Sorbato de potasio

Sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sórbico, fórmula química CH₃CH=CH−CH=CH−CO₂K. Es una sal blanca muy soluble en agua (58,2% a 20 °C). Se utiliza principalmente como conservante de alimentos (número E 202). El sorbato de potasio es eficaz en una variedad de aplicaciones que incluyen alimentos, vinos y productos de cuidado personal. Si bien el ácido sórbico se encuentra naturalmente en las bayas de serbal y de hippophae, prácticamente todo el suministro mundial de ácido sórbico, del cual se deriva el sorbato de potasio, se fabrica sintéticamente.

Producción

El sorbato de potasio se produce industrialmente neutralizando el ácido sórbico con hidróxido de potasio. El ácido sórbico precursor se produce en un proceso de dos pasos mediante la condensación de crotonaldehído y cetena.

Usos

El sorbato de potasio se utiliza para inhibir mohos y levaduras en muchos alimentos, como queso, vino, yogur, carnes secas, sidra de manzana, frutas deshidratadas, refrescos y bebidas de frutas, y productos horneados. Se utiliza en la preparación de productos como jarabe para hotcakes y batidos que se sirven en restaurantes de comida rápida como McDonald's. También se puede encontrar en la lista de ingredientes de muchos productos de frutos secos. Además, los productos de suplementos dietéticos a base de hierbas generalmente contienen sorbato de potasio, que actúa para prevenir el moho y los microbios y aumentar la vida útil. Se utiliza en cantidades en las que no se conocen efectos adversos para la salud, durante períodos cortos de tiempo. El etiquetado de este conservante en las declaraciones de ingredientes dice "sorbato de potasio" o "E202". Además, se utiliza en muchos productos de cuidado personal para inhibir el desarrollo de microorganismos para la estabilidad en almacenamiento. Algunos fabricantes utilizan este conservante como sustituto de los parabenos. La alimentación por sonda con sorbato de potasio reduce la carga gástrica de bacterias patógenas.

También conocido como "estabilizador del vino", el sorbato de potasio produce ácido sórbico cuando se añade al vino. Tiene dos propósitos. Cuando la fermentación activa ha cesado y el vino se trasiega por última vez después del aclarado, el sorbato potásico incapacita a las levaduras supervivientes para multiplicarse. La levadura que vive en ese momento puede continuar fermentando cualquier azúcar residual en CO2 y alcohol, pero cuando muere, no habrá nueva levadura presente que cause una fermentación futura. Cuando se endulza un vino antes de embotellarlo, se usa sorbato de potasio para evitar la refermentación cuando se usa junto con metabisulfito de potasio. Se utiliza principalmente con vinos dulces, vinos espumosos y algunas sidras duras, pero se puede agregar a los vinos de mesa, que presentan dificultades para mantener la claridad después de la clarificación.

Algunos mohos (en particular, algunas cepas de Trichoderma y Penicillium) y levaduras pueden detoxificar los sorbatos mediante descarboxilación, produciendo piperileno (1,3-pentadieno). El pentadieno se manifiesta como un olor típico a queroseno o petróleo.

Toxicología

En forma pura, el sorbato de potasio es un irritante para la piel, los ojos y las vías respiratorias. Concentraciones de hasta el 0,5% no irritan significativamente la piel.

Como aditivo alimentario, el sorbato de potasio se utiliza como conservante en concentraciones de 0,025 a 0,100 %, lo que en una porción de 100 g produce una ingesta de 25 a 100 mg. En los Estados Unidos, no se permite más del 0,1% en mantequillas, jaleas, conservas y productos relacionados de frutas. Se ha estudiado hasta un 0,4% en encurtidos fermentados naturalmente y con bajo contenido de sal, y cuando se combina con cloruro de calcio, un 0,2% produce "encurtidos de buena calidad". El sorbato de potasio tiene aproximadamente el 74% de la actividad antimicrobiana del ácido sórbico. Cuando se calcula como ácido sórbico, se permite un 0,3% en los "alimentos de queso envasados en frío". El límite superior de pH para la eficacia es 6,5.

La ingesta diaria máxima aceptable para el consumo humano es de 25 mg/kg, o 1750 mg diarios para un adulto promedio (70 kg). En algunas condiciones, particularmente en concentraciones elevadas o cuando se combina con nitritos, el sorbato de potasio ha mostrado actividad genotóxica in vitro.

Tres estudios realizados en la década de 1970 no encontraron que tuviera ningún efecto cancerígeno en ratas.