Sopa de miso

Sopa de miso (味噌汁, misoshiru) es una sopa japonesa tradicional que consiste en un caldo dashi en el que se ablanda se mezcla la pasta de miso. Además, hay muchos ingredientes opcionales (varios vegetales, tofu, abura-age, etc.) que se pueden agregar según las recetas regionales y de temporada, y las preferencias personales. En la cultura gastronómica japonesa, la sopa de miso es un representante de los platos de sopa que se sirven con arroz. La sopa de miso también se llama omiotsuke (御味御付).

Junto con suimono (sopa clara sazonada con una pequeña cantidad de salsa de soja y sal en un caldo dashi), la sopa de miso se considera uno de los dos tipos básicos de sopa de la cocina japonesa.

Pasta de miso

El tipo de pasta de miso elegido para la sopa define en gran medida su carácter y sabor. Pastas de Miso (un condimento tradicional japonés producido por la fermentación de soja con sal y el hongo Aspergillus oryzae, conocido en japonés como kōjikin [ja] (麹菌), y a veces arroz, cebada u otros ingredientes) se pueden clasificar en rojo ( akamiso), blanco (shiromiso), o mixto (awase). Hay muchas variaciones dentro de estos temas, incluidas variaciones regionales, como Shinshū miso o Sendai miso [ja].

La cantidad de tiempo que se tarda también afecta su sabor: una pasta de miso que se ha fermentado durante un período de tiempo más corto, como el miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una que se ha fermentado durante un período de tiempo más largo, como un miso rojo, le da a la sopa de miso una más fuerte y profunda.

Más del 80 % de la producción anual de miso de Japón se utiliza en la sopa de miso, y el 75 % de todos los japoneses consumen sopa de miso al menos una vez al día.

Existencias

Los caldos de sopa dashi más comunes para la sopa de miso están hechos de niboshi (sardinas secas), kombu (algas marinas secas), katsuobushi (finas virutas de bonito seco y ahumado (similar al atún listado)), o hoshi-shiitake (shiitake seco). El kombu también se puede usar en combinación con katsuobushi o hoshi-shiitake. Las algas y/o shiitake dashi sirven como caldo de sopa vegetariano.

Cuando los ingredientes incluyen mariscos como la almeja Asari (Venerupis philippinarum), Shijimi (Corbicula japonica) o Hamaguri (Meretrix lusoria) impartirán aromas que cumplen la función de dashi y, por lo tanto, no es necesario preparar ningún caldo con anticipación.

Fuera de Japón, la sopa de miso al estilo americano o europeo a veces se prepara disolviendo el miso en un caldo de verduras occidental. El caldo puede incluir ingredientes como negi, zanahoria, patata y rábano daikon. En algunas versiones del plato, incluso se pueden usar caldo de pollo, caldo de pescado al estilo occidental y otras bases que no sean dashi, pero existe cierto debate sobre si las sopas de miso se preparan o no con estas bases que no son dashi. las bases tradicionales cuentan como verdadera sopa de miso.

Otros ingredientes

Shijimi miso soup en un restaurante de Tokio

Según la costumbre japonesa, los ingredientes se eligen para reflejar las estaciones y proporcionar contrastes de color, textura y sabor. Por lo tanto, negi y tofu, un ingrediente de sabor fuerte mezclado con un ingrediente de sabor suave, a menudo se combinan. También se combinan ingredientes que flotan, como las algas wakame, e ingredientes que se hunden, como las papas. Los ingredientes pueden incluir hongos (nameko o shiitake), patata, taro, algas, alga verde, cebolla, nira, frijol común, mitsuba, camarones, pescado, almejas y daikon en rodajas. Casi cualquier ingrediente japonés se agrega a algún tipo de sopa de miso. Sin embargo, las recetas típicas de sopa de miso contienen una pequeña cantidad de ingredientes adicionales además del caldo dashi y el miso.

Si se agrega cerdo a la sopa de miso, se llama tonjiru, que significa "sopa de cerdo". Tonjiru es una sopa que se sirve para la cena y el almuerzo y no suele comerse como sopa de desayuno.

Las variaciones de clima frío abundantes y fuertes pueden incluir daikon, tofu frito llamado abura-age, papas, cebollas y variedades de miso oscuro. Las variaciones más ligeras son más adecuadas para los meses de primavera o verano y están hechas con ingredientes como repollo, seri, myoga, berenjena.

Preparación y servicio

La sopa de miso se puede preparar de varias maneras, según el chef y el estilo de la sopa. Las recetas japonesas suelen requerir que la mayoría de las verduras se cocinen en el dashi hirviendo a fuego lento, en particular los champiñones, el daikon, las zanahorias, las papas, el tofu y el pescado. El miso se suspende por separado en algo de caldo de dashi extraído de la mezcla hirviendo a fuego lento, para evitar que la pasta de miso se cocine, lo que altera el sabor, mata las bacterias beneficiosas y reduce los beneficios para la salud de la pasta de miso biológicamente activa. Cuando las verduras están cocidas, se retira el caldo del fuego, se añade la suspensión de miso y se mezcla con la sopa, se añaden los ingredientes crudos y se sirve el plato.

En Japón, la sopa de miso y el arroz blanco constituyen los platos centrales del desayuno tradicional japonés. La sopa ha sido una de las favoritas de los plebeyos y la realeza durante muchos siglos, pero también hay muchos otros platos que incluyen el desayuno. Todos son bastante pequeños, algunos incluyen huevo, pescado y nattō, que es una soja fermentada. La sopa se suele servir en cuencos lacados con tapa y se bebe directamente del cuenco, aunque los ingredientes sólidos se comen con palillos. El recipiente a veces tiene una tapa para mantener el calor y el aroma, así como para mejorar la presentación.

Sopa de miso instantánea

La sopa de miso instantánea está disponible en paquetes individuales. Por lo general, se vende en polvo deshidratado y en pasta, aunque a veces también se vende liofilizado. Por lo general, contiene coberturas secas como wakame y tofu con soja que se reconstituyen rápidamente al agregarles agua caliente. Estos son populares en el lugar de trabajo japonés, donde la sopa de miso se puede preparar con el almuerzo tan fácilmente como el té verde y con la misma agua. La sopa de miso instantánea está disponible en muchas tiendas de comestibles fuera de Japón. Tiene una vida útil de 3 a 12 meses.

Wappani

Wappani (わっぱ煮) es un plato a base de sopa de miso exclusivo de la isla de Awashima frente a la costa. de Niigata, Japón. Un frasco de cedro ("wappa" [ja]) se rellena con sopa de miso, pescado y verduras y se calienta echando piedras calientes, que rápidamente lo hacen hervir a fuego lento. Las rocas calientes retienen su calor durante horas después de sacarlas del fuego, por lo que se puede preparar una comida caliente sin usar el fuego.

Beneficios para la salud

En 2003, los investigadores del Centro Nacional del Cáncer de Japón sugirieron que comer tres o más tazones de sopa de miso todos los días podría reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres.

Estudios en 2020 han demostrado que el consumo habitual de sopa de miso tiene el efecto de reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca, o tiene el efecto de provocar la proliferación de bacterias buenas en los intestinos y ayudar a prevenir el estreñimiento.