Sopa negra

sopa negra era una cocina regional de la antigua Esparta, elaborada con carne y sangre de cerdo hervida, utilizando únicamente sal y vinagre para condimentar. La sopa era muy conocida durante la antigüedad en el mundo griego, pero hoy en día no sobrevive ninguna receta original del plato. La primera mención registrada de la sopa se remonta al siglo V a. C., en una comedia titulada Los mineros, escrita por Ferécrates. Las fuentes antiguas proporcionan relatos contradictorios sobre si la sopa era una comida lujosa que se servía sólo en banquetes o un plato que podían permitirse todos los espartiatas. A lo largo de la historia, la sopa negra ha sido elogiada y asociada con figuras como Benjamin Rush y Adolf Hitler, aunque Hitler era vegetariano.

Etimología

El autor griego antiguo, Plutarco, que escribió en los siglos I y II d.C., mencionó un plato espartano en su Vida de Licurgo, llamado μέλας ζωμός, mélas zōmós. Hoy en día, la frase se ha traducido como "sopa negra" o "caldo negro" En otras fuentes antiguas, este mismo plato también se conocía como αἱματία, haimatía, que significa "sopa de sangre" y βαφά, bapha, que puede traducirse como "salsa para mojar." Otras veces, este plato se denominaba simplemente ζωμός, zōmós.

En griego antiguo, el término μέλας, mélas significa negro, mientras que ζωμός< /span>, zōmós podría referirse a cualquier sopa cocinada con productos animales. Dioscurides, escritor médico del siglo I d.C., registró que había muchas variaciones de zomós. Por ejemplo, se puede cocinar con rana, cangrejo de río, gallo, carne de res, grasa de venado y pescado. Platón, filósofo de los siglos V y IV a. C., también utilizó el término zōmós al referirse a un plato de carne. Aristóteles, que escribió alrededor del siglo IV a. C., afirmó en su Historia Animalium que zōmós se podía elaborar con carne de caballo, cerdo, cordero o cabra. Por el contrario, los antiguos griegos tenían otro nombre designado para las sopas hechas principalmente con verduras, que era ἔτνος, étnos.

Fuentes antiguas

La mayoría de las fuentes antiguas que describen la sopa negra fueron escritas por autores no espartanos. Estos autores incluyen a Ferécrates del siglo V a.C., Alexis y Matro de Pitane de los siglos IV y III a.C., Nicostrato del siglo IV a.C. y Eufronte del siglo III a.C. Por ejemplo, en Ferécrates' En la comedia Los mineros, una mujer que regresa del inframundo afirma haber visto caldo negro corriendo libremente por las calles. Antífanes, un comediante contemporáneo de Alexis, también había señalado que la sopa negra era un alimento básico de la cultura espartana en una obra titulada El Arconte. Una anécdota fragmentaria indica que Nicostrato una vez ridiculizó a un cocinero por no saber preparar la sopa negra espartana, junto con otros platos como la "thríon" (θρῖον< /span>: hojas rellenas), "kándaulos" (κάνδαυλος: un plato lidio) y "mattýe" ( ματτύη: un tipo de postre).

Otras referencias a la sopa negra son indirectas. Por ejemplo, en Caballeros de Aristófane, una de las líneas de esta comedia es "Ha hecho exportar sabrosos guisos desde Atenas para la flota espartana". Aunque la referencia no es explícita, el poeta del siglo V a.C. estaba sugiriendo que la versión espartana del guiso no era tan buena como el guiso cocinado por los atenienses. El estudioso de los clásicos David Harvey afirmó que el dramaturgo probablemente se estaba burlando del caldo negro espartano en este pasaje.

Suda Lexicon, una enciclopedia histórica griega bizantina compilada mucho más tarde, durante el siglo X d. C., afirma que la zomós era un caldo cocinado con carne de cerdo, vaca, cabra, oveja u oso. La obra lexicográfica de Julius Pollux, Onomasticon, señala que el caldo negro Era un plato espartano cocinado con carne y sangre.

Origen

Según había escrito Euphron (un poeta cómico del siglo III a.C.) en una de sus comedias fragmentarias, titulada Los hermanos, un cocinero menciona que un hombre llamado Lamprias fue el responsable de inventar el espartano. sopa negra. Sin embargo, esta afirmación sería imposible de verificar hoy.

Ingredientes

Hoy en día no existe ningún registro de la receta exacta de la sopa negra. Fuentes literarias antiguas, incluidas las históricas, médicas y lexicográficas, contienen descripciones de la sopa negra y sus ingredientes. Interpretando estas fuentes se puede concluir que los espartanos cocinaban este plato utilizando sangre y carne de cerdo, con sal y vinagre como únicos condimentos. Según las descripciones de Plutarco, los trozos sólidos de carne de la sopa debían sacarse y servirse por separado a los asistentes más jóvenes durante los banquetes.

Plutarco es uno de los autores antiguos que aludió a este plato en sus escritos, como en la Vida de Licurgo. En un pasaje que explica la cultura gastronómica y de banquetes de la sociedad espartana, Plutarco afirma que el plato más famoso de Esparta era la sopa negra. El texto también sugiere que los mayores guardarían la carne para los asistentes más jóvenes, y ellos mismos beberían sólo el líquido. Según el relato de Plutarco, "μέλας ζωμός" puede interpretarse como un plato de sopa elaborado principalmente con carne.

En otra obra de Plutarco, De Tuenda Sanitate Praecepta, el autor afirma que los lacedemonios (espartanos) Los cocineros sólo podían usar vinagre y sal para preparar sus alimentos y se suponía que debían utilizar todas las partes de un animal sacrificado. El historiador Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos no usaban vinagre para marinar la carne. En cambio, el vinagre se mezclaba con la sangre del animal durante la cocción. A medida que se agrega vinagre a la sangre, se ralentiza el proceso de coagulación y se evita que la sangre se eche a perder.

Dicaearco, que escribió en los siglos IV y III a.C., afirmó que uno de los platos que alguna vez se sirvieron en la Esparta clásica era un "ζωμός" elaborado con carne de cerdo hervida. La carne de cerdo se pagó con el dinero recaudado de cada miembro que comía en el comedor espartano (syssitia< /span>) para comprar los cerdos en el mercado. El desorden (syssitia) era una institución basada en membresía a la que se unirían los adultos espartanos. al completar su entrenamiento militar y era esencialmente un club de cena donde los hombres cenaban juntos. Según Plutarco, la contribución mensual de cada miembro del comedor Spartan incluía diferentes tipos de productos y dinero en efectivo. Este dinero se especificó como "diez Aiginetan obols." La suma recaudada les permitiría comprar hasta una docena de lechones al mes como materia prima para cocinar sopa negra. El erudito alemán Link también ha teorizado que la sopa negra fue la contribución de los espartanos pobres a la epaiklon, las donaciones extra voluntarias de platos preparados y pan de trigo.

El erudito helenístico británico W. Geoffrey Arnott también ha planteado la especulación de que la sopa negra espartana no contenía carne y se elaboraba con una variedad negra de garbanzo o garbanzo bengalí, pero esta teoría ha sido refutada por clasicistas como Maciej Kokoszko.

Ocasiones de consumo

La frecuencia con la que los espartanos consumían sopa negra y si podía considerarse un manjar son cuestiones debatidas en fuentes antiguas. El poeta espartano del siglo VII a.C., Alcman, infirió que la comida que consumía la gente corriente en Esparta era una sopa de guisantes, no la sopa negra a base de carne. Sobre esta base, el historiador Hans Van Wees sugirió que la sopa negra no podía ser un plato que los espartanos promedio consumieran regularmente, ya que implicaría el sacrificio de un animal. Por ejemplo, era durante los sacrificios reales que los cerdos formaban parte de las ofrendas. También hay otra evidencia contraria que sugiere que la sopa negra era, de hecho, un plato modesto. En uno de los poemas de Matro de Pitane, la sopa negra aparecía en el texto junto a un plato llamado akrokólia (ἀκροκώλια). Akrokólia eran restos de animales hervidos, como la piel, las orejas y morros, lo que sugería que la sopa negra pertenecía a la categoría de platos económicos.

Banquetes

Según Dicaearchus' Tripoliticus, en la Esparta clásica, los platos que se servían en los banquetes comunales eran el máza y las siguientes guarniciones: sopa negra, porciones modestas de carne de cerdo hervida, aceitunas, queso, higos y más platos como pescado, liebre y paloma. Los espartanos también consumían productos de temporada, como aves y caza. Los eruditos modernos han interpretado la máza como un tipo de pan de cebada, atole o pan plano. pastel a la plancha. Los escritos de Ferécrates y Alexis confirman que los espartanos probablemente servían sopa negra junto con máza. Máza era un alimento común entre los antiguos griegos y los pobres lo consumían cuando no podían permitirse nada más. Debido a su forma plana, la máza también se podía utilizar como plato cuando no se necesitaban utensilios. estaban disponibles. Basándose en el relato de Alexis y Plutarco, Maciej Kokoszko ha inferido que tanto la sopa negra como la máza eran alimentos sencillos y no eran delicias.

Durante los banquetes espartanos, la comida terminaba con el postre (ἐπαῖκλα). Plutarco afirma que los espartanos también servían vino en estos banquetes. Una de las poesías fragmentarias escritas por el poeta Alcman describe que Esparta alguna vez tuvo una tradición de banquetes lujosos. La Vida de Cleómenes de Plutarco ofrece un relato contradictorio, al afirmar que la cultura de los banquetes en Esparta era "poco sofisticada"; y los espartanos no servían guarniciones (karykeíai: καρυκείαι) ni productos horneados. Heródoto' Historias contiene una historia del general espartano Pausanias, ordenando a sus sirvientes que le prepararan una cena laconiana (espartana) cuando visitaba el lujoso campamento militar del líder persa Mardonio. Esta anécdota también sugiere que las comidas típicas en Esparta eran mucho menos extravagantes.

Celebraciones religiosas

Una referencia a los escolios implica además que la zomós se hizo utilizando los restos de cocinar la carne de sacrificio durante las celebraciones de Panathenaea. Mientras que la sopa se servía a los pobres, las personas más ricas podían recibir porciones de carne. Varias poesías fragmentarias antiguas, incluida Philyllius' Las ciudades insulares y Epilycus' Coraliscus, han observado que durante el festival Cleaver (kopis), la sopa negra se servía en el templo de Apolo en Amyclae, una ciudad ubicada en Laconia que en ese momento estaba bajo control espartano. Las mismas fuentes también registraron que además de la sopa, también se servirían tortas de cebada y panes de trigo.

Campañas militares

No hay ningún registro de que los espartanos consumieran sopa negra en las campañas militares. El historiador del siglo V a.C., Tucídides, El relato del ataque espartano a Pilos en 425 a. C. incluye una descripción de la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y "cualquier otro alimento útil en un asedio", que no se especifica más en el pasaje. Si bien los soldados espartanos normalmente estaban bien alimentados, no hay evidencia literaria antigua que sugiera que la sopa negra fuera parte de su dieta habitual en las campañas militares.

Entornos domésticos

En particular, las fuentes antiguas no proporcionan información sobre si la sopa negra se cocinaba o se servía en entornos domésticos. La asistencia a los banquetes espartanos era exclusiva de los ciudadanos varones adultos. Por lo tanto, no existe ningún registro antiguo que indique si los niños más pequeños o las mujeres en Esparta también tenían la oportunidad de probar y consumir la sopa. La clase ciudadana de Esparta, conocida como espartiatas, también estaba restringida a aproximadamente el 6 por ciento de la sociedad espartana, lo que limita aún más el alcance potencial del plato.

Notoriedad

La sopa negra espartana era conocida por los demás griegos en la antigüedad.

Plutarco menciona que uno de los reyes del Ponto había comprado una vez un libro de cocina lacedemonio para recrear este plato. Después de que el rey manifestó su disgusto por el plato, el cocinero respondió que sólo se podía apreciar este caldo después de haber nadado en el río Eurotas, un lugar famoso ubicado en Esparta, sugiriendo que uno no podía desarrollar el paladar para este plato en particular a menos que se criara. en la sociedad espartana. Plutarco probablemente registró este relato, basándose en los escritos anteriores de Jenofonte. Las Disputas Tusculanas de Cicerón vuelven a contar la misma historia, aunque la figura del rey del Ponto ha cambiado por la de Dionisio de Siracusa.

Plutarco también habla de un relato del general ateniense Alcibíades que intentaba encajar en la sociedad espartana comiendo sopa negra cuando huyó a Esparta desde Atenas debido a la presión política.

La Vida de Pelopidas de Plutarco ha registrado que un habitante de Síbaris había afirmado una vez: "No era gran cosa para los espartanos buscar la muerte en las guerras para poder escapar de tantas dificultades y de una vida tan miserable como la de ellos." Historiadores como Maciej Kokoszko y Joan P. Alcock han interpretado esta afirmación como evidencia de las insoportables costumbres y comida de la antigua Esparta.

El sabor único del caldo puede ser referenciado por una narración de cuán dispuestos estaban los espartanos a compartir este plato con forasteros, como se detalla en otra obra de Plutarco, la Vida de Cleómenes. Cleómenes, un rey espartano que vivió en el siglo III a. C., tuvo una vez un desacuerdo con su amigo sobre servir la sopa negra a los visitantes extranjeros, quienes, según él, no podían apreciar el sabor. Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos se mostraban reacios a presentar este plato a quienes no formaban parte de su comunidad, probablemente porque la sopa tenía un sabor único.

Asociaciones modernas

A medida que la historia espartana ganaba popularidad en los Estados Unidos a finales del siglo XVIII, se dice que Benjamin Rush, uno de los firmantes de la Declaración de Independencia, elogió el caldo negro espartano.

Adolf Hitler, vegetariano en sus últimos años, era un admirador de aspectos de la antigua sociedad espartana y notaba su afición por la sopa negra. Comparó el caldo con un plato regional del estado alemán de Schleswig-Holstein. Sin embargo, lo que promovió fue el ejemplo de los soldados romanos comiendo frutas y cereales y la importancia de las verduras crudas. Poco antes de la Segunda Guerra Mundial, un artículo titulado "Spartan Pimpfe" circuló en Alemania. El ensayo afirmaba que los jóvenes espartanos almorzaban sopa negra antes de asistir a competiciones deportivas.

W. Geoffrey Arnott, un erudito helenístico británico, sugirió que "los gitanos todavía servían este plato en las ferias del norte de Inglaterra hasta la década de 1940".