Sujuk

Sujuk o sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central. El sujuk se compone principalmente de carne molida y grasa animal que normalmente se obtiene de la carne de vacuno o de cordero, pero la carne de vacuno se utiliza principalmente en Turquía, Bosnia y Herzegovina, Albania, Armenia, Bulgaria, Kazajstán y Kirguistán.

Etimología y terminología

Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut. Abu Hayyan al-Gharnati hizo otra mención en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Posiblemente evolucionó a partir de una palabra iraní media atestiguada en el nuevo persa temprano como zīç (زيچ) y ziwīdj (زویج) (que significa "estirar, tirar, cordón") ; y "salchicha" respectivamente) que luego tomaron la forma de zīçak (زیچک), aunque también se ha propuesto un origen turco. Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas, p. Kazajo: шұжық, shujyq; Kirguís: чучук, chuchuk. Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII.

El nombre turco sucuk ha sido adoptado prácticamente sin modificaciones por otros idiomas de la región, entre ellos: gagauz: sucuk; albanés: suxhuk; Árabe: سُجُق, romanizado: sujuq; Armenio: ֽւֻւ֭, romanizado: suǰux</i ; bosnio: sudžuk o sudžuka; Búlgaro: суджук, romanizado: sudzhuk</i ; Griego: σουτζούκι, romanizado: sutzúki</i ; Macedonio: суџук, romanizado: sudzhuk</i ; Azerbaiyano: sucuq; rumano: sugiuc o ghiuden; Ruso: суджук, romanizado: sudzhuk</i ; Serbocroata: sudžuk / cyџyк; Kurdo: benî, sicûq.

Producción

En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Luego, la carne se mezcla con sal curativa, que contiene un 0,5% de nitrito de sodio, y se almacena durante 8 a 16 horas a una temperatura de 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. Posteriormente, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida, sebo de res, sebo y aditivos como especias, ascorbato, dextrosa y cultivo iniciador. La mezcla se muele nuevamente en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forma la estructura de mosaico del sucuk. A continuación, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o atan para dividir el sucuk en porciones.

Luego, el sucuk se prepara para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y postfermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (HR), alrededor de 22 a 23 °C (72 a 73 °F). Después de eso, la humedad relativa y la temperatura disminuyen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 °C (64 °F) y 88 % de humedad relativa en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4,9–5,0. En la etapa de posfermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%.

• Uvas regionales de sujuk
• 
  Suǰux de Armenia
• 
  Sudzhuk de Bulgaria
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  Sucuk de Turquía
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  Homemade Suxhuk de Kosovo

Nutrición

Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio un 24,5 % de proteína, un 31,5 % de grasa, un 35,65 % de humedad y un 3,80 % de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; Algunas marcas de sucuk analizadas contenían sólo un 23% de grasa, mientras que otras superaban el 42%.

Platos preparados con sujuk

Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que las piezas más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta, que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve habitualmente como plato de desayuno turco. Sucuklu yumurta es un plato sencillo de huevos fritos cocinados junto con sujuk, pero el sujuk también se puede añadir a otros platos de huevo como el menemen (que es similar al shakshouka pero con huevos revueltos). en lugar de escalfados).

El sujuk se puede añadir a muchos platos, incluido el guiso de judías (kuru fasulye), los pasteles rellenos de masa filo (burek) y como aderezo para pizza o pide. .

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  Huevos con sujuk
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  Pan con sujuk