Speck (jamón)

La Speck es panceta de cerdo ahumada o en escabeche. En Alemania, la mota es grasa de cerdo con o sin algo de carne. En Italia, Turquía y partes del mundo culinario de habla inglesa, "speck" se refiere al speck del Tirol del Sur, un tipo de prosciutto ahumado, en lugar del speck alemán. El término "mota" se convirtió en parte del lenguaje popular solo en el siglo XVIII y reemplazó al término más antiguo "bachen", un cognado de "tocino".

Variedades regionales

Hay una serie de variedades regionales de mota, que incluyen:

• Tocino, por ejemplo, Frühstücksspeck ("mota de desayuno") en Alemania
• Mota de Gailtaler de Austria, con estatus de IGP, que se elabora desde el siglo XV en el Valle de Gail ("Gailtal") en Carintia
• Guanciale, de Italia
• Lardo, de Italia, con muchas subvariedades
• Panceta, de Italia
• Schinkenspeck, "tocino de jamón" alemán, típicamente hecho de un corte plano de jamón con grasa a lo largo de un lado que se asemeja al tocino, y tradicionalmente empapado durante varios días en salmuera con bayas de enebro y granos de pimienta.
• Speck Sauris IGP, de Sauris, Friuli, Italia
• Speck Alto Adige IGP, del Tirol del Sur
• Speck tirolés de la región del Tirol de Austria, que tiene estatus de IGP y se elabora desde al menos el siglo XV.
• Salo ucraniano
• Proshute, mota albanesa

Mota de delicatessen judía

En la cocina judía Ashkenazi, en la que el tocino (como toda la carne de cerdo) está prohibido como no kosher, "mota" comúnmente se refiere a la grasa subcutánea en una pechuga de res. Es una especialidad particular de las tiendas de delicatessen que sirven carne ahumada al estilo de Montreal, donde las rebanadas del corte graso se sirven en sándwiches sobre pan de centeno con mostaza, a veces en combinación con otros cortes más magros.