Souvlaki

Souvlaki (griego: σουβλάκι, souvláki , [suˈvlaci]; plural: σουβλάκια, souvlákia), es una comida rápida griega popular que consiste en pequeños trozos de carne y, a veces, verduras asadas en una brocheta. Por lo general, se come directamente del pincho mientras aún está caliente. Se puede servir con o dentro de una pita enrollada, generalmente con limón, salsas, verduras como rodajas de tomate y cebolla, y papas fritas como guarnición. La carne que se suele utilizar en Grecia y Chipre es la de cerdo, aunque también se pueden utilizar pollo, ternera y cordero en algunas regiones y en todo el mundo.

Etimología

La palabra souvlaki es un diminutivo del griego medieval souvla (σούβλα que significa "brocheta") en sí mismo tomado del latín subula. "Souvlaki" es el término común en Macedonia (Grecia) y otras regiones del norte de Grecia, mientras que en el sur de Grecia y alrededor de Atenas se conoce comúnmente como kalamaki (καλαμάκι que significa "caña pequeña").

Historia

Pareja de jeogs con ranuras para sujetadores, siglo XVII a.C., Akrotiri

En la cultura griega, la práctica de cocinar alimentos en espetones o brochetas data de la Edad del Bronce. Las excavaciones en Santorini, Grecia, desenterraron conjuntos de soportes de cocina de piedra utilizados por los nativos de la isla antes de la erupción de Thera del siglo XVII aC; el souvlaki era "un manjar popular en Santorini allá por el año 2000 a. C." En los soportes de piedra para cocinar, hay pares de muescas que probablemente se usaron para sujetar brochetas y la línea de agujeros en la base permitía que las brasas tuvieran aire.

En la Grecia micénica, las "bandejas de souvlaki" fueron descubiertos en Gla, Micenas y Pylos. Las "bandejas de souvlaki" (o parrillas portátiles) utilizadas por los griegos micénicos eran sartenes rectangulares de cerámica que se colocaban debajo de brochetas de carne. No está claro si estas bandejas se habrían colocado directamente sobre el fuego o si las sartenes habrían contenido brasas como una parrilla portátil. Los soportes para saliva parecen "continuar en uso hasta principios de la Edad del Hierro en Nichoria." En la literatura griega, Homero en la Ilíada (1.465) menciona trozos de carne asados en espetones (ὀβελός); esto también se menciona en las obras de Aristófanes, Jenofonte, Aristóteles y otros. En la Grecia clásica, un pequeño asador o brocheta se conocía como ὀβελίσκος (obeliskos), y Aristófanes menciona que tales brochetas se usaban para asar zorzales.

En el Imperio bizantino, el autor griego de los Poemas prodrómicos (4.231) menciona "las tiendas de carne caliente" de Constantinopla que ofrece a los clientes rebanadas de carne asadas similares al souvlaki conocido como psenosis souglitarea.

El souvlaki moderno fue descrito por Gustave Flaubert, un viajero francés, quien observó a los griegos "asar trozos de carne en un palo de bambú" durante su visita a la campiña beocia del sur de Grecia central en 1850. Sin embargo, el souvlaki moderno no se distribuyó ampliamente en Grecia hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Las brochetas de souvlaki que se sirven como comida rápida comenzaron a venderse ampliamente en la década de 1960, después de que las introdujeran vendedores de Beocia. El primer uso conocido de la palabra souvlaki en inglés fue en 1942.

Variaciones

Souvlaki bandejas para llevar

Chicken souvlaki pita servido con un lado de patatas fritas en un restaurante en los Estados Unidos

Carne de tierra de estilo Gyros embalada en una alcantarilla y asada como souvlaki en Atenas

Calamaki

Kalamaki (καλαμάκι que significa "caña pequeña") es un sinónimo de souvlaki propiamente dicho en Atenas, donde la palabra souvlaki se usa coloquialmente para cualquier tipo de pan de pita. Kalamaki también se puede acompañar con verduras como tomate, pimientos y cebollas, y una salsa, con rodajas de limón. Hay algunos lugares en Grecia donde kalamaki no está conectado de ninguna manera con souvlaki, como Tesalónica; en estas regiones, souvlaki se refiere al plato que en Atenas se llama kalamaki.

Souvlaki-mérida

Merída (μερίδα) significa porción en griego. Si bien el souvlaki se come solo como comida rápida, también se sirve como un plato completo, servido con papas fritas, verduras, salsa y pan de pita en cuartos. Por lo general, consiste en los ingredientes de un souvlaki-pita (ver más abajo) dispuestos en un plato. El cordero se usa principalmente, pero se pueden usar otros, como el buey.

Pita souvlaki

Souvlaki-pita consiste en carne de souvlaki a la parrilla doblada en una pita ligeramente asada junto con tomates y cebollas en rodajas, salsa tzatziki y papas fritas al lado, aunque cada vez se pueden agregar a la pita doblada.

En algunas áreas, cuando se usa pollo en lugar de cerdo, el tzatziki y las cebollas se reemplazan con una salsa especial de mostaza amarilla y lechuga. Otras guarniciones y salsas incluyen ktipiti, ensalada rusa y melitzanosalata.

Corfú

En Corfú, se agrega una salsa de tomate especial al souvlaki, simplemente llamada "salsa roja" (κόκκινη σάλτσα).

Chipre

En Chipre, souvlaki puede referirse tanto a los pequeños trozos de carne en una brocheta como al plato. Está hecho con una pita grande que tiene una abertura estilo bolsillo. En este se coloca la carne (tradicionalmente cordero o cerdo, más recientemente sheftalia o pollo), que en el souvlaki chipriota se corta en trozos un poco más grandes. Los tomates, los pepinos y el repollo blanco rallado son las adiciones habituales a las ensaladas. La cebolla, el perejil y los chiles verdes en escabeche son acompañamientos populares, al igual que el yogur y el tzatziki. Los limones cortados siempre se incluyen con souvlaki, al igual que con todas las carnes a la parrilla en Chipre. La lechuga no es tradicional y rara vez se usa en souvlaki fuera de los centros turísticos.