo California, como un método originalmente destinado a ocultar el nori. Uramaki difiere de otras makimono porque el arroz va por fuera y el nori por dentro. El relleno está rodeado de nori, luego una capa de arroz y, opcionalmente, una capa exterior de algunos otros ingredientes como huevas o semillas de sésamo tostadas. Se puede hacer con diferentes rellenos, como atún, carne de cangrejo, aguacate, mayonesa, pepino o zanahoria.

Ejemplos de variaciones incluyen el rollo arcoíris (del revés cubierto con maguro, hamachi, ebi, sake y aguacate) y el rollo de oruga (al revés cubierto con rodajas finas de aguacate). También se encuentra comúnmente el "rock and roll" (un rollo de adentro hacia afuera con anguila de agua dulce a la parrilla y aguacate con semillas de sésamo tostadas por fuera).

En Japón, uramaki es un tipo poco común de makimono; Debido a que el sushi se come tradicionalmente a mano en Japón, la capa exterior de arroz puede ser bastante difícil de manipular con los dedos.

En Brasil, uramaki y otras piezas de sushi incluyen queso crema en su receta. Poco común para la receta tradicional, este es el ingrediente más común utilizado en la preparación de sushi en el país. El Temaki también suele contener una gran cantidad de queso crema y es muy popular en los restaurantes.

Makizushi al estilo americano

Rollo de arco iris, uramaki con múltiples rellenos incluyendo camarones tempura, salmón, aguacate, mango, con arroz mezclado con tobiko

Los rollos de relleno múltiple inspirados en la futomaki son un tipo de sushi más popular en los Estados Unidos. y vienen en variaciones que toman sus nombres de sus lugares de origen. Otros rollos pueden incluir una variedad de ingredientes, como vieiras picadas, atún picante, rollo teriyaki de pollo o res, okra y verduras variadas como pepino y aguacate, y el rollo tempura, donde la tempura de camarones está dentro del rollo o todo el rollo está rebozados y fritos al estilo tempura. En el sur de los Estados Unidos, muchos restaurantes de sushi preparan rollos con cangrejos de río. A veces, los rollos se hacen con arroz integral o arroz negro, conocido como arroz prohibido, que también aparece en la cocina japonesa.

De acuerdo con las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos, el pescado crudo que se sirve en los Estados Unidos debe congelarse antes de servirse para matar los parásitos.

Dado que los panecillos a menudo se hacen por encargo, no es inusual que el cliente especifique los ingredientes exactos que desea (p. ej., rollo de salmón, rollo de pepino, rollo de aguacate, rollo de atún, camarones o rollo de atún en tempura, etc.). Aunque los nombres de los platos en el menú a menudo varían según el restaurante, algunos ejemplos incluyen lo siguiente:

Canadá

Muchos de los estilos que se ven en los Estados Unidos también se ven en Canadá y son propios. Doshi (un acrónimo de sushi y donut) es una bola de arroz en forma de dona sobre un cangrejo frito o un pastel de cangrejo cubierto con ingredientes de sushi. Maki Poutine tiene un estilo similar al makizushi excepto que está cubierto con queso cuajado y salsa y contiene pato confitado, más cuajada de queso y tempura de boniato. El pastel de sushi está hecho de carne de cangrejo, aguacate, champiñones shiitake, salmón, atún picante y tobiko y se sirve sobre arroz de sushi, luego se quema con mayonesa picante, salsa BBQ, reducción balsámica y se salpica con alcaparras y chips de ajo. La pizza de sushi es arroz frito o pastel de cangrejo/imitación de cangrejo cubierto con mayonesa y varios ingredientes de sushi.

México y el Oeste de Estados Unidos

El sushi sinaloense se originó en Sinaloa, México y ha estado disponible en el oeste de los Estados Unidos desde 2013.

Sushi en Asia

Corea del Sur

Gimbap, similar a makizushi, es un alimento de conveniencia internacionalmente popular de origen coreano. Consiste en gim (nori con sabor a aceite de sésamo y sal) enrollado con arroz y una variedad de ingredientes como verduras y carne.

Ingredientes

Sushi chef preparando nigirizushi, Kyoto, Japón

Todo el sushi tiene una base de arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes. El sushi japonés tradicional se compone de arroz aromatizado con salsa de vinagre y varios ingredientes crudos o cocidos.

Sushi-meshi

Sushi-meshi (鮨飯) (también conocido como su-meshi (酢飯), shari (舎利), o gohan (ご飯)) es una preparación de arroz japonés blanco de grano corto mezclado con un aderezo que consiste en vinagre de arroz, azúcar, sal y ocasionalmente kombu y sake. Debe enfriarse a temperatura ambiente antes de usarse para un relleno de sushi, o se volverá demasiado pegajoso mientras se sazona. Tradicionalmente, se mezcla con un hangiri (una tina o barril de madera redondo y de fondo plano) y un shamoji (una paleta de madera).

El arroz para sushi se prepara con arroz japonés de grano corto, que tiene una consistencia que difiere de las variedades de grano largo como las de India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y Vietnam. La cualidad esencial es su pegajosidad o glutinosidad, aunque el tipo de arroz utilizado para el sushi difiere del arroz glutinoso. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente contiene demasiada agua y requiere más tiempo para drenar la olla arrocera después Lavado. En algunos restaurantes de cocina fusión también se utiliza arroz integral de grano corto y arroz salvaje.

Existen variaciones regionales en el arroz para sushi y los chefs individuales tienen sus métodos. La mayoría de las variaciones se encuentran en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de la región de Kantō (o el este de Japón) comúnmente usa más sal; en la región de Kansai (o Japón Occidental), el aderezo tiene más azúcar.

Nori

Hojas de nori

Los envoltorios de algas verde oscuro que se usan en la makimono se llaman nori (海苔). Nori es un tipo de alga cultivada tradicionalmente en los puertos de Japón. Originalmente, las algas se raspaban de los pilotes de los muelles, se enrollaban en láminas finas y comestibles y se secaban al sol, de forma similar a como se hace papel de arroz. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta, empaqueta y vende en láminas.

El tamaño de una hoja de nori influye en el tamaño de makimono. Una hoja de tamaño completo produce futomaki, y la mitad produce hosomaki y temaki. Para producir gunkan y algunas otras makimono, se corta un trozo de nori del tamaño adecuado de una hoja entera.

Nori por sí mismo es un bocadillo comestible y está disponible con sal o con sabor a salsa teriyaki. La variedad con sabor, sin embargo, tiende a ser de menor calidad y no es adecuada para sushi.

Al hacer fukusazushi, una tortilla fina como el papel puede reemplazar una hoja de nori como envoltorio.. La tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular, conocida como makiyakinabe, y se usa para formar el bolsita para el arroz y los rellenos.

Gu

El sushi hecho de carnes distintas del pescado (ya sea crudo o cocido) es una variación a menudo vista en Japón.

Yaki anago-ippon-nigiri ()き=)– un eel entero de conger asado y dulce

Ebifurai-maki ().)– Rollo de camarones fritos

Los ingredientes utilizados dentro del sushi se denominan gu y son, por lo general, variedades de pescado. Por razones culinarias, sanitarias y estéticas, la calidad y frescura mínima del pescado para comer crudo debe ser superior a la del pescado para cocinar. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer atributos importantes, incluidos el olor, el color, la firmeza y la ausencia de parásitos que pueden pasar desapercibidos en una inspección comercial. Los pescados que se utilizan comúnmente son el atún (maguro, shiro-maguro), serviola japonesa, jurel (hamachi), pargo (kurodai), caballa (saba) y salmón (sake). El ingrediente de sushi más valorado es el toro [Wikidata], el corte graso del pescado. Esto viene en una variedad de ōtoro (a menudo de la especie de atún rojo) y chūtoro, que significa "toro medio," lo que implica que está a medio camino entre la gordura entre toro y el corte normal. El estilo Aburi se refiere al sushi nigiri, donde el pescado está parcialmente asado (parte superior) y parcialmente crudo. La mayoría de los sushi nigiri tendrán coberturas completamente crudas, llamadas neta.

Otros mariscos como el calamar (ika), anguila (anago y unagi ), lucio, congrio (hamo), pulpo (tako), camarones (ebi y amaebi), almeja (mirugai, aoyagi y akagai), huevas de pescado ( ikura, masago, kazunoko y tobiko), erizo de mar (uni), cangrejo (kani ), y varios tipos de mariscos (abulón, gambas, vieiras) son los mariscos más populares en el sushi. Las ostras son menos comunes, ya que se cree que el sabor no combina bien con el arroz. El Kani kama, o palito de cangrejo de imitación, se suele sustituir por cangrejo real, sobre todo en los rollos de California.

Rábano daikon en escabeche (takuan) en shinko maki, vegetales en escabeche (tsukemono ), soja fermentada (nattō) en nattō maki, aguacate, pepino en kappa maki , espárragos, ñame, ume (umeboshi), calabaza ( kanpyō), bardana (gobo) y maíz dulce (a veces mezclado con mayonesa) son productos vegetales utilizados en el sushi.

Tofu, huevos (en forma de tortilla en capas ligeramente dulce llamada tamagoyaki), y Los huevos de codorniz crudos (como un gunkan-maki topping) también son comunes.

Condimentos

El sushi se suele comer con condimentos. El sushi se puede sumergir en shōyu (salsa de soja) y suele estar aromatizado con wasabi, una pasta picante. elaborado a partir del tallo rallado de la planta Wasabia japonica. La mayonesa al estilo japonés es un condimento común en Japón para el salmón, el cerdo y otros cortes de sushi.

La herramienta tradicional para rallar wasabi es un rallador de piel de tiburón o samegawa oroshi. Una imitación de wasabi (seiyo-wasabi), hecha de rábano picante, mostaza en polvo y tinte verde, es común. Se encuentra en restaurantes kaiten-zushi de gama baja, en sushi bento box y en la mayoría de los restaurantes. fuera de Japón. Si se fabrica en Japón, puede llevar la etiqueta "Rábano picante japonés". El compuesto picante tanto en el wasabi verdadero como en el imitado es el isotiocianato de alilo, que tiene propiedades antimicrobianas bien conocidas. Sin embargo, el verdadero wasabi también puede contener otros antimicrobianos.

Gari (jengibre dulce en escabeche) se come entre platos de sushi para limpiar el paladar y ayuda en la digestión. En Japón, el té verde (ocha) se sirve invariablemente junto con sushi. Los mejores restaurantes de sushi a menudo usan un té premium distintivo conocido como mecha. En el vocabulario del sushi, el té verde se conoce como agari.

El sushi se puede adornar con gobo, rallado <span title="romanización en japonés" daikon, verduras, zanahorias, rábanos y pepinos cortados en rodajas finas que tienen forma de flores, flores reales o ensalada de algas.

Cuando se colocan juntas en una bandeja, las diferentes piezas suelen estar separadas por tiras verdes llamadas baran o kiri-zasa (切り笹). Estos divisores evitan que se mezclen los sabores de las piezas de sushi vecinas y ayudan a lograr una presentación atractiva. Originalmente, se cortaron hojas de Aspidistra elatior (葉蘭 , haran) y Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa) plantas, respectivamente. El uso de hojas reales tenía el beneficio adicional de liberar fitoncidios antimicrobianos cuando se cortaban, extendiendo así la vida útil limitada del sushi.

Las cajas bento de sushi son un elemento básico de los supermercados y tiendas de conveniencia japoneses. A medida que estas tiendas comenzaron a ganar prominencia en la década de 1960, las hojas cortadas que requerían mucha mano de obra se reemplazaron cada vez más con plástico verde para reducir los costos. Esto coincidió con el aumento de la prevalencia de la refrigeración, que prolongó la vida útil del sushi sin necesidad de cortar las hojas. Hoy en día, las tiras de plástico se usan comúnmente en las cajas bento de sushi y, en menor medida, en las presentaciones de sushi que se encuentran en los bares y restaurantes de sushi. En los paquetes de sushi vendidos en la tienda o para llevar, las tiras de hojas de plástico se usan a menudo para evitar que los rollos entren en contacto temprano o no deseado con el jengibre y el wasabi incluidos en el plato.

Nutrición

Sushi en tiendas se vende generalmente en bandejas de plástico.

Los ingredientes principales del sushi japonés tradicional, el pescado crudo y el arroz, son naturalmente bajos en grasas, altos en proteínas, carbohidratos (solo el arroz), vitaminas y minerales, al igual que <span title="romanización del idioma japonés" gari y nori. Otras verduras envueltas en sushi también ofrecen varias vitaminas y minerales. Muchos de los ingredientes de los mariscos también contienen ácidos grasos omega-3, que tienen una variedad de beneficios para la salud. Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en el pescado tienen ciertas propiedades beneficiosas, especialmente en la salud cardiovascular, compuestos antiinflamatorios naturales y juegan un papel en la función cerebral.

Por lo general, el sushi no es un alimento que engorde especialmente. Sin embargo, el arroz en el sushi contiene una buena cantidad de carbohidratos, y otros ingredientes como la mayonesa agregada a los rollos de sushi pueden aumentar el contenido calórico. El sushi también tiene un contenido de sodio relativamente alto, especialmente aportado por el condimento de salsa de soja.

Riesgos para la salud

Los peligros químicos y biológicos potenciales en el sushi incluyen contaminantes ambientales, patógenos y toxinas.

Los grandes depredadores marinos como el atún (especialmente el aleta azul) pueden albergar altos niveles de metilmercurio, una de las muchas toxinas de la contaminación marina. El consumo frecuente o significativamente grande de metilmercurio puede provocar defectos de desarrollo cuando lo consumen ciertos grupos de mayor riesgo, incluidas las mujeres embarazadas o que pueden quedar embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños. Un estudio de 2021 en Cataluña, España, informó que la exposición estimada al metilmercurio en el consumo de sushi por parte de los adolescentes superó la ingesta diaria tolerable.

Un artículo de 2011 informó de aproximadamente 18 millones de personas infectadas con trematodos transmitidos por peces en todo el mundo. Tal infección puede ser peligrosa para las mujeres embarazadas debido a los riesgos para la salud que las intervenciones médicas o las medidas de tratamiento pueden representar para el feto en desarrollo. Las infecciones parasitarias pueden tener una amplia gama de impactos en la salud, que incluyen obstrucción intestinal, anemia, enfermedad hepática y más. Estas enfermedades' El impacto puede plantear problemas de salud para la futura madre y el bebé.

El sashimi u otros tipos de sushi que contienen pescado crudo presentan un riesgo de infección por tres tipos principales de parásitos:

• Clonorchis sinensis, una gripe que puede causar clonorchiasis
• Anisakis, una rosca que puede causar anisakiasis
• Diphyllobothrium, un gusano que puede causar diphyllobothriasis

Por estas razones, la normativa de la UE prohíbe utilizar pescado crudo que no haya sido congelado previamente. Debe congelarse a temperaturas inferiores a −20 °C (−4 °F) en todas las partes del producto durante no menos de 24 horas. El pescado para sushi puede ser ultracongelado en barcos pesqueros y por los proveedores a temperaturas tan bajas como −60 °C (−76 °F). La supercongelación destruye los parásitos y también previene la oxidación de la sangre en la carne de atún que causa la decoloración a temperaturas superiores a -20 °C (-4 °F).

Los llamados a un análisis y una regulación más estrictos de los productos del mar incluyen una descripción mejorada del producto. Un estudio de ADN de 2021 en Italia encontró que entre el 30% y el 40% de las especies de pescado en el sushi se describieron incorrectamente.

Algunas formas de sushi, especialmente las que contienen pez globo fugu y algunos tipos de mariscos, pueden causar una intoxicación grave si no se preparan adecuadamente. El consumo de fugu, en particular, puede ser fatal. El pescado fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y, por ley en muchos países, debe ser preparado por un chef de fugu con licencia que haya aprobado el examen de prefectura en Japón. La concesión de licencias implica una prueba escrita, una prueba de identificación de peces y una prueba práctica que implica preparar el fugu y separar los órganos venenosos; solo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueban.

Sushi sostenible

El sushi sostenible se elabora a partir de fuentes de pesca o cultivo que se pueden mantener o cuya producción futura no pone en peligro de forma significativa los ecosistemas de los que se adquiere.

Presentación

Sushi sirvió en un plato de madera en un restaurante de sushi en la prefectura de Kanagawa, Japón

Sushi en restaurante en Viena, Austria

Tradicionalmente, el sushi se sirve en platos minimalistas de madera o lacados de estilo japonés, geométricos, mono o bitono, manteniendo las cualidades estéticas de esta cocina.

Muchos restaurantes de sushi ofrecen juegos de precio fijo seleccionados por el chef de la pesca del día. A menudo se califican como 松竹梅 (shō-chiku-bai), shō/matsu (松, pino), chiku/take (竹, bambú) y bai/ume (梅, ciruela), con matsu la más cara y ume el más barato. Los restaurantes de sushi a menudo tienen comedores en cabinas privadas, donde se les pide a los invitados que se quiten los zapatos, dejándolos fuera de la habitación; Sin embargo, la mayoría de los bares de sushi ofrecen a los comensales una experiencia informal con un concepto de comedor abierto.

Sushi de carne

El sushi se puede servir al estilo kaiten zushi (tren de sushi): platos de sushi codificados por colores se colocan en una cinta transportadora de la que los comensales eligen lo que les plazca. Después de terminar, se cuenta la cuenta contando cuántos platos de cada color se han tomado. Los restaurantes kaiten zushi más nuevos usan códigos de barras o etiquetas RFID incrustadas en los platos para administrar el tiempo transcurrido después de que el artículo se preparado.

Existe una práctica llamada nyotaimori que consiste en servir sushi sobre el cuerpo desnudo de una mujer.

Glosario

Algunos términos especializados o de jerga se utilizan en la cultura del sushi. La mayoría de estos términos se usan solo en bares de sushi.

• Agari: iluminado."Levántate", se refiere al té verde. Ocha ().) en japonés habitual.
• Gari: Dulce, pelirroja rebanada o jengibre sushi. Shōga ()Identificada.) en japonés estándar.
• Gyoku"Jewel". Omelette en forma de cubo. ()Tamagoyaki) en japonés estándar.
• Murasaki: "Violet" o "purple" (color). Salsa de soja. Shōyu ()醤) en japonés estándar.
• Neta: Toppings on nigiri or fills in makimono. Una inversión del estándar japonés tane ()種).
• Oaiso: "Compliment". Bill o cheque. Oaiso puede ser utilizado no sólo en barras de sushi pero también izakaya. Okanjō ().) o chekku ()MINISTERIO) en japonés estándar.
• OtemotoLos palillos. Otemoto significa lo más cercano al cliente sentado. Hashi ()箸) o Ohashi en japonés estándar.
• Sabi: Forma contractual de wasabi ()Firmado), también conocido como jinete japonés.
• Shari: arroz vinagre o arroz. Puede ser originalmente del sánscrito zaali ()श) significa arroz, o Śarīra. Gohan ()ご飯)) o meshi ()飯) en japonés estándar.
• Tsume: Salsa gruesa dulce hecha principalmente de salsa de soja. Nitsume ()煮詰) en japonés estándar.

Etiqueta

A diferencia del sashimi, que casi siempre se come con palillos, nigirizushi se come tradicionalmente con los dedos, incluso en entornos formales. Aunque normalmente se sirve en una fuente pequeña con un plato de acompañamiento para mojar, el sushi también se puede servir en un bento, una caja con pequeños compartimentos que contienen los distintos platos de la comida.

La salsa de soja es el condimento habitual, y el sushi normalmente se sirve con un pequeño plato de salsa o un compartimento en el bento. La etiqueta tradicional sugiere que el sushi se dé vuelta para que solo se sumerja la cobertura para darle sabor; el arroz, que ya ha sido sazonado con vinagre de vino de arroz, azúcar, sal, mirin y kombu, de lo contrario absorbería demasiada salsa de soja y se desmoronaría.

Tradicionalmente, el chef de sushi agregará una cantidad adecuada de wasabi al sushi mientras lo prepara, y el comensal no debe agregar más. Sin embargo, hoy en día, el wasabi es más una cuestión de gusto personal, e incluso los restaurantes en Japón pueden servir wasabi aparte para que los clientes lo usen a su discreción, incluso cuando ya hay wasabi en el plato.

Utensilios utilizados para hacer sushi

Galería

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  Toro nigiri ()鮪י}, barriga de atún grasa)

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  Rollo de salmón ()巻 like)

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  Kakinoha ()., hoja de persimmón) Sushi

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  Chakin-zushi ()茶巾), envuelto en omelette fina

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  Sushi plate ()Alternativa)

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  Ikura gunkan-maki ())

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  Sasa ()笹, hoja de bambú) Sushi

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  Unagi ()鰻, olla de agua dulce de teriyaki Sushi

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  Nigirizushi en venta en un supermercado en Tokio

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  Sushi surtido ()Alternativa)

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  Surtido de sushi occidental ()Alternativa)

• 

  Western California roll and atún roll uramaki ()желительный)

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  Bono de atún picante occidental ().)

• 

  Rollo de camarón picante occidental ().)

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  Gari (ginger)

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  Wasabi

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  Tamago Sushi