Shitake

El shiitake (forma alternativa) mierda)Japonés:[ɕiː salta] ()escucha) Lentinula edodes) es un hongo comestible nativo de Asia Oriental, que ahora es cultivado y consumido en todo el mundo. Se considera un hongo medicinal en algunas formas de medicina tradicional.

Taxonomía

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. David Pegler lo colocó en el género Lentinula en 1976. El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica:

• Agaricus edodes Berk. (1878)
• Edotes de Armillaria Sacc. (1887)
• Mastoleucomychelloes edodes Kuntze (1891)
• Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
• Lentinus edodes Singer (1941)
• Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
• Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
• Cortinellus shiitake Henn. (1899)
• Tricholoma shiitake Lloyd (1918)
• Lentinus shiitake Singer (1936)
• Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
• Lentinus mellianus Lohwag (1918)

El nombre japonés del hongo shiitake (椎茸) se compone de shii (椎, Castanopsis), para el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos sobre los que se encuentra típicamente cultivado, y tomar (茸, "hongo"). El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible".

También se le llama comúnmente "seta de roble diente de sierra", "seta de la selva negra", "seta negra", "seta de roble dorado", o "hongo de madera de roble".

Distribución y hábitat

Los shiitake crecen en grupos en la madera en descomposición de los árboles de hoja caduca, particularmente shii y otros chinquapins, castaños, robles, arces, hayas, liquidámbar, álamos, carpes, palo fierro y moreras. Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático.

Cultivo

El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se encuentra en los Registros del condado de Longquan (龍泉縣志) compilado por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue luego cruzada muchas veces y eventualmente adaptada en un libro por un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. Los japoneses cultivaron el hongo cortando árboles shiitake con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban produciendo shiitake o que contenían esporas de shiitake. Antes de 1982, las Islas de Japón' variedad de estos hongos solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos.

Los shiitake ahora se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen con aproximadamente el 25 % de la producción anual total de hongos. Comercialmente, los hongos shiitake generalmente se cultivan en condiciones similares a las de su entorno natural, ya sea en un sustrato artificial o en troncos de madera dura, como el roble.

Toxicidad

En raras ocasiones, el consumo de hongos shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis shiitake", que incluye un sarpullido pruriginoso eritematoso, micropapular y entreverado que se presenta en todo el cuerpo, incluida la cara y el cuero cabelludo., apareciendo unas 24 horas después de su consumo, posiblemente empeorando con la exposición solar y desapareciendo al cabo de 3 a 21 días. Este efecto, presumiblemente causado por el polisacárido lentinan, es más común en el este de Asia, pero puede estar aumentando en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad.

Usos

El shiitake fresco y seco tiene muchos usos en la cocina de Asia oriental. En Japón, se sirven en la sopa de miso, utilizada como base para una especie de dashi vegetariano, y como ingrediente en muchos platos al vapor y cocidos a fuego lento. En la cocina china, se suelen saltear en platos vegetarianos como la delicia de Buda. Un tipo de shiitake de alto grado se llama donko (冬菇) en japonés y dōnggū en chino, literalmente "hongo de invierno". Otro hongo de alta calidad se llama huāgū (花菇) en chino, literalmente "hongo de flor", que tiene un patrón de grietas similar a una flor en la superficie superior del hongo. Ambos se producen a temperaturas más bajas.

Nutrición

En 100 gramos (3+1⁄2-onza) de porción de referencia, los hongos shiitake crudos proporcionan 141 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimenticia y son 90% agua, 7% carbohidratos, 2% proteína y menos del 1% de grasa. Los hongos shiitake crudos contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos.

Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 al exponer su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o a los tubos fluorescentes UVB de banda ancha.

Galería

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  hongos frescos en el mercado vegetal de Hong Kong

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  Shiitake creciendo salvajemente en Hokkaido

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  Corea pyogo-bokkeum (stir-fried shiitake hon)

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  Japanese ekiben shiitake-meshi ()椎茸 tuya)

• Timelapse video of shiitake growth

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  Lentinan, un beta-glucano aislado del hongo shiitake

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  Setas de shiitake joven en un tronco