Spätzle
Spätzle ([ ˈʃpɛtslə] i), o nokedli en húngaro, son un tipo de fideos de huevo centroeuropeos que normalmente se sirven como acompañamiento de platos de carne con salsa. Comúnmente asociado con Suabia, también se encuentra en las cocinas del sur de Alemania y Austria, Suiza, Hungría, Voivodina, Eslovenia, Alsacia, Mosela y Tirol del Sur.
Etimología
Spätzle es el diminutivo suabo de Spatz, por lo tanto literalmente "pequeño gorrión". También se les conoce como Knöpfle (diminutivo de botón). En Suiza se llaman Spätzli o Chnöpfli, en húngaro Nokedli, Csipetke o Galuska, en eslovaco Halušky, en esloveno Vaseršpacli o vodni žličniki y en ladino Fierfuli.
Antes del uso de dispositivos mecánicos, a los fideos se les daba forma a mano o con una cuchara, y los resultados se parecían a Spatzen (plural de Spatz, que significa gorriones, gorrión es Spatz o Sperling en alemán; Spätzle es el diminutivo de Spatz, sin cambios en plural).
Knöpfle significa "botones pequeños" y describe la forma compacta y redonda del fideo. En el uso cotidiano del lenguaje, los dos nombres se refieren al mismo producto elaborado con la misma masa y son intercambiables. No existe una distinción clara entre cómo se usan los dos nombres y el uso varía de una región a otra.
Historia
El origen geográfico del spätzle no se conoce con precisión; Varias regiones afirman ser las creadoras de los fideos.
La tradición de hacer "Spätzle" Se remonta al siglo XVIII, aunque se cree que las ilustraciones medievales sitúan los fideos en una fecha incluso anterior. En 1725, Rosino Lentilio, concejal y médico personal de Württemberg, concluyó que "Knöpflein" y "Spazen" eran &# 34;todas las cosas que se hacen con harina". En aquella época, la espelta se cultivaba ampliamente en la zona de Suabia-Alemania. El cereal crecía en suelos pobres y era muy popular en la región, hogar de pequeños agricultores y caracterizada por la pobreza. Dado que la harina de espelta contiene un alto contenido de proteína de gluten, por lo que la masa podría prepararse en tiempos difíciles sin necesidad de huevos, "Schwäbische Spätzle"/"Schwäbische Knöpfle" se elaboraban principalmente con espelta. El producto alcanzó fama en la zona montañosa de Münsinger Alb. A medida que comenzó la industrialización y aumentó la prosperidad, los fideos pasaron de ser un alimento cotidiano a una especialidad culinaria que se come en los días festivos. En una descripción de un pueblo de agricultores de Suabia escrita en 1937, los "spätzle" se describen como un alimento festivo. La gran importancia del "Schwäbische Spätzle"/"Schwäbische Knöpfle" en la cocina de Suabia se puede comprobar, entre otros, en la novela de 1827 Die Geschichte von den Sieben Schwaben, según la cual la costumbre en Suabia es "comer cinco veces al día, cinco veces sopa, dos veces con Knöpfle o Spätzle ".
Hoy en día, los Spätzle se consideran en gran medida una "especialidad de Suabia" y generalmente están asociados con el estado alemán de Baden-Württemberg. En Francia, se asocian con Alsacia y Mosela. La producción comercial anual estimada de spätzle en Alemania es de aproximadamente 40.000 toneladas. Los spätzle prefabricados también están disponibles a nivel internacional.
Denominación de origen protegida
Desde marzo de 2012, el Swabian Spätzle y el Swabian Knöpfle reciben el sello de calidad de la UE para "Indicaciones geográficas protegidas (IGP)" y están protegidos en toda Europa como especialidad regional. Para poder llevar este signo, una de las etapas de producción del producto debe haber tenido lugar en la región de origen definida respectivamente.
Preparación
Spätzle es un tipo de pasta, bola de masa o fideos. La masa de spätzle normalmente consta de pocos ingredientes, principalmente huevos, harina y sal. La regla general de Suabia es utilizar una cantidad de huevos igual a la cantidad de porciones más uno. A menudo se añade agua para producir una masa más líquida. La harina que se utiliza tradicionalmente para los spätzle es la de trigo harinero (no el trigo duro que se utiliza para la pasta italiana); sin embargo, para hacer spätzle se utiliza un tipo de molienda más gruesa que para hornear. Este tipo de harina se conoce como Dunst, similar a la "primera harina clara" o tipo checo hrubá. Esto da una textura más masticable, pero puede producir una masa demasiado quebradiza para rasparla si no se agrega agua, especialmente cuando se cortan los huevos por razones dietéticas. Si se utiliza harina fina ("para todo uso") y la cantidad total de huevos, toda la grasa y la humedad de la masa se derivan de estos, y rara vez se necesita agua.
Tradicionalmente, los spätzle se preparan raspando tiras largas y delgadas de masa de una tabla de cortar de madera (a veces mojada) (spätzlebrett) en agua hirviendo con sal, donde se cuecen hasta que suben a la superficie. En total, la masa debe ser lo suficientemente viscosa como para separarse lentamente si se corta en tiras con un cuchillo, pero mantener la forma inicial durante unos segundos. Si se deja caer en agua hirviendo, la albúmina se congelará rápidamente en el agua hirviendo, mientras que la yema mantendrá la masa suculenta. Una vez que la pasta esté firme, se desnatan y se reservan.
Dado que esta puede ser una forma engorrosa de preparar spätzle, se inventaron varios dispositivos para facilitar la cocción que se asemejan a un colador o colador, un pasapurés de patatas (spätzlepresse), un pasapurés o un rallador grueso ( spätzlehobel). Al igual que con los spätzle raspados, la masa se vierte en el agua hirviendo. Aquellos instrumentos que utilizan presión muscular además de la gravedad se pueden utilizar con una masa más firme; que para un spätzlehobel debería ser lo más "líquido" como el de raspar.
Variedades de masa
Para determinadas especialidades, la masa se puede enriquecer con hígado de cerdo picado (lo que da como resultado Leberspätzle), espinacas o queso finamente rallado.
Platos
El spätzle suele acompañar platos de carne preparados con abundante salsa o gravy, como el Zwiebelrostbraten, Sauerbraten, Jägerschnitzel o Rouladen. En Hungría, los spätzle se utilizan a menudo en sopa. Los spätzle también se utilizan como ingrediente principal en platos que incluyen:
Sabroso
- Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: Spätzle con lentejas y salchichas de estilo franquista fino
- Käsespätzle: Spätzle mezclado con queso rallado (típicamente Emmenthaler) y cebolla frita
- Gaisburger Marsch: Tradicional guiso de ternera con patatas y zanahorias
- Krautspätzle: Spätzle mezclado con sauerkraut, cebolla, mantequilla y especias como marjoram y/o caraway
- Spätzle mit Käse überbacken – Spätzle mezclado con queso y cubierto con paprika
- Leberspätzle: Spätzle mezclado con hígado de suelo a menudo servido como una sopa con un caldo claro
- Spinatspatzeln (Diálogo chino): Spätzle que también contiene espinacas como uno de los ingredientes; una especialidad de Trentino-Alto Adige/Südtirol
Dulce
- Kirschspätzle: Spätzle mezclado con cerezas frescas, vestidas con mantequilla clarificada, marrón, azúcar y canela y/o nuez moscada. En el Allgäu, esto se sirve como una cena de un solo día a finales de verano.
- Apfelspätzle: Spätzle con manzanas ralladas en la masa, vestidas con mantequilla clarificada, marrón, azúcar y canela. En el Allgäu, esto se sirve como una cena de un solo día en otoño.
Galería
Spätzle
Käsespätzle (cheese Spätzle), Spätzle con queso y cebolla
Spinatspätzla
Preparación Käsespätzle usando un Spätzlepresse
