Sidra de pera
La perada, también conocida como sidra de pera, es una bebida alcohólica elaborada a partir de peras fermentadas, tradicionalmente la pera perada. Ha sido común durante siglos en Inglaterra, particularmente en Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire. También se fabrica en partes del sur de Gales y Francia, especialmente en Normandía y Anjou, y en países de la Commonwealth como Canadá, Australia y Nueva Zelanda.
Producción
Fruta
Se cree que las peras descienden de híbridos silvestres, conocidos como wildings, entre la pera cultivada Pyrus communis subsp. communis y el ahora raro peral silvestre Pyrus communis subsp. pirastra. La pera cultivada P. communis fue llevado al norte de Europa por los romanos. En el siglo IV EC, San Jerónimo se refirió a la perada como piracio. Con el tiempo, los híbridos de pera silvestre se seleccionaron localmente por sus cualidades deseables y, para el siglo XIX, se habían identificado muchas variedades regionales.
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La mayoría de las variedades de peras peradas del Reino Unido se originan en los condados de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire, en el oeste de Inglaterra; perada de estos países hecha de recetas tradicionales ahora forma una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. De estas variedades de peras peradas, la mayoría se originan en parroquias alrededor de May Hill en la frontera entre Gloucestershire y Herefordshire. El trabajo de referencia estándar sobre las peras de perada fue publicado en 1963 por la Estación de Investigación de Long Ashton; desde entonces, muchas variedades se han puesto en peligro crítico o se han perdido. Solo en Gloucestershire había más de 100 variedades, conocidas por más de 200 nombres locales. Estas peras locales son particularmente conocidas por sus nombres pintorescos, como las diversas "Huffcap" variedades ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas con forma elíptica), las denominadas así por los efectos de su producto (&# 39;Merrylegs', 'Mumblehead'), peras que conmemoran a un individuo ('Stinking Bishop', llamado así por el hombre que lo cultivó por primera vez, o 'Judge Amphlett', llamado así por el juez del tribunal de lo penal Richard Amphlett), o los que llevan el nombre del lugar donde crecieron ('Hartpury Green', 'Bosbury Scarlet', 'Bartestree Squash'). Los productores de perada de Normandía cultivaron sus propias variedades distintivas como Plant de Blanc, Antricotin y Fausset; la perada de Domfront, reconocida con el estatus de AOC desde 2002 y de DOP desde 2006, debe estar hecha con un mínimo del 40% de Plant de Blanc.
Los cultivares de pera utilizados para hacer perada tienden a ser de tamaño pequeño, de forma turbinada o piriforme, y demasiado astringentes para uso culinario. Los cultivares de pera perada específicos se utilizan regularmente para hacer peras de una sola variedad; antiguamente esta era la práctica habitual en la elaboración de peras tradicionales, por lo que en el pasado cada parroquia producía sus propias peras características y distintivas debido a la distribución muy restringida de muchas variedades. Las peras mezcladas, hechas con los jugos de varias variedades, tradicionalmente se descartaban porque tendían a arrojar una neblina, aunque en la producción comercial moderna, esto se supera con filtración y el uso de una centrífuga.
Las buenas peras deben tener concentraciones más altas de taninos, ácidos y otros compuestos fenólicos. Algunas de las peras que se considera que producen una perada excelente de manera consistente incluyen 'Barland', 'Brandy', 'Thorn,' y 'Huffcap amarillo' cultivares. En comparación con las manzanas para sidra, las peras tienen menos componentes volátiles y, en consecuencia, menos compuestos aromáticos en el producto final. Su perfil tánico es muy diferente al de las manzanas de sidra, con predominio de los sabores astringentes sobre los amargos. Sin embargo, contienen una alta concentración de deca-2,4-dienoato, un grupo de ésteres que les otorga su destacado aroma a pera. Otro atributo importante de las peras peradas que las distingue de las manzanas para sidra es su relación de contenido relativamente más alta de sorbitol a otros azúcares, como la fructosa. Debido a que la levadura no fermenta fácilmente el sorbitol, no se convierte en etanol, por lo que la perada tiende a tener más azúcar residual que la sidra producida a partir de la fermentación de manzanas. Además de producir una bebida más dulce, el sorbitol también contribuye a aumentar el cuerpo y una sensación en boca más suave en la perada terminada. En comparación con las manzanas, el prensado de peras se hace más difícil por la presencia adicional de células especializadas conocidas como esclereidas, que tienen paredes celulares gruesas que brindan soporte y resistencia adicionales al tejido de la pera. Debido a este atributo inherente de la perada, la adición de enzimas y auxiliares de prensado es una práctica comúnmente utilizada para mejorar la producción de perada.
| Tipo | Acididad % | Taninos % | Cultivadores |
|---|---|---|---|
| Dulce | ■0.3 | 0.1 | Barnet |
| Bittersharp mediano | 0,3 a 0,45 | 0.1 a 0,2 | 'Blakeney Red', 'Gin' ' |
| Bittersharp | ■ 0.45 | 0,2 | 'Butt', 'Barland ' |
| Afilado mediano | 0,3 a 0,45 | 0.1 | 'Brandy', 'Hendre Huffcap ' |
| Sharp | ■ 0.45 | 0,1% | Yellow Huffcap ' |
Manejo de huertos y cosecha
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Aunque el cultivo de peras se ha modernizado hasta cierto punto, sigue siendo un cultivo difícil de cultivar. Los perales Perry pueden vivir hasta una edad avanzada y pueden ser completamente productivos durante 250 años. Los perales, tanto los de variedad doméstica como los de perada, crecen increíblemente despacio, tardando hasta, si no más, una década antes de que produzcan suficiente fruta para la cosecha. También crecen hasta una altura considerable y pueden tener copas muy grandes; el más grande registrado, un árbol en Holme Lacy, que aún sobrevive en parte, cubría tres cuartas partes de un acre y produjo una cosecha de 5 a 7 toneladas en 1790. Dado el largo período de maduración de los perales, pueden ser difíciles de manejar contra enfermedades. Su tamaño dificulta la aplicación de pesticidas, lo que dificulta la prevención del fuego bacteriano, una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora a la que las peras son incluso más susceptibles que las manzanas para sidra. Estas dificultades, junto con la demanda de peras de perada que (hasta hace poco) ha disminuido, han llevado a recolectar, almacenar y cuidar una colección nacional de cultivares de peras de perada en el recinto ferial agrícola de los tres condados en Malvern, Worcestershire, para mantener la genética. recursos, que ahora se ha convertido en el Centro Nacional Perry Pear en Hartpury. Se pueden encontrar depósitos de germoplasma similares en el Depósito Nacional de Germoplasma Clonal en Corvallis, Oregón.
Además, existen diferencias clave entre la producción de sidra y perada en los procesos de cosecha y cultivo. Es sabido que los árboles de Perry tardan más tiempo en madurar que los árboles de sidra. Mientras que los árboles de sidra pueden dar frutos en tres a cinco años, los árboles de pera manejados tradicionalmente suelen tardar mucho más, tanto que la gente dice que uno planta 'peras para sus herederos'.
Incluso cuando están completamente desarrollados, los perales dan menos frutos que las manzanas, lo cual es una de las razones por las que la perada es menos común que la sidra. Cuando llega el momento de la cosecha, las peras se deben recoger antes de que estén maduras y luego se deben dejar madurar en el interior, mientras que las manzanas se deben dejar madurar en el árbol. Tanto las manzanas como las peras sufren de la niebla del peral y del manzano, que puede devastar huertos enteros, pero las peras también son susceptibles a la psila de la pera (también conocida como Psylla pyri). Estos insectos matan todo el peral y son muy resistentes a los insecticidas, lo que los convierte en un grave problema para los perales. Otra complicación adicional es que, mientras que las manzanas a menudo se cosechan mecánicamente, las peras deben cosecharse a mano, lo que aumenta considerablemente el tiempo y el costo de la cosecha.
Técnica de elaboración de la perada
La elaboración tradicional de la perada es muy similar a la elaboración tradicional de la sidra, ya que la fruta se recoge, se tritura y se prensa para extraer el jugo, que luego se fermenta con las levaduras silvestres que se encuentran en la piel de la fruta. La fabricación tradicional de peras empleaba molinillos y una prensa de rejilla y tela, en la que la pulpa se envuelve en tela antes de exprimirla con una prensa. La producción moderna de perada puede usar una prensa de banda, que es mucho más eficiente para prensar frutas. Funciona enviando la fruta por una cinta transportadora, sobre la cual luego es presionada por rodillos. Las principales diferencias entre la producción de perada y sidra son que las peras deben dejarse madurar durante un tiempo después de la recolección, y el orujo debe dejarse reposar después del triturado inicial para que pierda los taninos, un proceso análogo a la maceración del vino. [6] Además, debido a la variación en la dureza de la fruta, determinar si una pera está lista para ser prensada que una manzana puede ser más difícil. Además, se producen diferencias clave en la composición química de las manzanas y las peras; estos factores juegan un papel crucial en las decisiones de prefermentación y fermentación para la producción de perada.
En comparación con la mayoría de las manzanas, las peras tienden a tener más azúcar y compuestos fenólicos totales. Los principales azúcares en las peras son la glucosa (192 –284 mg/L), la xilosa (140–176 mg/g), y el ácido galacturónico (108–118 mg/g). Los tipos de azúcar presentes en el jugo juegan un papel importante en la actividad de levadura y determinan el éxito de la fermentación. A diferencia del jugo de manzanas, el jugo de pera contiene cantidades significativas de alcohol azucarero infermentable, particularmente sorbitol. La presencia de sorbitol puede dar a perry una dulzura residual, además de un efecto laxante leve. Los zumos de pera contienen niveles bastante bajos de aminoácidos, fuentes de nitrógeno como la aspargina, ácido aspático y ácido glutámico.
Después de la fermentación inicial, muchas peras pasan por la fermentación maloláctica. En promedio, en comparación con las manzanas, las peras tienen niveles más altos de acidez titulable, la mayor parte de la cual es ácido cítrico. En ambientes con altos niveles de ácido málico, como el mosto de uva en la vinificación, las bacterias de la fermentación maloláctica convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la percepción de acidez y aumentando la complejidad del sabor. Sin embargo, si hay altos niveles de ácido cítrico, como en el orujo de pera, las bacterias de la fermentación maloláctica catabolizan el ácido cítrico en ácido acético y ácido oxaloacético, en lugar de ácido láctico. Esto da como resultado un aroma floral similar al de los cítricos en el producto final, sin el olor a diacetilo típico de la mayoría de los productos que se han sometido a una fermentación maloláctica.
Historia
La referencia más antigua conocida sobre bebidas alcohólicas fermentadas hechas de peras se encuentra en Plinio. La fabricación de Perry parece haberse establecido bien en lo que hoy es Francia tras el colapso del imperio romano; las referencias a la fabricación de perada en Inglaterra no aparecen antes de la conquista normanda. En el período medieval, Francia mantuvo su asociación con el cultivo de peras y, de hecho, la mayoría de las peras que se consumían en Inglaterra se importaban de Francia.
Sin embargo, en los siglos XVI y XVII, la fabricación de peras se había consolidado en el oeste de Inglaterra, donde el clima y el suelo eran especialmente adecuados para el cultivo de peras. En los tres condados de Worcestershire, Gloucestershire y Herefordshire en particular, así como en Monmouthshire al otro lado de la frontera con Gales, las peras crecieron bien en condiciones en las que no lo harían los manzanos para sidra. También se produjeron cantidades más pequeñas en otras áreas productoras de sidra, como Somerset. Perry puede haber ganado popularidad después de la Guerra Civil Inglesa, cuando la gran cantidad de soldados alojados en los Tres Condados se familiarizaron con él y alcanzó un cenit de popularidad durante el siglo XVIII, cuando los conflictos intermitentes con Francia dificultaron la importación de vino.. Muchas granjas y propiedades tenían sus propios huertos y se desarrollaron muchas variedades de peras que eran exclusivas de parroquias o pueblos particulares.
Mientras que la perada en Inglaterra seguía siendo una bebida abrumadoramente seca y sin gas que se servía en barril, la perada de Normandía (poiré) desarrolló un estilo espumoso fermentado en botella con una gran dosis de dulzura.
Peras comerciales modernas
La producción de peras tradicionales comenzó a declinar durante el siglo XX, en parte debido a las prácticas agrícolas cambiantes: las peras peradas podían ser difíciles de cultivar y requerían mucha mano de obra, y los huertos tardaban muchos años en madurar. Sin embargo, la industria revivió hasta cierto punto gracias a las modernas técnicas comerciales de fabricación de peras, desarrolladas por Francis Showering de la firma Showerings of Shepton Mallet, Somerset, en la creación de su espumosa perada de marca Babycham. Babycham, la primera perada de marca producida en masa, fue desarrollada por Showering a partir de la aplicación de la investigación del Instituto Long Ashton, y anteriormente se producía a partir de peras de perada auténticas, aunque hoy en día se produce a partir de concentrado, la marca de la empresa. huertos de perales que ahora han sido desenterrados. Dirigido a la mujer bebedora en un momento en que el vino no estaba comúnmente disponible en los pubs del Reino Unido, Babycham se vendía en botellas en miniatura estilo champán; la bebida fue durante muchos años un fuerte vendedor e hizo una fortuna para la familia Showering. Una marca competidora de perada comercial, Lambrini, es fabricada en Liverpool por Halewood International. La compañía de bebidas irlandesa Cantrell and Cochrane, Plc, más famosa por sus sidras Magners y Bulmers, lanzó una perada ligera similar, Ritz, en 1986.
Al igual que la lager comercial y la sidra comercial, la perada comercial está muy estandarizada y, en la actualidad, a menudo contiene grandes cantidades de complementos de cereales, como jarabe de maíz o azúcar invertido. También es generalmente de menor fuerza y más dulce que la perada tradicional, y está carbonatada artificialmente para dar un acabado brillante. A diferencia de la perada tradicional, su elaboración garantiza un producto consistente; la naturaleza de las peras significa que es muy difícil producir peradas tradicionales en cantidades comerciales. La perada tradicional era abrumadoramente una bebida hecha en las granjas para el consumo doméstico o para vender en pequeñas cantidades en la puerta de la granja o en las posadas locales.
Declive y renacimiento de la perada tradicional
Tanto la fabricación de perada inglesa como los huertos que la abastecían sufrieron un declive catastrófico en la segunda mitad del siglo XX como resultado de los cambios en los gustos y las prácticas agrícolas (solo en South Gloucestershire, se estima que el 90 % de los huertos se perdieron en el últimos 75 años). Muchos huertos de perales también se perdieron a causa del fuego bacteriano en las décadas de 1970 y 1980. Junto con el desbroce de las huertas, el declive de los jornaleros en las fincas supuso la desaparición de la mano de obra que antes se dedicaba a la recolección de las peras peradas, así como de sus consumidores tradicionales. También perdió popularidad debido a que los fabricantes recurrieron a las peras de postre o de uso general en su fabricación en lugar de las peras perada, lo que resultó en un producto delgado y sin sabor. En el Reino Unido, antes de 2007, las pequeñas cantidades de perada tradicional que todavía se producían eran consumidas principalmente por personas que vivían en comunidades agrícolas.
Sin embargo, la perada (a menudo comercializada con el nombre de "sidra de pera", ver más abajo) ha aumentado su popularidad en tiempos muy recientes, con alrededor de 2,5 millones de consumidores británicos comprándola en un año. Además, varias organizaciones han estado buscando activamente árboles viejos de pera perada y huertos y redescubriendo variedades perdidas, muchas de las cuales ahora existen solo como árboles individuales en fincas aisladas. Por ejemplo, la Welsh Cider Society redescubrió las antiguas variedades de Monmouthshire 'Borgoña' y el 'Potato Pear', así como una serie de otros tipos no registrados hasta ese momento.
Controversia de nombre
En las últimas tres décadas, el término 'sidra de pera' se ha utilizado como nombre alternativo para las bebidas alcohólicas que contienen jugo de pera, en lugar del término perada. El término data de 1995, cuando Brothers Cider descubrió que nadie en el Festival de Glastonbury entendía qué era la perada; comenzaron a decirles a los clientes que era 'como la sidra, pero hecha con peras'.
En el Reino Unido, el nuevo nombre ha causado controversia. La Campaña por la Real Ale (CAMRA) define la sidra de perada y la de pera como bebidas diferentes, afirmando que la 'sidra de pera' como la que elaboran las grandes sidrerías industriales es una bebida con sabor a pera, o más concretamente una bebida tipo sidra aromatizada con concentrado de pera, mientras que la 'perry' debe hacerse por métodos tradicionales a partir de peras perada únicamente. La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra sostiene que los términos sidra de perada y pera son intercambiables, y sus reglas especifican que la sidra de perada o pera no puede contener más del 25% de jugo de manzana.