Sulfito

sulfitos o sulfitos son compuestos que contienen el ion sulfito (o el ion sulfato(IV), por su nombre sistemático correcto), SO ²⁻
₃. El ion sulfito es la base conjugada del bisulfito. Aunque su ácido (ácido sulfuroso) es difícil de alcanzar, sus sales son muy utilizadas.

Los sulfitos son sustancias que se encuentran naturalmente en algunos alimentos y en el cuerpo humano. También se utilizan como aditivos alimentarios regulados. Cuando se encuentran en alimentos o bebidas, los sulfitos a menudo se agrupan junto con el dióxido de azufre.

Estructura

La estructura del anión sulfito se puede describir con tres estructuras de resonancia equivalentes. En cada estructura de resonancia, el átomo de azufre tiene un doble enlace a un átomo de oxígeno con una carga formal de cero (neutro), y el azufre está unido de manera simple a los otros dos átomos de oxígeno, cada uno de los cuales lleva una carga formal de -1, lo que en conjunto representa para la carga −2 del anión. También hay un par solitario no enlazado en el azufre, por lo que la estructura predicha por la teoría VSEPR es piramidal trigonal, como en el amoníaco (NH₃). En la estructura de resonancia híbrida, los enlaces S-O son equivalentes de orden de enlace uno y un tercio.

La evidencia de datos espectroscópicos de RMN ¹⁷O sugiere que la protonación del ion sulfito da una mezcla de isómeros:

Usos comerciales

Los sulfitos se utilizan como conservante o potenciador de alimentos. Pueden presentarse en varias formas, como:

• Dióxido de azufre, que no es un sulfito, sino un óxido químico estrechamente relacionado
• Potasio bisulfito o metabisulfito potasio
• Bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio o sulfito de sodio

Vino

Los sulfitos se encuentran naturalmente en todos los vinos hasta cierto punto. Los sulfitos se introducen comúnmente para detener la fermentación en el momento deseado y también se pueden agregar al vino como conservantes para evitar el deterioro y la oxidación en varias etapas de la elaboración del vino. El dióxido de azufre (SO₂) protege el vino no sólo de la oxidación, sino también de las bacterias.

Los vinos orgánicos no necesariamente están libres de sulfitos, pero generalmente tienen cantidades más bajas y las regulaciones estipulan contenidos máximos de sulfitos más bajos para estos vinos. En general, los vinos blancos contienen más sulfitos que los vinos tintos y los vinos más dulces contienen más sulfitos que los más secos.

En Estados Unidos, los vinos embotellados después de mediados de 1987 deben tener una etiqueta que indique que contienen sulfitos si contienen más de 10 partes por millón (ppm). En la Unión Europea entró en vigor en noviembre de 2005 una normativa equivalente. Esto incluye el dióxido de azufre, y el límite está en miligramos por kilogramo o por litro de equivalente de dióxido de azufre. En 2012 entró en vigor una nueva normativa para los vinos ecológicos. En el Reino Unido se aplican leyes similares. Las botellas de vino que contienen más de 10 mg/L (ppm) de "sulfitos" (o dióxido de azufre) deben contener "contiene sulfitos" en la etiqueta. Esto no difiere si los sulfitos se encuentran naturalmente o se agregan en el proceso de elaboración del vino.

Otros alimentos

Los sulfitos se utilizan a menudo como conservantes en frutas secas, rábanos en conserva y productos de patatas secas.

La mayoría de las cervezas ya no contienen sulfitos, aunque algunas sidras alcohólicas sí los contienen. Aunque a veces los camarones son tratados con sulfitos en los barcos pesqueros, es posible que el producto químico no aparezca en la etiqueta. En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos prohibió la adición de sulfitos a todas las frutas y verduras frescas que se comen crudas.

Números E

Los números E para los sulfitos como aditivos alimentarios son:

Efectos sobre la salud

Las reacciones alérgicas a los sulfitos parecen ser muy raras en la población general, pero más comunes en personas hiperalérgicas.

Los sulfitos se cuentan entre los nueve principales alérgenos alimentarios, pero una reacción al sulfito no es una verdadera alergia. Algunas personas tienen pruebas de alergia cutánea positivas a los sulfitos, lo que indica una alergia verdadera (mediada por IgE). Se han informado afecciones crónicas de la piel en las manos, el perineo y la cara en personas que usan regularmente cosméticos o medicamentos que contienen sulfitos. Se ha informado que la exposición ocupacional a sulfitos causa síntomas cutáneos persistentes.

Puede causar dificultad para respirar minutos después de ingerir un alimento que lo contiene. Los asmáticos y posiblemente las personas con sensibilidad a los salicilatos (o sensibilidad a la aspirina) tienen un riesgo elevado de sufrir una reacción a los sulfitos. La anafilaxia y las reacciones potencialmente mortales son raras. Otros síntomas potenciales incluyen estornudos, hinchazón de la garganta, urticaria y migraña.

Un estudio de 2017 ha demostrado los impactos negativos de los sulfitos en las bacterias que se encuentran en el microbioma humano.

Normas de uso y etiquetado

En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a consumirse frescos (como los ingredientes de ensaladas). Esto ha contribuido al mayor uso del ácido eritórbico y sus sales como conservantes. Tampoco se pueden agregar a alimentos ricos en vitamina B1, como las carnes, porque los sulfitos pueden destruir la vitamina B1 de los alimentos.

En general, las regulaciones de etiquetado de EE. UU. no requieren que los productos indiquen la presencia de sulfitos en los alimentos a menos que se agreguen específicamente como conservante; aun así, muchas empresas etiquetan voluntariamente los alimentos que contienen sulfitos. Los sulfitos utilizados en el procesamiento de alimentos (pero no como conservantes) deben incluirse en la lista si no son aditivos incidentales (21 CFR 101.100(a)(3)) y si hay más de 10 ppm en el producto terminado (21 CFR 101.100(a)(4))

Los sulfitos que se permite agregar a los alimentos en los EE. UU. son dióxido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio. Los productos que probablemente contengan sulfitos en menos de 10 ppm (frutas y bebidas alcohólicas) no requieren etiquetas de ingredientes y la presencia de sulfitos generalmente no se divulga.

En Australia y Nueva Zelanda, los sulfitos deben declararse en la declaración de ingredientes cuando están presentes en alimentos envasados en concentraciones de 10 mg/kg (ppm) o más como ingrediente; o como ingrediente de un ingrediente compuesto; o como aditivo alimentario o componente de un aditivo alimentario; o como coadyuvante de elaboración o componente de un coadyuvante de elaboración.

Los sulfitos que se pueden agregar a los alimentos en Canadá son bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, ditionito de sodio, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio, dióxido de azufre y ácido sulfuroso. Estos también pueden declararse utilizando los nombres comunes de sulfitos, sulfatos y agentes sulfitantes.

En la Unión Europea, "la ley de la UE exige que las etiquetas de los alimentos indiquen "contiene sulfitos" (cuando se superen los 10 miligramos por kilogramo o por litro) sin especificar la cantidad".

Enfermedades metabólicas

El alto contenido de sulfito en la sangre y la orina de los bebés puede ser causado por una enfermedad por deficiencia del cofactor de molibdeno, que provoca daño neurológico y muerte prematura a menos que se trate. El tratamiento, que requiere inyecciones diarias, estuvo disponible en 2009.