Soja
La soja, frijol de soya o haba de soja (Glycine max) es una especie de leguminosa originaria del este de Asia, muy cultivada por su frijol comestible, que tiene numerosos usos.
Los usos alimentarios tradicionales no fermentados de la soja incluyen la leche de soja, a partir de la cual se elaboran el tofu y la piel de tofu. Los alimentos de soya fermentada incluyen salsa de soya, pasta de frijol fermentada, nattō y tempeh. La harina de soja sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y económica de proteínas para la alimentación animal y muchas comidas envasadas. Por ejemplo, los productos de soja, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes de muchos sustitutos de la carne y los lácteos.
La soja contiene cantidades significativas de ácido fítico, minerales dietéticos y vitaminas B. El aceite vegetal de soja, utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. La soja es la fuente de proteína más importante para la alimentación de animales de granja (que a su vez produce proteína animal para el consumo humano).
Etimología
La palabra "soja" se originó como una corrupción de los nombres cantonés o japonés para la salsa de soja (chino:豉油; Jyutping: si6jau4; cantonés Yale: sihyàuh) (japonés:醤油, shōyu).
La etimología del género, Glycine, proviene de Linneo. Al nombrar el género, Linnaeus observó que una de las especies dentro del género tenía una raíz dulce. Basado en la dulzura, la palabra griega para dulce, glykós, fue latinizada. El nombre del género no está relacionado con el aminoácido glicina.
Clasificación
El género Glycine se divide en dos subgéneros, Glycine y Soja. El subgénero Soja (Moench) FJ Herm. incluye la soja cultivada, Glycine max (L.) Merr., y la soja silvestre, Glycine soja Sieb. y Zuc. Ambas especies son anuales. Glycine soja es el ancestro silvestre de Glycine max y crece de forma silvestre en China, Japón, Corea y Rusia. El subgénero Glycine consta de al menos 25 especies perennes silvestres: por ejemplo, Glycine canescens FJ Herm. y G. tomentella Hayata, ambas encontradas en Australia y Papúa Nueva Guinea.La soja perenne (Neonotonia wightii) se originó en África y ahora es un cultivo de pasto generalizado en los trópicos.
Al igual que otros cultivos de larga domesticación, la relación de la soja moderna con las especies silvestres ya no se puede rastrear con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un número muy grande de cultivares.
Descripción
Como la mayoría de las plantas, la soja crece en distintas etapas morfológicas a medida que se desarrolla desde la semilla hasta convertirse en una planta completamente madura.
Germinación
La primera etapa de crecimiento es la germinación, un método que se hace evidente por primera vez cuando emerge la radícula de una semilla. Esta es la primera etapa del crecimiento de las raíces y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones ideales de crecimiento. Las primeras estructuras fotosintéticas, los cotiledones, se desarrollan a partir del hipocótilo, la primera estructura vegetal que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando nutrición a la plántula durante los primeros 7 a 10 días.
Maduración
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de láminas individuales. Posterior a este primer par, los nudos maduros forman hojas compuestas con tres láminas. Las hojas maduras trifolioladas, que tienen de tres a cuatro folíolos por hoja, suelen medir entre 6 y 15 cm (2+1 ⁄ 2 y 6 pulgadas) de largo y 2 y 7 cm (1 y 3 pulgadas) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa y produce nuevos nudos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas) por día. Si hay rizobios, la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nudo. La nodulación generalmente continúa durante 8 semanas antes de que se estabilice el proceso de infección simbiótica. Las características finales de una planta de soja son variables, con factores como la genética, la calidad del suelo y el clima que afectan su forma; sin embargo, las plantas de soya completamente maduras generalmente miden entre 50 y 125 cm (20 y 50 pulgadas) de alturay tienen raíces profundas entre 75 y 150 cm (30 y 60 pulgadas).
Floración
La floración se desencadena por la duración del día, a menudo comienza una vez que los días se vuelven más cortos de 12,8 horas. Sin embargo, esta característica es muy variable, ya que las diferentes variedades reaccionan de manera diferente a los cambios en la duración del día. La soja forma flores discretas y autofértiles que nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosadas o moradas. Aunque no requieren polinización, son atractivos para las abejas porque producen néctar con un alto contenido de azúcar. Según la variedad de soja, el crecimiento de los nudos puede cesar una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan el desarrollo nodal después de la floración se denominan "indeterminadas" y se adaptan mejor a climas con temporadas de crecimiento más largas. A menudo, la soja deja caer sus hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.
El fruto es una vaina peluda que crece en racimos de tres a cinco, cada vaina mide de 3 a 8 cm (1 a 3 pulgadas) de largo y generalmente contiene de dos a cuatro (rara vez más) semillas de 5 a 11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cáscara, como negro, marrón, amarillo y verde. Las cubiertas de semillas abigarradas y bicolores también son comunes.
Resiliencia de semillas
La cáscara del frijol maduro es dura, resistente al agua y protege el cotiledón y el hipocótilo (o "germen") del daño. Si la cubierta de la semilla está agrietada, la semilla no germinará. La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, se llama hilio (los colores incluyen negro, marrón, ante, gris y amarillo) y en un extremo del hilio se encuentra el micrópilo, o pequeña abertura en la cubierta de la semilla que puede permitir la absorción de agua para brotar.
Algunas semillas, como la soja, que contienen niveles muy altos de proteína, pueden sufrir desecación y, sin embargo, sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson para la Investigación de Plantas en la Universidad de Cornell a mediados de la década de 1980. Encontró que la soya y el maíz tienen una variedad de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. Se le otorgaron patentes a principios de la década de 1990 sobre técnicas para proteger membranas biológicas y proteínas en estado seco.
Capacidad de fijación de nitrógeno
Como muchas leguminosas, la soja puede fijar nitrógeno atmosférico, debido a la presencia de bacterias simbióticas del grupo Rhizobia.
Composición química
Juntos, el contenido de proteína y aceite de soja representan el 56 % del peso de la soja seca (36 % de proteína y 20 % de grasa, tabla). El resto consiste en 30% de carbohidratos, 9% de agua y 5% de cenizas (tabla). La soja comprende aproximadamente un 8 % de la cubierta o cáscara de la semilla, un 90 % de cotiledones y un 2 % del eje del hipocótilo o germen.
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.866 kJ (446 kcal) |
| carbohidratos | 30,16 gramos |
| Azúcares | 7,33 gramos |
| Fibra dietética | 9,3 gramos |
| gordo | 19,94g |
| Saturado | 2.884 gramos |
| Monoinsaturado | 4.404 gramos |
| PoliinsaturadoOmega 3omega-6 | 11.255 gramos1.330 gramos9.925 gramos |
| Proteína | 36,49g |
| triptófano | 0,591g |
| Treonina | 1.766 gramos |
| isoleucina | 1.971 gramos |
| leucina | 3.309 gramos |
| Lisina | 2.706 gramos |
| metionina | 0,547 gramos |
| cistina | 0,655 gramos |
| Fenilalanina | 2.122 gramos |
| tirosina | 1.539 gramos |
| Valina | 2.029 gramos |
| Arginina | 3.153 gramos |
| histidina | 1.097 gramos |
| alanina | 1.915 gramos |
| Ácido aspártico | 5.112 gramos |
| Ácido glutamico | 7.874 gramos |
| Glicina | 1.880 gramos |
| prolina | 2.379 gramos |
| serina | 2.357 gramos |
| vitaminas | Cantidad%VD |
| equivalente de vitamina A | 0%1 mg |
| Tiamina (B 1) | 76%0,874 miligramos |
| Riboflavina (B 2) | 73%0,87 miligramos |
| Niacina (B3) | 11%1,623 miligramos |
| Ácido pantoténico (B 5) | dieciséis%0,793 miligramos |
| vitamina B6 | 29%0,377 miligramos |
| Folato (B 9) | 94%375 microgramos |
| colina | 24%115,9 miligramos |
| Vitamina C | 7%6,0 miligramos |
| vitamina e | 6%0,85 miligramos |
| Vitamina K | 45%47 microgramos |
| Minerales | Cantidad%VD |
| Calcio | 28%277 miligramos |
| Cobre | 83%1,658 miligramos |
| Hierro | 121%15,7 miligramos |
| Magnesio | 79%280 miligramos |
| Manganeso | 120%2.517 miligramos |
| Fósforo | 101%704 miligramos |
| Potasio | 38%1797 miligramos |
| Sodio | 0%2 miligramos |
| Zinc | 51%4,89 miligramos |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 8,54g |
| Colesterol | 0 miligramos |
| Enlace a la entrada central de USDA FoodData | |
| Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales | |
| Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos. |
Una cantidad de referencia de 100 gramos de soja cruda proporciona 1.866 kilojulios (446 kilocalorías) de energía alimentaria y son 9% agua, 30% carbohidratos, 20% grasa total y 36% proteína (tabla).
La soja es una rica fuente de nutrientes esenciales, proporcionando en una porción de 100 gramos (cruda, como referencia) un alto contenido del valor diario (DV) especialmente para proteínas (36% DV), fibra dietética (37%), hierro (121 %), manganeso (120 %), fósforo (101 %) y varias vitaminas B, incluido el folato (94 %) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K, magnesio, zinc y potasio (tabla).
Para el consumo humano, la soja debe cocinarse con calor "húmedo" para destruir los inhibidores de la tripsina (inhibidores de la serina proteasa). La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos.
Proteína
La mayor parte de la proteína de soya es una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad térmica permite que se elaboren productos alimenticios de soya que requieren cocción a alta temperatura, como el tofu, la leche de soya y la proteína vegetal texturizada (harina de soya). La proteína de soya es esencialmente idéntica a la proteína de otras semillas de leguminosas y legumbres.
La soya es una buena fuente de proteína para los vegetarianos y veganos o para las personas que quieren reducir la cantidad de carne que consumen, según la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU.:
Los productos de proteína de soya pueden ser buenos sustitutos de los productos animales porque, a diferencia de otros frijoles, la soya ofrece un perfil de proteína 'completo'.... Los productos de proteína de soya pueden reemplazar los alimentos de origen animal, que también tienen proteínas completas pero tienden a contener más grasas, especialmente grasas saturadas, sin requerir ajustes importantes en otras partes de la dieta.
Aunque la soja tiene un alto contenido de proteínas, la soja también contiene altos niveles de inhibidores de la proteasa, que pueden impedir la digestión. Los inhibidores de la proteasa se reducen al cocinar la soya y están presentes en niveles bajos en productos de soya como el tofu y la leche de soya.
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humanos. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, la soja entera 96, la leche de soja 91 y los huevos 97.
Todos los espermatofitos, excepto la familia de las gramíneas y los cereales (Poaceae), contienen proteínas de almacenamiento de globulina similar a la proteína de soya 7S (vicilin) y 11S (legumin); o sólo una de estas proteínas de globulina. S denota Svedberg, coeficientes de sedimentación. La avena y el arroz son anómalos porque también contienen una mayoría de proteína similar a la soja. El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao/chocolate, mientras que los granos de café (café molido) contienen la globulina 11S responsable del aroma y sabor del café.
Las proteínas vicilina y leguminosas pertenecen a la superfamilia cupina, una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución puede seguirse desde bacterias hasta eucariotas, incluidos animales y plantas superiores.
Las albúminas 2S forman un grupo importante de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas, pero no en las gramíneas (cereales). La soja contiene una pequeña pero significativa proteína de almacenamiento 2S. Las albúminas 2S se agrupan en la superfamilia de las prolaminas. Otras proteínas alergénicas incluidas en esta 'superfamilia' son las proteínas de transferencia de lípidos de plantas no específicas, el inhibidor de alfa amilasa, los inhibidores de tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolamina de cereales y pastos.
Los cacahuetes, por ejemplo, contienen un 20 % de albúmina 2S, pero solo un 6 % de globulina 7S y un 74 % de 11S. Es la albúmina 2S alta y la globulina 7S baja la responsable del contenido de lisina relativamente bajo de la proteína de maní en comparación con la proteína de soya.
Carbohidratos
Los principales carbohidratos solubles de la soja madura son el disacárido sacarosa (rango de 2,5 a 8,2 %), el trisacárido rafinosa (0,1 a 1,0 %) compuesto por una molécula de sacarosa conectada a una molécula de galactosa y el tetrasacárido estaquiosa (1,4 a 4,1 %) compuesto por una sacarosa conectada a dos moléculas de galactosa. Si bien los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación (consulte la sección anterior sobre características físicas), no son azúcares digeribles, por lo que contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos, comparable al disacárido trehalosa. Los microbios nativos descomponen los oligosacáridos no digeridos en el intestino y producen gases como dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
Dado que los carbohidratos de soya solubles se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soya, los aislados de proteína de soya, el tofu, la salsa de soya y los frijoles de soya germinados no tienen actividad flatulenta. Por otro lado, puede haber algunos efectos beneficiosos al ingerir oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa, a saber, alentar a las bifidobacterias autóctonas en el colon contra las bacterias putrefactas.
Los carbohidratos insolubles en la soya consisten en los polisacáridos complejos celulosa, hemicelulosa y pectina. La mayoría de los carbohidratos de la soja se pueden clasificar como pertenecientes a la fibra dietética.
Grasas
La soja cruda tiene un 20% de grasa, incluida la grasa saturada (3%), la grasa monoinsaturada (4%) y la grasa poliinsaturada, principalmente como ácido linoleico (tabla).
Dentro del aceite de soja o la porción lipídica de la semilla se encuentran cuatro fitoesteroles: estigmasterol, sitosterol, campesterol y brasicasterol que representan aproximadamente el 2,5% de la fracción lipídica; y que se pueden convertir en hormonas esteroides. Además, la soja es una rica fuente de esfingolípidos.
Otros constituyentes
La soya contiene isoflavonas, compuestos polifenólicos producidos por las legumbres, incluidos los cacahuetes y los garbanzos. Las isoflavonas están estrechamente relacionadas con los flavonoides que se encuentran en otras plantas, vegetales y flores.
La soja contiene los fitoestrógenos cumestanos, también se encuentran en los frijoles y los guisantes partidos, siendo las mejores fuentes la alfalfa, el trébol y los brotes de soja. El cumestrol, un derivado de isoflavona cumarina, es el único cumestano en los alimentos.
Las saponinas, una clase de tensioactivos naturales (jabones), son esteroles que están presentes en pequeñas cantidades en varios alimentos vegetales, como la soja, otras legumbres y cereales, como la avena.
Comparación con otros alimentos básicos importantes
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en su respectiva forma cruda en peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Sin embargo, la soja cruda no es comestible y no se puede digerir. Estos deben ser germinados, o preparados y cocidos para el consumo humano. En forma germinada y cocida, el contenido nutricional y antinutricional relativo de cada uno de estos granos es notablemente diferente al de la forma cruda de estos granos informados en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocinado depende del procesamiento y el método de cocción: hervido, frito, asado, horneado, etc.
| Grapa | Maíz) | Arroz blanco | Trigo | Patatas | Mandioca | Soja, verde | Patatas dulces | Batatas | Sorgo | Plátano | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contenido de agua (%) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | sesenta y cinco | |
| Gramos crudos por 100 g de peso seco | 111 | 114 | 115 | 476 | 250 | 313 | 435 | 333 | 110 | 286 | |
| Nutritivo | |||||||||||
| Energía (kJ) | 1698 | 1736 | 1574 | 1533 | 1675 | 1922 | 1565 | 1647 | 1559 | 1460 | 8,368–10,460 |
| Proteína (g) | 10.4 | 8.1 | 14.5 | 9.5 | 3.5 | 40.6 | 7.0 | 5.0 | 12.4 | 3.7 | 50 |
| Grasa (g) | 5.3 | 0.8 | 1.8 | 0.4 | 0.7 | 21.6 | 0.2 | 0.6 | 3.6 | 1.1 | 44–77 |
| Carbohidratos (g) | 82 | 91 | 82 | 81 | 95 | 34 | 87 | 93 | 82 | 91 | 130 |
| Fibra (g) | 8.1 | 1.5 | 14.0 | 10.5 | 4.5 | 13.1 | 13.0 | 13.7 | 6.9 | 6.6 | 30 |
| Azúcar (g) | 0.7 | 0.1 | 0.5 | 3.7 | 4.3 | 0.0 | 18.2 | 1.7 | 0.0 | 42,9 | mínimo |
| Minerales | RDA | ||||||||||
| Calcio (mg) | 8 | 32 | 33 | 57 | 40 | 616 | 130 | 57 | 31 | 9 | 1,000 |
| Hierro (mg) | 3.01 | 0.91 | 3.67 | 3.71 | 0,68 | 11.09 | 2.65 | 1.80 | 4.84 | 1.71 | 8 |
| Magnesio (mg) | 141 | 28 | 145 | 110 | 53 | 203 | 109 | 70 | 0 | 106 | 400 |
| Fósforo (mg) | 233 | 131 | 331 | 271 | 68 | 606 | 204 | 183 | 315 | 97 | 700 |
| Potasio (mg) | 319 | 131 | 417 | 2005 | 678 | 1938 | 1465 | 2720 | 385 | 1426 | 4700 |
| sodio (mg) | 39 | 6 | 2 | 29 | 35 | 47 | 239 | 30 | 7 | 11 | 1,500 |
| Cinc (mg) | 2.46 | 1.24 | 3.05 | 1.38 | 0.85 | 3.09 | 1.30 | 0.80 | 0.00 | 0.40 | 11 |
| Cobre (mg) | 0.34 | 0.25 | 0.49 | 0.52 | 0.25 | 0.41 | 0,65 | 0,60 | - | 0.23 | 0.9 |
| Manganeso (mg) | 0.54 | 1.24 | 4.59 | 0.71 | 0,95 | 1.72 | 1.13 | 1.33 | - | - | 2.3 |
| Selenio (μg) | 17.2 | 17.2 | 81.3 | 1.4 | 1.8 | 4.7 | 2.6 | 2.3 | 0.0 | 4.3 | 55 |
| vitaminas | RDA | ||||||||||
| Vitamina C (mg) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 93.8 | 51.5 | 90,6 | 10.4 | 57.0 | 0.0 | 52.6 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0.43 | 0.08 | 0.34 | 0.38 | 0.23 | 1.38 | 0.35 | 0.37 | 0.26 | 0.14 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0.22 | 0.06 | 0.14 | 0.14 | 0.13 | 0.56 | 0.26 | 0.10 | 0.15 | 0.14 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 4.03 | 1.82 | 6.28 | 5.00 | 2.13 | 5.16 | 2.43 | 1.83 | 3.22 | 1.97 | dieciséis |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 0.47 | 1.15 | 1.09 | 1.43 | 0.28 | 0.47 | 3.48 | 1.03 | - | 0.74 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,69 | 0.18 | 0.34 | 1.43 | 0.23 | 0.22 | 0.91 | 0.97 | - | 0.86 | 1.3 |
| Folato total (B9) (μg) | 21 | 9 | 44 | 76 | 68 | 516 | 48 | 77 | 0 | 63 | 400 |
| Vitamina A (UI) | 238 | 0 | 10 | 10 | 33 | 563 | 4178 | 460 | 0 | 3220 | 5000 |
| Vitamina E, alfa-tocoferol (mg) | 0.54 | 0.13 | 1.16 | 0.05 | 0.48 | 0.00 | 1.13 | 1.30 | 0.00 | 0.40 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0.3 | 0.1 | 2.2 | 9.0 | 4.8 | 0.0 | 7.8 | 8.7 | 0.0 | 2.0 | 120 |
| Betacaroteno (μg) | 108 | 0 | 6 | 5 | 20 | 0 | 36996 | 277 | 0 | 1306 | 10500 |
| Luteína+zeaxantina (μg) | 1506 | 0 | 253 | 38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 86 | 6000 |
| Grasas | RDA | ||||||||||
| Ácidos grasos saturados (g) | 0.74 | 0.20 | 0.30 | 0.14 | 0.18 | 2.47 | 0.09 | 0.13 | 0.51 | 0.40 | mínimo |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 1.39 | 0.24 | 0.23 | 0.00 | 0.20 | 4.00 | 0.00 | 0.03 | 1.09 | 0.09 | 22–55 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 2.40 | 0.20 | 0.72 | 0.19 | 0.13 | 10.00 | 0.04 | 0.27 | 1.51 | 0.20 | 13–19 |
| RDA |
maíz dentado amarillo crudoarroz blanco de grano largo crudo no enriquecidotrigo de invierno rojo duro crudopatata cruda con carne y pielyuca crudasoja verde crudacamote crudosorgo crudoñame crudoplátanos crudosno oficial
Cultivo
Usos
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja adquirió importancia tanto en América del Norte como en Europa, principalmente como sustitutos de otros alimentos proteicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, la soja fue descubierta como fertilizante debido a la fijación de nitrógeno por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Condiciones
El cultivo tiene éxito en climas con veranos calurosos, con condiciones óptimas de crecimiento en temperaturas medias de 20 a 30 °C (70 a 85 °F); las temperaturas por debajo de los 20 °C (70 °F) y por encima de los 40 °C (105 °F) atrofian significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las leguminosas, realiza la fijación de nitrógeno al establecer una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum (syn. Rhizobium japonicum; Jordan 1982). Esta capacidad de fijar nitrógeno permite a los agricultores reducir el uso de fertilizantes nitrogenados y aumentar los rendimientos cuando se cultivan otros cultivos en rotación con la soja.Sin embargo, puede haber algunas ventajas y desventajas en la abundancia a largo plazo de material orgánico en los suelos donde la soja y otros cultivos (por ejemplo, el maíz) se cultivan en rotación. Sin embargo, para obtener los mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier leguminosa) antes de plantar. Los cultivares de cultivos modernos generalmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3 pies) y tardan entre 80 y 120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Suelos
Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EE. UU.) y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana ecológicamente biodiversa de la región del Cerrado de Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podrían producir soya rentable.
Problemas de contaminación
Los lodos de aguas residuales humanas se pueden utilizar como fertilizante para cultivar soja. La soja cultivada en lodos de depuradora probablemente contenga concentraciones elevadas de metales.
Plagas
Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas, enfermedades fúngicas, enfermedades virales y parásitos.
Bacterias
Las principales enfermedades bacterianas incluyen el tizón bacteriano, la pústula bacteriana y el mildiú velloso que afecta a la planta de soja.
Animales
Nematodos
El nematodo del quiste de la soja es la peor plaga de la soja en los EE. UU. Las pérdidas del 30% o 40% son comunes incluso sin síntomas.
Artrópodos
Insectos
La polilla del gusano cogollero y el gusano cogollero es una plaga común y destructiva del crecimiento de la soja en Virginia.
Vertebrados
Mamíferos
La soja es consumida por el venado cola blanca, que puede dañar las plantas de soja al alimentarlas, pisotearlas y colocar camas, lo que reduce el rendimiento de los cultivos hasta en un 15 %. Las marmotas también son una plaga común en los campos de soya, viven en madrigueras subterráneas y se alimentan cerca. Una guarida de marmotas puede consumir entre una décima parte y un cuarto de acre de soja. Los repelentes químicos o armas de fuego son efectivos para el control de plagas en los campos de soja.
Hongos
La soja sufre de Pythium spinosum en Arkansas e Indiana (Estados Unidos) y China.
Cultivares
Cultivares resistentes a enfermedades
Hay variedades resistentes disponibles.
IP 88788
La gran mayoría de los cultivares en los EE. UU. tienen resistencia a SCN, pero dependen de una sola línea de mejoramiento (PI 88788) como su única fuente de resistencia. (Los genes de resistencia proporcionados por PI 88788, Pekín, y IP 90763se caracterizaron en 1997). Como resultado, por ejemplo, en 2012 solo 18 cultivares de 807 recomendados por la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa tenían algún ancestro fuera de PI 88788. Para 2020, la situación seguía siendo la misma: de 849 había 810 con alguna ascendencia de PI 88788, 35 de Pekín y solo 2 de PI 89772. (Sobre la cuestión de la ascendencia exclusivamente de PI 88788, ese número no estaba disponible para 2020). Se especuló que eso fue en 2012, y fue claramente por 2020: producción de poblaciones SCN que son virulentas en PI 88788.
Producción
| Producción de soja – 2020 | |
|---|---|
| País | Producción (millones de toneladas) |
 Brasil | 122 |
 Estados Unidos | 113 |
 Argentina | 49 |
 China | 20 |
 India | 11 |
 Paraguay | 11 |
| Mundo | 353 |
| Fuente: FAOSTAT |
En 2020, la producción mundial de soja superó los 353 millones de toneladas, liderada por Brasil y Estados Unidos combinados con el 66% del total (tabla). La producción ha aumentado dramáticamente en todo el mundo desde la década de 1960, pero particularmente en América del Sur después de que se desarrolló en la década de 1980 un cultivar que creció bien en latitudes bajas. El rápido crecimiento de la industria se ha visto impulsado principalmente por grandes aumentos en la demanda mundial de productos cárnicos, particularmente en países en desarrollo como China, que por sí solo representa más del 60% de las importaciones.
Cuestiones ambientales
A pesar de la "Moratoria de la soja" de la Amazonía, la producción de soja sigue desempeñando un papel importante en la deforestación cuando se tienen en cuenta sus impactos indirectos, ya que la tierra utilizada para cultivar soja sigue aumentando. Esta tierra proviene de pastizales (que suplantan cada vez más a las áreas boscosas) o de áreas fuera del Amazonas que no están cubiertas por la moratoria, como la región del Cerrado. Aproximadamente una quinta parte de la deforestación se puede atribuir a la expansión del uso de la tierra para producir semillas oleaginosas, principalmente para soja y aceite de palma, mientras que la expansión de la producción de carne representa el 41%. El principal impulsor de la deforestación es la demanda mundial de carne, que a su vez requiere enormes extensiones de tierra para cultivar alimentos para el ganado. Alrededor del 80% de la cosecha mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado.
Historia
La soja era un cultivo crucial en el este de Asia mucho antes de que comenzaran los registros escritos. El origen del cultivo de la soja sigue siendo científicamente debatido. El pariente vivo más cercano de la soja es Glycine soja (anteriormente llamada G. ussuriensis), una leguminosa originaria del centro de China. Hay evidencia de la domesticación de la soja entre 7000 y 6600 a. C. en China, entre 5000 y 3000 a. C. en Japón y 1000 a. C. en Corea.
La primera soja del tamaño de un cultígeno domesticada sin ambigüedades se descubrió en Corea en el sitio de Daundong del período Mumun. Antes de los productos fermentados como la soja negra fermentada (douchi), el jiang (miso chino), la salsa de soja, el tempeh, el nattō y el miso, la soja se consideraba sagrada por sus efectos beneficiosos en la rotación de cultivos y se consumía sola y como tofu y leche de soya.
La soja se introdujo en Java en el archipiélago malayo alrededor del siglo XIII o probablemente antes. En el siglo XVII, a través de su comercio con el Lejano Oriente, los comerciantes europeos (portugueses, españoles y holandeses) comercializaban soja y sus productos en Asia, y llegaron al subcontinente indio en este período. En el siglo XVIII, la soja se introdujo en América y Europa desde China. La soja se introdujo en África desde China a fines del siglo XIX y ahora está muy extendida en todo el continente.
Este de Asia
El cultivo de soja comenzó en la mitad oriental del norte de China en el año 2000 a. C., pero es casi seguro que es mucho más antiguo. La evidencia documentada más antigua del uso de glicina de cualquier tipo proviene de restos de plantas carbonizadas de soja silvestre recuperadas de Jiahu en la provincia china de Henan, un sitio neolítico ocupado hace entre 9000 y 7800 años calendario (cal bp) Abundancia de especímenes arqueológicos de soja carbonizada se han encontrado centrados alrededor de esta región,.
Según el antiguo mito chino, en 2853 a. C., el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: soja, arroz, trigo, cebada y mijo. Los primeros registros chinos mencionan que la soja fue un regalo de la región del delta del río Yangtze y el sudeste de China. La Gran Enciclopedia Soviética afirma que el cultivo de soja se originó en China hace unos 5000 años. Algunos estudiosos sugieren que la soja se originó en China y fue domesticada alrededor del 3500 a. Sin embargo, investigaciones recientes indican que la siembra de formas silvestres comenzó temprano (antes del 5000 a. C.) en múltiples lugares en todo el este de Asia.
Las semillas de soja conservadas más antiguas que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma se encontraron en sitios arqueológicos en Corea que datan de alrededor del año 1000 a. La datación por radiocarbono de muestras de soja recuperadas mediante flotación durante las excavaciones en el sitio Okbang del período Mumun temprano en Corea indicó que la soja se cultivaba como cultivo alimentario alrededor del 1000-900 a. La soja del período Jōmon en Japón desde el 3000 a. C. también es significativamente más grande que las variedades silvestres.
La soja se convirtió en un cultivo importante durante la dinastía Zhou (c. 1046–256 a. C.) en China. Sin embargo, los detalles de dónde, cuándo y bajo qué circunstancias la soja desarrolló una relación cercana con las personas son poco conocidos. La soja era desconocida en el sur de China antes del período Han. Aproximadamente desde el siglo I d. C. hasta la era de los descubrimientos (siglos XV y XVI), la soya se introdujo en el sur y sureste de Asia. Esta expansión se debió al establecimiento de rutas comerciales marítimas y terrestres. La referencia textual japonesa más antigua a la soja se encuentra en el clásico Kojiki (Registros de asuntos antiguos), que se completó en el año 712 d.C.
El sudeste de Asia
La soja se mencionó como kadêlê (término indonesio moderno: kedelai) en un antiguo manuscrito javanés, Serat Sri Tanjung, que data de los siglos XII y XIII en Java. Para el siglo XIII, la soja había llegado y se cultivaba en Indonesia; sin embargo, probablemente llegó mucho antes, llevado por comerciantes o comerciantes del sur de China.
La referencia más antigua conocida como "tempeh" apareció en 1815 en el manuscrito Serat Centhini. El desarrollo de la torta de soja fermentada con tempeh probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.
Subcontinente indio
En la década de 1600, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón a través de la región a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC).
La soja probablemente llegó desde el sur de China, moviéndose hacia el suroeste hacia las partes del norte del subcontinente indio en este período.
Ibérica
En 1603, "Vocabvlario da Lingoa de Iapam", un famoso diccionario japonés-portugués, fue compilado y publicado por sacerdotes jesuitas en Nagasaki. Contiene definiciones breves pero claras de unas 20 palabras relacionadas con los alimentos de soya, las primeras en cualquier idioma europeo.
Los comerciantes luso-hispanos estaban familiarizados con la soja y sus productos a través de su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se realizó el primer intento de cultivo de soja en la Península Ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal en los Jardines Botánicos de Coimbra (Crespi 1935).
Aproximadamente en 1910 en España, los primeros intentos de cultivo de soja los hizo el Conde de San Bernardo, quien cultivó soja en sus propiedades en Almillo (en el suroeste de España) a unas 48 millas al este-noreste de Sevilla.
América del norte
La soja se introdujo por primera vez en América del Norte desde China en 1765, por Samuel Bowen, un ex marinero de la Compañía de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint, el primer inglés autorizado legalmente por las autoridades chinas para aprender chino. El primer cultivo de soja del "Nuevo Mundo" fue cultivado en Skidaway Island, Georgia en 1765 por Henry Yonge a partir de semillas que le dio Samuel Bowen. Bowen cultivó soja cerca de Savannah, Georgia, posiblemente utilizando fondos de Flint, e hizo salsa de soja para venderla a Inglaterra. Aunque la soja se introdujo en América del Norte en 1765, durante los siguientes 155 años, el cultivo se cultivó principalmente como forraje.
En 1831, el primer producto de soja, "unas pocas docenas de India Soy" [salsa], llegó a Canadá. La soja probablemente se cultivó por primera vez en Canadá en 1855, y definitivamente en 1895 en el Ontario Agricultural College.
No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutritivo de las semillas de soya podía incrementarse con la cocción, la humedad o el calor, que la soya pasó de ser un alimento para animales de granja a un alimento humano.
William Morse es considerado el "padre" de la agricultura moderna de soja en Estados Unidos. Él y Charles Piper (Dr. CV Piper) tomaron lo que era un cultivo campesino oriental desconocido en 1910 y lo transformaron en un "frijol dorado" para Estados Unidos, convirtiéndose en uno de los cultivos agrícolas más grandes y nutritivos de Estados Unidos.
Antes de 1920 en los EE. UU., la soja era principalmente un cultivo forrajero, una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, con muy poco uso como alimento. Sin embargo, asumió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión, las regiones de los Estados Unidos afectadas por la sequía (Dust Bowl) pudieron utilizar la soja para regenerar su suelo debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas estaban aumentando la producción para satisfacer las demandas del gobierno y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja.En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial. Consiguieron fabricar una fibra textil a partir de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído, a la que se denominó Azlon. Nunca llegó al mercado comercial. Ford utilizó aceite de soja en la pintura de los automóviles, así como un líquido para los amortiguadores.
Antes de la década de 1970, los estadounidenses de origen asiático y los adventistas del séptimo día eran esencialmente los únicos usuarios de alimentos de soya en los Estados Unidos. "El movimiento de alimentos de soya comenzó en pequeños focos de la contracultura, en particular la comuna de Tennessee llamada simplemente The Farm, pero a mediados de la década de 1970 un renacimiento vegetariano lo ayudó a ganar impulso e incluso conciencia popular a través de libros como The Book of Tofu ".
Aunque prácticamente no se veía en 1900, para el año 2000 las plantaciones de soja cubrían más de 70 millones de acres, solo superadas por el maíz, y se convirtió en el cultivo comercial más grande de Estados Unidos. En 2021, se plantaron 87 195 acres, con la mayor superficie en los estados de Illinois, Iowa y Minnesota.
Caribe y Antillas
La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja elaborada por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Sigue siendo un cultivo menor allí, pero sus usos para la alimentación humana están creciendo constantemente.
Area mediterranea
La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780, se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos de Italia. El primer producto de soya, el aceite de soya, llegó a Anatolia durante 1909 bajo el Imperio Otomano. El primer cultivo claro se produjo en 1931. Esta fue también la primera vez que se cultivó soja en Oriente Medio. En 1939, la soja se cultivaba en Grecia.
Australia
La soja silvestre fue descubierta en el noreste de Australia en 1770 por los exploradores Banks y Solander. En 1804, se vendió en Sídney el primer producto de soya ("Fine India Soy" [salsa]). En 1879, la primera soya domesticada llegó a Australia, un regalo del Ministro del Departamento del Interior de Japón.
Europa Oriental
La soja se cultivó por primera vez en Francia en 1779 (y tal vez ya en 1740). Las dos primeras personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (a partir de 1855) y Li Yu-ying (desde 1910). Li abrió una gran fábrica de tofu, donde se fabricaron los primeros alimentos de soya comerciales en Francia.
África
La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857. La soja Meme (soja horneada) se produce en el pueblo llamado Bame Awudome cerca de Ho, la capital de la región Volta de Ghana, por el pueblo Ewe del sureste de Ghana y el sur de Togo.
Europa Central
En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo las semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena y pronto comenzó a distribuirlas por Europa Central y Occidental. En 1875, primero cultivó soja en Viena, luego, a principios de 1876, envió muestras de semillas a siete cooperantes en Europa central, quienes plantaron y probaron las semillas en la primavera de 1876, con buenos o bastante buenos resultados en cada caso. La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él las cultivaron y luego informaron sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas y, finalmente, en su obra magna, Die Sojabohne (La soja) en 1878.En el norte de Europa, el lupino (lupin) se conoce como la "soja del norte".
Asia Central
La soja se cultiva por primera vez en Transcaucasia en Asia Central en 1876, por los Dungan. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja.
Centroamérica
La primera referencia confiable de la soja en esta región data de México en 1877.
Sudamerica
La soja llegó por primera vez a América del Sur en Argentina en 1882.
Andrew McClung demostró a principios de la década de 1950 que, con modificaciones del suelo, la región del Cerrado de Brasil produciría soja. En junio de 1973, cuando los mercados de futuros de soja presagiaron por error una gran escasez, la administración de Nixon impuso un embargo a las exportaciones de soja. Duró solo una semana, pero los compradores japoneses sintieron que no podían depender de los suministros estadounidenses, y surgió la industria rival de la soja brasileña. Esto llevó a Brasil a convertirse en el mayor productor mundial de soja en 2020, con 131 millones de toneladas.
Genética
Li et al. encontraron que las variedades locales chinas tenían una diversidad ligeramente mayor que las líneas puras. 2010. La secuenciación de fragmentos amplificados de locus específicos (SLAF-seq) ha sido utilizada por Han et al. 2015 para estudiar la historia genética del proceso de domesticación, realizar estudios de asociación del genoma completo (GWAS) de características agronómicamente relevantes y producir mapas de ligamiento de alta densidad. Una matriz SNP fue desarrollada por Song et al. 2013 y se ha utilizado para investigación y mejoramiento; el mismo equipo aplicó su matriz en Song et al. 2015 contra la Colección de germoplasma de soja del USDA y obtuvo datos de mapeo que se espera que produzcan datos de mapeo de asociación para tales rasgos.
Modificación genética
La soja es uno de los cultivos de "alimentos biotecnológicos" que se han modificado genéticamente, y la soja modificada genéticamente se está utilizando en un número cada vez mayor de productos. (cepa CP4) gen EPSP (5-enolpiruvil ácido shikímico-3-fosfato) sintasa. La versión sustituida no es sensible al glifosato.
En 1997, alrededor del 8% de toda la soya cultivada para el mercado comercial en los Estados Unidos fue modificada genéticamente. En 2010, la cifra fue del 93%. Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por el daño a la biodiversidad. Un estudio de 2003 concluyó que el gen "Roundup Ready" (RR) se había introducido en tantos cultivares de soja diferentes que había habido una pequeña disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas".
El uso generalizado de este tipo de soja transgénica en las Américas ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una certificación exhaustiva antes de que puedan importarse legalmente a la Unión Europea, donde existe una considerable renuencia de proveedores y consumidores a utilizar productos transgénicos para consumo o uso animal. Las dificultades de coexistencia y los rastros posteriores de contaminación cruzada de las existencias no modificadas genéticamente han provocado el rechazo de los envíos y han puesto un premio a la soja no modificada genéticamente.
Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 encontró que la adopción de soja, maíz y algodón genéticamente modificados (GE) redujo la cantidad de pesticidas utilizados en general, pero resultó en una cantidad ligeramente mayor de herbicidas utilizados específicamente para la soja. El uso de soja transgénica también se asoció con una mayor labranza de conservación, lo que indirectamente condujo a una mejor conservación del suelo, así como a mayores ingresos de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con la que se pueden manejar los cultivos. Aunque los beneficios generales estimados de la adopción de la soja transgénica en los Estados Unidos fueron de $310 millones, la mayor parte de este beneficio lo experimentaron las empresas que venden las semillas (40 %), seguidas de las empresas de biotecnología (28 %) y los agricultores (20 %).). La patente de la soja tolerante al glifosato expiró en 2014,por lo que se puede esperar que los beneficios cambien.
En 2010, un equipo de científicos estadounidenses anunció que había secuenciado el genoma de la soja, la primera leguminosa secuenciada.
Usos
Entre las legumbres, la soja se valora por su alto contenido de proteínas (38–45 %) así como por su alto contenido de aceite (aproximadamente 20 %). La soja es la exportación agrícola más valiosa de los Estados Unidos. Aproximadamente el 85% de la cosecha mundial de soja se procesa en harina de soja y aceite de soja, el resto se procesa de otras formas o se come entero.
La soja se puede clasificar en términos generales como "vegetal" (jardín) o de campo (aceite). Los tipos de verduras se cocinan más fácilmente, tienen un sabor suave a nuez, mejor textura, son más grandes, tienen más proteínas y tienen menos aceite que los tipos de campo. El tofu, la leche de soja y la salsa de soja se encuentran entre los principales productos comestibles elaborados con soja. Los productores prefieren los cultivares con mayor contenido de proteínas producidos a partir de soja vegetal originalmente traída a los Estados Unidos a fines de la década de 1930. Los cultivares de "jardín" generalmente no son adecuados para la cosecha combinada mecánica porque las vainas tienden a romperse al alcanzar la madurez.
Aceite de soja
La semilla de soja contiene 18-19% de aceite. Para extraer el aceite de soya de la semilla, las semillas de soya se rompen, se ajusta el contenido de humedad, se enrollan en hojuelas y se extraen con solvente con hexano comercial. Luego, el aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, a veces, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan al extranjero, se venden como "aceite vegetal" o acaban en una amplia variedad de alimentos procesados.
Harina de soja
La harina de soja, o harina de soja, es el material que queda después de la extracción con disolventes del aceite de las hojuelas de soja, con un contenido de proteína de soja del 50%. La harina se 'tuesta' (un nombre inapropiado porque el tratamiento térmico es con vapor húmedo) y se muele en un molino de martillos. El 97 % de la producción mundial de harina de soja se utiliza como alimento para el ganado. La harina de soja también se utiliza en algunos alimentos para perros.
Alimentación del ganado
Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es como alimento para el ganado, predominantemente en forma de harina de soja. En la Unión Europea, por ejemplo, aunque no constituye la mayor parte del peso de la alimentación del ganado, la harina de soja proporciona alrededor del 60 % de la proteína que se alimenta al ganado. Los pastos de primavera son ricos en ácidos grasos omega-3, mientras que la soya es predominantemente omega-6. Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas exteriores de las semillas que se quitan antes de la extracción del aceite, también se pueden alimentar al ganado, así como las semillas de soja enteras después del procesamiento.
Alimentos para el consumo humano
Además de su uso en la alimentación del ganado, los productos de soja se utilizan ampliamente para el consumo humano. Los productos de soya comunes incluyen salsa de soya, leche de soya, tofu, harina de soya, proteína vegetal texturizada (TVP), rizos de soya, tempeh, lecitina de soya y aceite de soya. La soja también se puede comer con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en la comida japonesa edamame (枝豆, edamame), en la que la soja inmadura se hierve entera en sus vainas y se sirve con sal.
En China, Japón y Corea, la soya y los productos de soya son una parte común de la dieta. Se cree que el tofu (豆腐dòufu) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja utilizadas como condimentos. Los alimentos japoneses elaborados con soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝豆), así como productos elaborados con tofu como atsuage y aburaage. En China, la soya seca entera se vende en los supermercados y se usa para cocinar una variedad de platos, generalmente después de rehidratarla sumergiéndola en agua; encuentran su uso en sopa o como plato salado. En la cocina coreana, los brotes de soja (콩나물 kongnamul) se utilizan en una variedad de platos, y la soja es el ingrediente base en doenjang, cheonggukjang y ganjang. En Vietnam, la soya se usa para hacer pasta de soya en el norte con los productos más populares tofu o tofu), salsa de soya (salsa de soya ), leche de soya (jugo de frijol en el norte o leche de soya en el sur), ySopa dulce de tofu (sopa dulce de tofu).
Harina
La harina de soja se refiere a la soja molida lo suficientemente fina como para pasar a través de un tamiz de malla 100 o más pequeño donde se tuvo especial cuidado durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína para retener un alto índice de dispersabilidad de proteína, para usos tales como la extrusión de alimentos de Proteína vegetal texturizada. Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteína de soja.
La harina de soya también se puede hacer tostando la soya, quitando la capa (cáscara) y moliéndola hasta obtener una harina. La harina de soya se fabrica con diferentes niveles de grasa. Alternativamente, la harina de soya cruda omite el paso de tostado.
- La harina de soja desgrasada se obtiene a partir de copos extraídos con disolventes y contiene menos del 1 % de aceite.
- "La harina de soya natural o con toda la grasa está hecha de frijoles descascarados sin extraer y contiene alrededor de 18% a 20% de aceite". Su alto contenido de aceite requiere el uso de un molino de impacto fino Alpine especializado para moler en lugar del molino de martillos habitual. La harina de soya entera tiene una concentración de proteína más baja que la harina desgrasada. La harina de soya entera extruida, molida en un molino alpino, puede reemplazar/ampliar los HUEVOS al hornear y cocinar La harina de soya entera es un componente de la famosa receta de pan de Cornell (piense en la pizza)
- La harina de soya baja en grasa se hace agregando un poco de aceite a la harina de soya desgrasada. Los niveles de grasa oscilan entre el 4,5 % y el 9 %.
- La harina de soya con alto contenido de grasa también se puede producir agregando aceite de soya a la harina desgrasada, generalmente a un nivel del 15%.
Se puede agregar lecitina de soya (hasta un 15%) a la harina de soya para hacer harina de soya lecitinada. Aumenta la dispersabilidad y le confiere propiedades emulsionantes.
La harina de soya tiene 50% de proteína y 5% de fibra. Tiene niveles más altos de proteína, tiamina, riboflavina, fósforo, calcio y hierro que la harina de trigo. No contiene gluten. Como resultado, los panes con levadura elaborados con harina de soya tienen una textura densa. Entre muchos usos, la harina de soya espesa las salsas, evita que los alimentos horneados se pongan duros y reduce la absorción de aceite durante la fritura. Hornear alimentos con harina de soya les da ternura, humedad, un color intenso y una textura fina.
La sémola de soja es similar a la harina de soja, excepto que la soja se ha tostado y partido en trozos gruesos.
Kinako es una harina de soja utilizada en la cocina japonesa.
Referencia de la sección: Smith & Circle (1972, p. 442)
Fórmula infantil a base de soja
La fórmula infantil a base de soya (SBIF, por sus siglas en inglés) a veces se administra a bebés que no están siendo amamantados estrictamente; puede ser útil para los bebés que son alérgicos a las proteínas de la leche de vaca pasteurizada o que están siendo alimentados con una dieta vegana. Se vende en forma de polvo, lista para consumir y líquida concentrada.
Algunas revisiones han expresado la opinión de que se necesita más investigación para determinar qué efecto pueden tener los fitoestrógenos en la soya en los bebés. Diversos estudios han concluido que no existen efectos adversos en el crecimiento, desarrollo o reproducción humana como resultado del consumo de fórmulas infantiles a base de soya. Uno de estos estudios, publicado en el Journal of Nutrition, concluye que existen:
... sin preocupaciones clínicas con respecto a la adecuación nutricional, el desarrollo sexual, el desarrollo neuroconductual, el desarrollo inmunitario o la enfermedad de la tiroides. Los SBIF brindan una nutrición completa que apoya adecuadamente el crecimiento y desarrollo normal del bebé. La FDA ha aceptado los SBIF como seguros para su uso como única fuente de nutrición.
Alternativas y diluyentes de carne y lácteos
La soja se puede procesar para producir una textura y apariencia similar a la de muchos otros alimentos. Por ejemplo, la soja es el ingrediente principal de muchos sustitutos de productos lácteos (p. ej., leche de soja, margarina, helado de soja, yogur de soja, queso de soja y queso crema de soja) y alternativas a la carne (p. ej., hamburguesas vegetarianas). Estos sustitutos están disponibles en la mayoría de los supermercados. La leche de soya no contiene naturalmente cantidades significativas de calcio digerible. Muchos fabricantes de leche de soya también venden productos enriquecidos con calcio.
Los productos de soja también se utilizan como un sustituto de bajo costo en productos cárnicos y avícolas. Los establecimientos de servicio de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente comedores escolares y correccionales) utilizan regularmente dichos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, pero se reducen la grasa y el colesterol. La fortificación con vitaminas y minerales se puede usar para hacer que los productos de soya sean nutricionalmente equivalentes a las proteínas animales; la calidad de la proteína ya es aproximadamente equivalente. La proteína vegetal texturizada sustituta de la carne a base de soya se ha utilizado durante más de 50 años como una forma económica de extender la carne molida sin reducir su valor nutricional.
Mantequilla de nuez de soya
La soja se utiliza para hacer un producto llamado mantequilla de nuez de soja que tiene una textura similar a la mantequilla de maní.
Soja endulzada
Los frijoles hervidos dulces son populares en Japón y Corea y los frijoles de soya hervidos dulces se llaman "Daizu no Nimame [ja] " en Japón y Kongjorim (coreano: 콩조림) en Corea. Los frijoles dulces hervidos incluso se usan en bollos endulzados, especialmente en Mame Pan [ ja ].
El edamame hervido y pegado, llamado Zunda [ ja ], se usa como una de las pastas de frijoles dulces en los dulces japoneses.
Sucedáneo del café
La soja tostada y molida se puede utilizar como sustituto del café sin cafeína. Después de tostar y moler los granos de soya, se ven similares a los granos de café normales o se pueden usar como un polvo similar al café instantáneo, con aroma y sabor a granos de soya tostados.
Otros productos
La soja con cáscara negra se utiliza en los frijoles negros fermentados chinos, douchi, que no deben confundirse con los frijoles tortuga negros.
La soya también se usa en productos industriales, incluidos aceites, jabones, cosméticos, resinas, plásticos, tintas, crayones, solventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiésel en los Estados Unidos y representa el 80 % de la producción nacional de biodiésel. La soja también se ha utilizado desde 2001 como material de fermentación en la fabricación de una marca de vodka. En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que la soja y las fibras se mezclaban para producir una sopa que luego se prensaba en varias partes de sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas del tablero. Ford también informó en comunicados de relaciones públicas que en 1935 más de cinco millones de acres (20.000 km) se dedicaron al cultivo de soja en los Estados Unidos.
Efectos en la salud
Cáncer
Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer, "hay evidencia creciente de que comer alimentos tradicionales de soya, como el tofu, puede reducir el riesgo de cáncer de mama, próstata o endometrio (revestimiento del útero), y existe cierta evidencia de que puede reducir la riesgo de otros tipos de cáncer". No hay suficiente investigación para indicar si tomar suplementos dietéticos de soya tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer.
A partir de 2018, la investigación clínica dietética rigurosa en personas con cáncer no ha resultado concluyente.
Cáncer de mama
Aunque una investigación considerable ha examinado el potencial del consumo de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres, a partir de 2016 no hay pruebas suficientes para llegar a una conclusión sobre la relación entre el consumo de soja y cualquier efecto sobre el cáncer de mama. Un metanálisis de 2011 declaró: "Nuestro estudio sugiere que la ingesta de isoflavonas de soya está asociada con una reducción significativa del riesgo de incidencia de cáncer de mama en las poblaciones asiáticas, pero no en las poblaciones occidentales".
Cáncer gastrointestinal y colorrectal
Las revisiones de ensayos clínicos preliminares en personas con cáncer colorrectal o gastrointestinal sugieren que las isoflavonas de soya pueden tener un ligero efecto protector contra tales tipos de cáncer.
Cancer de prostata
Una revisión de 2016 concluyó que "la evidencia actual de estudios observacionales y ensayos clínicos pequeños no es lo suficientemente sólida como para comprender si los suplementos de proteína de soya o isoflavonas pueden ayudar a prevenir o inhibir la progresión del cáncer de próstata". Una revisión de 2010 mostró que ni los alimentos de soya ni los suplementos de isoflavonas alteran las medidas de testosterona biodisponible o las concentraciones de estrógeno en los hombres. Se ha demostrado que el consumo de soja no tiene ningún efecto sobre los niveles y la calidad del esperma. Los metanálisis sobre la asociación entre el consumo de soja y el riesgo de cáncer de próstata en los hombres concluyeron que la soja dietética puede reducir el riesgo de cáncer de próstata.
Salud cardiovascular
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) otorgó la siguiente declaración de propiedades saludables para la soya: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". Una porción (1 taza o 240 ml) de leche de soya, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soya.
Una revisión de la American Heart Association (AHA) de un estudio de una década sobre los beneficios de la proteína de soya no recomendó la suplementación con isoflavonas. El panel de revisión también encontró que no se ha demostrado que las isoflavonas de soya reduzcan los "sofocos" posmenopáusicos y se cuestiona la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir los cánceres de mama, útero o próstata. La AHA concluyó que "muchos productos de soya deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas". Otros estudios encontraron que el consumo de proteína de soya podría reducir el LDL.
Alergia a la soja
La alergia a la soya es común, y el alimento se enumera con otros alimentos que comúnmente causan alergia, como la leche, los huevos, los cacahuates, las nueces y los mariscos. El problema se ha informado entre los niños más pequeños, y el diagnóstico de la alergia a la soya a menudo se basa en los síntomas informados por los padres y los resultados de las pruebas cutáneas o de sangre para detectar alergias. Solo unos pocos estudios informados han intentado confirmar la alergia a la soya mediante el desafío directo con el alimento en condiciones controladas.Es muy difícil dar una estimación fiable de la verdadera prevalencia de la alergia a la soja en la población general. En la medida en que exista, la alergia a la soya puede causar casos de urticaria y angioedema, generalmente entre minutos y horas después de la ingestión. En casos raros, también puede ocurrir anafilaxia verdadera. Es probable que la razón de la discrepancia sea que las proteínas de soya, el factor causante de la alergia, son mucho menos potentes para desencadenar síntomas de alergia que las proteínas del maní y los mariscos. Una prueba de alergia que es positiva demuestra que el sistema inmunitario ha formado anticuerpos IgE contra las proteínas de soja. Sin embargo, esto es solo un factor cuando las proteínas de soya llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.
La soya también puede desencadenar síntomas a través de la intolerancia alimentaria, una situación en la que no se puede probar ningún mecanismo alérgico. Un escenario se observa en bebés muy pequeños que tienen vómitos y diarrea cuando se alimentan con fórmula a base de soya, que se resuelve cuando se retira la fórmula. Los bebés mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede ser sanguinolenta, anemia, pérdida de peso y retraso en el crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soya también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos de tipo IgE que tienen el papel principal en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitado y, a menudo, desaparece en los primeros años de vida.
En la Unión Europea, es obligatorio identificar la presencia de soja como ingrediente o como contaminante no intencionado en los alimentos envasados. El reglamento (CE) 1169/2011 sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la soja, en los alimentos envasados que deben estar claramente indicados en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como negrita o mayúsculas).
Función tiroidea
Una revisión señaló que los alimentos a base de soya pueden inhibir la absorción de los medicamentos con hormona tiroidea necesarios para el tratamiento del hipotiroidismo. Una revisión científica de 2015 realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas de los suplementos no afectó los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas.
Investigación por constituyente
Lignanos
Los lignanos vegetales están asociados con alimentos ricos en fibra, como el salvado de cereales y los frijoles, y son el principal precursor de los lignanos de mamíferos que tienen la capacidad de unirse a los sitios de estrógeno humano. La soja es una fuente importante de secoisolariciresinol, precursor de lignanos de mamíferos, que contiene entre 13 y 273 µg/100 g de peso seco.
Fitoquimicos
La soja y los alimentos de soja procesados se encuentran entre los alimentos más ricos en fitoestrógenos totales (base húmeda por 100 g), que están presentes principalmente en forma de isoflavonas, daidzeína y genisteína. Debido a que la mayoría de los fitoestrógenos naturales actúan como moduladores selectivos de los receptores de estrógeno, o SERM, que no necesariamente actúan como agonistas directos de los receptores de estrógeno, el consumo normal de alimentos que contienen estos fitoestrógenos no debería proporcionar cantidades suficientes para provocar una respuesta fisiológica en los seres humanos. El principal producto del metabolismo microbiano de la daidzeína es el equol. Solo el 33% de los europeos occidentales tienen un microbioma que produce equol, en comparación con el 50-55% de los asiáticos.
Las isoflavonas de soya, compuestos polifenólicos que también son producidos por otras legumbres como el maní y los garbanzos, están bajo investigación preliminar. A partir de 2016, no se ha demostrado una relación de causa y efecto en la investigación clínica que indique que las isoflavonas de soya reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ácido fítico
La soja contiene ácido fítico, que puede actuar como un agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente para las dietas que ya son bajas en minerales.
En la cultura
Aunque las observaciones de que el consumo de soja tiene un efecto de feminización en los hombres no son concluyentes, ha surgido un término peyorativo, "niño de la soja", para describir a los hombres jóvenes emasculados percibidos con rasgos femeninos.
Futuros
Los futuros de soja se negocian en la Bolsa de Comercio de Chicago y tienen fechas de entrega en enero (F), marzo (H), mayo (K), julio (N), agosto (Q), septiembre (U), noviembre (X).
También se negocian en otras bolsas de futuros de materias primas bajo diferentes especificaciones de contrato:
- SAFEX: La bolsa de futuros de Sudáfrica
- DC: Bolsa de productos básicos de Dalian
- ODE: Osaka Dojima Commodity Exchange (anteriormente Kansai Commodities Exchange, KEX) en Japón
- NCDEX: Bolsa Nacional de Productos Básicos y Derivados, India.
- ROFEX: Bolsa de Cereales de Rosario en Argentina
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