Smen

Smen (del árabe: سمن o سمنة, también llamado sman, semn, semneh o sminn) es una mantequilla fermentada salada y un plato tradicional yemení. En Yemen, los yemeníes preparan una versión especial de semneh (سمنة) que se fuma con hierbas aromáticas dentro de una calabaza para impartir un sabor más profundo y ayudar en la conservación. Sin embargo, el smen también es un ingrediente importante en la cocina del Medio Oriente y la cocina del norte de África. Se produce a partir de la mantequilla elaborada con leche de oveja, cabra o una combinación de ambas. La mantequilla se lleva a su punto de ebullición durante unos 15 minutos, luego se desnata y se cuela en un frasco de cerámica llamado khabia., y salado antes de que cuaje. Algunos tienen como práctica agregar semillas de fenogreco tostadas a la mantequilla hirviendo, después de lo cual se cuela de las semillas de fenogreco. A menudo se le agrega tomillo para proporcionar un iniciador de levadura y enzimas. Se pueden usar otras plantas o frutas. Luego, el resultado se envejece, a menudo en recipientes sellados. Luego, tradicionalmente se entierra en el suelo con fines de estabilidad de temperatura, al igual que el queso se deja madurar en cuevas porque tienen temperaturas más frescas y estables.

Es similar al ghee y al niter kibbeh, pero tiene un sabor y un olor característicamente fuertes, rancios y a queso. El smen maduro tiene un sabor muy similar al del queso azul, ya que es una forma de queso con alto contenido de grasa. Cuanto más viejo es el smen, más fuerte y más valorado se vuelve. Smen se utiliza tradicionalmente principalmente en la preparación de cuscús y trid, así como de tajines y kdras, aunque se ha vuelto más difícil de encontrar debido a una mayor sustitución por aceite de cacahuete, un elemento culinario no autóctono introducido desde Senegal y otros países occidentales. países africanos.

Se cree que el smen elaborado durante el invierno es más fragante que el elaborado durante una estación más cálida. En climas cálidos constantes, más cerca de la temperatura en la que la mantequilla se vuelve líquida, el semen madura muy lentamente. En temperaturas más bajas, un mes se considera un tiempo aceptable para comenzar a usar el smen en la cocina, aunque su sabor no será fuerte. En un clima cálido constante, como en los países ecuatoriales, puede llevar hasta cuatro meses desarrollar la cantidad equivalente de sabor.

Smen tiene un gran significado cultural, particularmente como indicador de riqueza familiar. Como tal, a menudo se usará como una muestra de honor para los visitantes estimados de una casa, similar a las costumbres de otras culturas, como usar la "porcelana fina" o servir un vino especialmente preciado.

Costumbres regionales

Los granjeros bereberes del sur de Marruecos a veces entierran un recipiente sellado de smen el día del nacimiento de una hija, envejeciéndolo hasta que se desentierra y se usa para sazonar la comida que se sirve en la boda de esa hija.

En Yemen, la costumbre local era tomar mantequilla fresca y agregarle agua caliente mientras la leche o el suero aún estaban mezclados con la mantequilla. A continuación, esta mezcla se recoge y se pone en un recipiente separado donde se lleva a ebullición. Inmediatamente después, tomaron harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas, mezcladas con granos de trigo tostados, y las cocinaron juntas a fuego lento. Se deja cocer a fuego lento. Luego, la mantequilla se cuela hasta que uno queda con un lote claro de mantequilla derretida (smen). Conservado en un recipiente de barro ahumado en un lugar fresco.