Sinigrín
Sinigrina o glucosinolato de alilo es un glucosinolato que pertenece a la familia de los glucósidos que se encuentran en algunas plantas de la familia Brassicaceae como las coles de Bruselas, el brócoli y las semillas de mostaza negra (Brassica nigra). Siempre que se tritura o daña tejido vegetal que contiene sinigrina, la enzima mirosinasa degrada la sinigrina a aceite de mostaza (isotiocianato de alilo), que es responsable del sabor picante de la mostaza y el rábano picante. Las semillas de mostaza blanca, Sinapis alba, dan una mostaza menos picante porque esta especie contiene un glucosinolato diferente, sinalbin.
Ocurrencia
El compuesto se informó por primera vez en 1839, después de su aislamiento de la mostaza negra Brassica nigra, también conocida como Sinapis nigr. a, que le da nombre. Ahora se sabe que la sinigrina se encuentra ampliamente en otras familias de Brassica, incluidas Brassicaceae y Capparaceae.
Estructura
La estructura química de la sinigrina se estableció en 1930. Esto demostró que es un derivado de glucosa con configuración de β-D-glucopiranosa. No estaba claro si el enlace C=N estaba en la forma Z (o sin), con sustituyentes de azufre y oxígeno en el mismo lado del doble enlace, o en la forma alternativa E, en la que están en lados opuestos. El asunto se resolvió mediante cristalografía de rayos X de su sal de potasio en 1963. Ahora se sabe que todos los glucosinolatos naturales están en forma Z.
Síntesis
Biosíntesis
La sinigrina se biosintetiza a partir del aminoácido metionina en una vía de varios pasos.
Síntesis de laboratorio
La primera síntesis de laboratorio de sinigrina se publicó en 1965. Trabajos posteriores proporcionaron una ruta más eficiente.
Función
El papel natural de los glucosinolatos es el de compuestos de defensa de las plantas. La enzima mirosinasa elimina el grupo glucosa en la sinigrina para dar un intermedio que se reorganiza espontáneamente en isotiocianato de alilo, el compuesto responsable del sabor picante de la mostaza de Dijon. Se trata de un material reactivo que es tóxico para muchos insectos depredadores y su producción se desencadena cuando la planta sufre daños. A este efecto se le ha llamado la bomba del aceite de mostaza. También se sabe que Singrin es alelopático. En concentraciones típicas que se encuentran en los alimentos, los glucosinolatos no son tóxicos para los humanos y pueden ser componentes de sabor útiles.
La sinigrina es inusual entre los glucosinolatos porque también se sabe que es el precursor natural de otros compuestos volátiles, incluidos el epitionitrilo, el cianuro de alilo y el tiocianato de alilo.