Stroganoff de ternera

El Stroganoff de ternera o Stroganov de ternera es un plato ruso a base de trozos de ternera salteados en una salsa de mostaza y smetana (crema agria). Desde sus orígenes en la Rusia zarista de mediados del siglo XIX, se ha vuelto popular en todo el mundo, con variaciones considerables respecto a la receta original. Los hongos son comunes en muchas variantes.

Historia

El plato lleva el nombre de uno de los miembros de la familia Stroganov. Una leyenda atribuye su invención a chefs franceses que trabajaban para la familia, pero varios investigadores señalan que la receta es una versión refinada de platos rusos más antiguos. En ruso, el plato se llama Бефстро́ганов del francés Boeuf Stroganoff.

Elena Molokhovets [ru]el clásico libro de cocina ruso Un regalo a Jóvenes amas de casa ofrece la primera receta conocida de Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju, "carne de res à la Stroganov, con mostaza", en su edición de 1871. La receta consiste en cubos de carne de res (no en tiras) preparados en una marinada seca de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un roux simple mezclado con mostaza preparada y caldo, y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebolla, sin champiñones y sin alcohol.

En 1891, el chef francés Charles Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de ternera Stroganoff a un concurso patrocinado por la revista francesa L'Art culinaire. Esto llevó a Larousse Gastronomique a suponer que él era el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre ya existían antes.

Otra receta, ésta de 1909, añade cebolla y salsa de tomate, y se sirve con patatas crujientes en tiras, que se consideran el acompañamiento tradicional de la carne Stroganoff en Rusia. La versión dada en el Larousse Gastronomique de 1938 incluye tiras de ternera y cebolla, con mostaza o pasta de tomate opcional.

Después de la caída de la Rusia zarista, la receta se servía popularmente en los hoteles y restaurantes de China antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial. Los inmigrantes rusos y chinos, así como los militares estadounidenses estacionados en la China precomunista, trajeron varias variantes del plato a Estados Unidos, lo que puede explicar su popularidad durante la década de 1950. Llegó a Hong Kong a finales de los años cincuenta, cuando los restaurantes y hoteles rusos servían el plato con arroz pero no con crema agria.

En los años 1960 en Estados Unidos, varios fabricantes introdujeron mezclas de stroganoff de carne de res deshidratada, que se mezclaban con carne de res cocida y crema agria. También estaba disponible liofilizado para los campistas.

La vuelta al mundo

La preparación de carne Stroganoff varía significativamente no solo según la geografía, sino también según otros factores, como el corte de carne y los condimentos seleccionados. La carne para el plato se puede cortar de diferentes maneras y, a veces, se corta en cubitos, en cubos o en tiras. Algunas variaciones incluyen champiñones y cebollas u otras verduras y condimentos variados como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados (especialmente salsa inglesa) y aderezos.

En la versión que se prepara hoy en día en los restaurantes y hoteles de Estados Unidos, consiste en tiras de filete de res con salsa de champiñones, cebolla y crema agria, y se sirve sobre arroz o fideos. Hoy en día, en los Estados Unidos, el plato generalmente se sirve sobre fideos de huevo anchos o retorcidos. Los pubs británicos suelen servir una versión del plato con una cremosa salsa de vino blanco, mientras que las versiones más "auténticas" Las versiones suelen ser guisos rojos con una bola de crema agria servida por separado encima.

Larousse Gastronomique lista Stroganoff como crema, paprika, stock de ternera y receta de vino blanco. La variante brasileña incluye carne picada o tiras de carne con salsa de tomate, cebollas, hongos y crema pesada. Los brasileños también preparan Stroganoff con pollo o incluso camarones en lugar de carne. Se sirve comúnmente con un lado de papas de cordón de zapatos y arroz blanco. En portugués se llama Strogonoff o Estrogonofe.

El Stroganoff también es popular en los países nórdicos. En Suecia, una variante común es korv Stroganoff [sv] (lit. 'salchicha Stroganoff'), que utiliza el falukorv local salchicha como sustituto de la carne de res. En Finlandia, el plato se llama makkara-stroganoff, donde makkara significa cualquier tipo de salchicha. Sin embargo, el stroganoff de ternera también es un plato común. Los pepinillos en salmuera cortados en cubitos también son un ingrediente normal del Stroganoff finlandés.

La popularidad de Stroganoff se extiende a Japón, donde se sirve más comúnmente con arroz blanco, o arroz blanco sazonado con perejil y mantequilla. Su popularidad aumentó drásticamente con la introducción de cubos de salsa intrínseca de los alimentos S plagaB. Estos son cubos con agentes secos de sazonado y engrosamiento que se pueden añadir al agua, cebolla, carne de res y hongos para hacer una salsa de estilo Stroganoff. Además, las recetas caseras japonesas para Stroganoff frecuentemente piden ingredientes que están fuera de la tradición rusa, como pequeñas cantidades de salsa de soja.