Sopa de tortuga

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La sopa de tortuga, también conocida como sopa de galápago, es una sopa o guiso elaborado con carne de tortuga. Existen varias versiones de esta sopa en diferentes culturas y suele considerarse un manjar.

Descripción culinaria

La característica principal de la carne de tortuga es que el caldo en el que se cocina se vuelve extremadamente gelatinoso una vez que se enfría. La carne de tortuga no tiene un sabor característico por sí misma, por lo que el sabor de la sopa de tortuga depende completamente del condimento. La sopa de tortuga falsa se prepara con otras carnes que producen gelatina, como la cabeza y las patas de ternera.

Versiones

Inglaterra

La sopa de tortuga ganó popularidad en Inglaterra en la década de 1750, pero decayó rápidamente unos 150 años después debido a la sobrepesca. Según la historiadora de alimentos Janet Clarkson, el plato, que ella describe como una de varias "sopas notables", se convirtió en un símbolo de las cenas cívicas y

De 1761 a 1825 nunca estuvo ausente del banquete del día del alcalde de Londres. Probablemente no es irrazonable mantener a varias generaciones de alderes y otros líderes cívicos responsables de comer la tortuga casi a la extinción.

La tortuga verde marina se hizo popular en Inglaterra con el nombre de "tortuga marina" alrededor de 1728: "Su carne está entre la de la ternera y la de la langosta, y es extremadamente agradable... Con frecuencia se las lleva a Inglaterra en tinas de agua de mar y se mantienen vivas durante mucho tiempo". Las primeras recetas inglesas son de tortuga asada o hervida, que solo más tarde se utilizó en sopa. Alrededor de 1740-1750, comenzó a importarse ampliamente a Inglaterra, desde la Isla Ascensión o las Indias Occidentales. A Samuel Birch se le atribuye ser el primero en servir sopa de tortuga en Londres, condimentándola con limones y cayenas; rápidamente se volvió inmensamente popular, y Lord Dudley afirmó: "De las sopas británicas, la tortuga siempre tiene precedencia en la lista de honor". Giles Rose hacía sopa de tortuga de la siguiente manera: "Toma tus tortugas, córtales la cabeza y las patas y pónlas en agua limpia, y cuando estén casi doradas, ponles un poco de vino blanco, algunas hierbas dulces y un trozo de tocino, y dóralas en la sartén con buena mantequilla, luego ponlas sobre el pan remojado en un buen caldo fuerte y bien condimentado; adorna el plato con espárragos verdes y limón por encima". En Cookery and Domestic Economy (1862), la receta comienza así: "saca la tortuga del agua, ponla boca arriba, átale las patas, córtale la cabeza". Hacia 1800, una buena ración para la cena consistía en 2,5 kilogramos (6 libras) de tortuga, peso vivo, y en la taberna de Londres, en agosto de 1808, 400 hombres comieron 1100 kilogramos (2500 libras) de tortuga en su sopa para la cena.

Según Clarkson, "es difícil sobreestimar la magnitud de la demanda de tortugas" durante el período de popularidad de la sopa. Se enviaron hasta 15.000 tortugas vivas a Gran Bretaña desde las Indias Occidentales. Las tortugas se convirtieron en un manjar exótico y de moda, al nivel del caviar. Debido a su popularidad, la población de tortugas verdes se desplomó y su costo aumentó en consecuencia. Isabella Beeton señaló en 1861: "Esta es la sopa más cara que se lleva a la mesa". Por lo tanto, mucho antes de esa época, la sopa de tortuga falsa hecha con cabeza de ternera fue ampliamente adoptada como un sustituto más económico y se hizo popular por derecho propio, y a veces los dos platos se servían en el mismo banquete.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, la tortuga mordedora común ha sido durante mucho tiempo la especie principal utilizada para la sopa de tortuga. En este caso, la sopa también se conoce como sopa de encuadernador, sopa de tortuga pargo o simplemente sopa de pargo (que no debe confundirse con la sopa de pargo rojo, que se prepara a partir del pescado pargo rojo). Es una sopa espesa y marrón con una apariencia similar a una salsa de carne espesa.

En la bahía de Chesapeake, la tortuga de espalda de diamante era la especie explotada en una "pesquería" de sopa de tortuga. Las fábricas de conservas procesaban y exportaban toneladas de producto hasta que las poblaciones de tortugas colapsaron. De manera similar, en la bahía de San Francisco, la tortuga de estanque del Pacífico era la base de una industria menor cuyo producto enlatado se enviaba a los mercados del este por ferrocarril.

En 2016, un restaurante de Minnesota sirvió varios platos elaborados con tortuga, incluida la sopa de tortuga, principalmente durante la Cuaresma. El propietario dijo que los clientes mayores que ya habían comido tortuga eran los que pedían los platos con tortuga; los comensales más jóvenes estaban mucho menos interesados.

El 27.º presidente de los Estados Unidos, William Howard Taft, contrató a un chef en la Casa Blanca con el propósito específico de preparar sopa de tortuga.

Envenenamiento

Comer la carne de algunas tortugas marinas puede provocar un tipo de intoxicación alimentaria poco común, pero posiblemente letal, llamada quelonitoxismo.

Véase también

  • Agricultura de tortugas

Referencias

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  • Crisis de la tortuga asiática
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