Shanghai cuisine

El quail esparcido es comida callejera común en Qibao Town, Shanghai.

Cocina de Shanghái (chino: 上海菜; pinyin: Shànghǎi cài; shanghainés: zaon⁶ he⁵ tshe¹; IPA: [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹]), también conocida como cocina Hu (chino simplificado: 沪菜; chino tradicional: 滬菜; pinyin: Hù cài; shanghainés: wu⁶ tshe¹; IPA: [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴]), es un estilo popular de comida china. En un sentido estricto, la cocina de Shanghái se refiere únicamente a lo que tradicionalmente se denomina cocina Benbang (本帮菜; 本幫菜; Běnbāng cài; pen⁵ paon¹ tshe⁵; 'cocina local') que se originó en Shanghái. En un sentido más amplio, se refiere a estilos complejos de cocina desarrollados bajo la influencia de las provincias vecinas de Jiangsu y Zhejiang. Los platos dentro de la cocina necesitan dominar los siguientes tres elementos "color, aroma y sabor" (Chino: "色香味"). Al igual que otras cocinas dentro de China, la cocina de Shanghai enfatiza el uso de condimentos, la calidad de los ingredientes crudos y la preservación de los sabores originales de los ingredientes. La adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghái dio como resultado un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派菜).

Rasgos característicos

Los platos de Shanghái a menudo se ven rojos y brillantes porque usan salsa de soya para sazonar. Se utilizan tanto la salsa de soja oscura como la salsa de soja regular, la primera se usa para lograr un color ámbar oscuro y la segunda se usa para realzar el sabor. Se utilizan cuatro palabras clásicas para describir la comida de Shanghái: "浓油赤酱". Esto significa que la comida de Shanghai utiliza cantidades considerables de aceite y salsa de soja. Los alimentos se cocinan usando una variedad de métodos que incluyen hornear, guisar, estofar, cocer al vapor y freír. El pescado, el cangrejo y el pollo se hacen "borrachos" utilizando bebidas espirituosas y técnicas de cocción rápida, y puede cocinarse al vapor o servirse crudo. Las carnes saladas y las verduras en conserva se utilizan comúnmente para realzar varios platos. El azúcar es un ingrediente importante en la cocina de Shanghai, especialmente cuando se usa en combinación con la salsa de soya. Otra característica es el uso de una gran variedad de mariscos. El arroz se sirve más comúnmente que los fideos u otros productos de trigo.

La cocina de Shanghai enfatiza el uso de condimentos mientras conserva los sabores originales de los ingredientes crudos. Su objetivo es la ligereza en el sabor y es más suave y ligeramente dulce en comparación con otras cocinas chinas. Agridulce es un sabor típico de Shanghái. Una presentación atractiva también es importante en la cocina de Shanghai, con ingredientes cuidadosamente cortados y presentados con el fin de armonizar los colores.

Aunque Shanghái es un puerto marítimo, la mayoría de las familias no incorporaban pescado en sus comidas diarias a principios del siglo XX. Comer carne con las comidas se consideraba un lujo, con comidas típicas compuestas de vegetales, frijoles y arroz. En un mes, la mayoría de las familias normalmente comían carne o pescado en unas cuatro comidas: los días segundo, octavo, dieciséis y veintitrés de cada mes. Estos días se conocieron como dang hun. Recientemente, con el aumento de la conciencia sobre la nutrición, se consumen más alimentos bajos en azúcar y grasas y una mayor cantidad de verduras para lograr una dieta más saludable.

Historia

La cocina de Shanghai es la más joven de las diez principales cocinas de China, aunque todavía tiene más de 400 años de historia. Tradicionalmente llamada cocina Benbang, tiene su origen en las dinastías Ming y Qing (c. 1368-1840). Durante el reinado del emperador Jiaqing y el emperador Guangxu de la dinastía Qing, se instaló un puesto de comida en la ciudad vieja de Shanghái llamado "Shovel Bang"(铲刀帮). Después de 1930, con el rápido desarrollo de la industria y el comercio en Shanghai, los clientes de la cocina BenBang se convirtieron en una clase emergente compuesta principalmente por empleados, y la proporción de platos baratos en la cocina BenBang comenzó a disminuir. En la última parte del siglo XIX, después de que Shanghái se convirtiera en un importante puerto comercial nacional e internacional, los platos de Benbang sufrieron algunos cambios sustanciales. Después de la apertura del puerto de Shanghái en 1843, dieciséis escuelas de catering diferentes se reunieron en Shanghái. La cocina de Anhui se hizo popular por primera vez en Shanghái, y luego florecieron gradualmente la cocina de Suxi, la cocina cantonesa, la cocina de Huaiyang y la cocina de Beijing. En la década de 1930, la cocina Suxi representaba casi la mitad de los restaurantes de Shanghái, mientras que la cocina de Guangdong se convirtió en sinónimo de la pasión culinaria de Shanghái, muy querida por los residentes y extranjeros de Shanghái. Después de adoptar influencias de otras cocinas, la complejidad del sabor de la cocina de Shanghái ha aumentado.

Además, la adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghai desarrolló un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派菜). Aunque comer comida occidental era una forma de vida muy de moda en ese momento, los chinos tuvieron dificultades para adaptarse al principio a la cocina occidental, como el filete raro. La comida occidental de Shanghai se basa en la esencia de la comida occidental de varios países y gradualmente forma sus propias características. La comida occidental rusa de Shanghái con un plato y una sopa (borscht, pan y mantequilla) es instantáneamente popular en Shanghái debido a sus beneficios económicos. Antes de 1937, había más de 200 restaurantes occidentales en Shanghai, especialmente Xiafei Road y Fuzhou Road.

Hoy en día, la cocina tradicional de Shanghái se suele encontrar solo en comidas caseras y en algunos restaurantes antiguos de Benbang. Shanghai es ahora más famosa por sus numerosos restaurantes exóticos, especialmente los que sirven comida japonesa y francesa.

Platos destacados de la cocina de Shanghái

Desayuno

El desayuno en Shanghai es muy famoso. Contiene muchas categorías. Están hechos principalmente de trigo, arroz y harina. Muchos de ellos están influenciados por la cocina cantonesa, la cocina de Jiangsu y Zhejiang y, a través de precipitaciones históricas, estos desayunos se han convertido lentamente en los sabores favoritos de la gente de Shanghái en la actualidad. El Desayuno Shanghai más clásico se llama "Los Cuatro Guerreros" (四大金刚; 四大金剛; Sìdà Jīngāng; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹). Estas son las cuatro opciones de desayuno más populares para los shanghaineses locales.

• Rollos de arroz glúteos (粢飯; Cīfàn; tshy1 ve6)
• Leche de soja豆浆; 豆漿; Dòujiāng; deu6 cian1)
• Cruller chinoПров; .; Yóutiáo; yeu6 diau6)
• Pancake de sésamo.; .; Dàb amenitiesng; du6 pin5)

Mariscos

El sabor original del cangrejo peludo de Shanghai es mejor conservado con vapor.

• Eel fideos – (鳗; 鰻魚麵; Mányú Miàn; moe6 ng6 mi6) – Hecho con anguilas cortadas y fideos de trigo.
• Carpa cruciana azafata - (Пелиных; 蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú; tshon1 sau1 ciq7 ng6) – Esta es una preparación bastante involucrada y compleja para el carpa cruciano común. El plato requiere largas horas de preparación ya que el pescado necesita ser empapado en vinagre, y luego frito profundo, guisado por un largo período prolongado, y enfriado para hacer el pescado lo suficientemente tierno como para consumir junto con todos sus huesos. Debido a la complejidad de su preparación y la dificultad de perfeccionarlo, el plato a veces fue utilizado por las familias como prueba al reclutar un cocinero.
• Shanghai cangrejo peludo (▪; Shàngh proclamai Máo Xiè; zaon6 he5 mau6 ha5) – Una variedad de cangrejo de mitten chino. El cangrejo suele ser vaporizado con jengibre fragante y consumido con una salsa de vinagre de arroz, azúcar y jengibre. Mezclar la carne de cangrejo con lard para hacer Xiefen, y consumirla en xiaolongbao o con tofu, es otro punto culminante de la temporada de cangrejo peludo.
• Pescado en forma de ardilla−; 松; Sōngsh traiciona Guīyú; son1 tshy5 kue5 ng6) – Este plato utiliza pescado de mandarina fresca. El pescado es frito profundo y tiene un exterior crujiente y interior suave. Amarillo y rojo, se muestra en la forma de una ardilla en el plato. El caldo caliente se derrama sobre, lo que produce un sonido de alta temperatura. Los sabores amargos y dulces se combinan en este plato.

Carne y aves

• Pollo de mendigo叫; 叫; Jiàohuā Jī; ciau5 ho5 ci1 o ciau5 hua5 ci1) – El pollo de Beggar llama a un pollo envuelto en hojas de loto, envuelto en barro, y asado en fuego, dando lugar a una deliciosa y tierna carne. Según una leyenda, un mendigo en la dinastía Qing robó y escondió un pollo bajo barro.
• Cabeza de león狮some; 獅♫; Shīzi Tóu; sy1 tsy5 deu6) – El nombre deriva de la forma de la albóndiga de cerdo que se supone que se asemeja a la cabeza de un león y la col (o otras verduras), que se supone que se asemeja a la manguera del león. Se sirve en dos variedades: el blanco (o liso), y el rojo (cocido con salsa de soja), y generalmente está en una olla blanca.
• Barba de cerdo brasilado rojo红 tuya; 紅燒icula; Hóngshāo Ròu; ghon6 sau1 gnioq8) – El plato es un vientre de cerdo braseado cocinado en salsa de soja de Shangai durante mucho tiempo, lo que resulta en una carne jugosa y tierna.
  

  Barba de cerdo trenzado rojo, una cocina clásica de Shanghai
• costillas dulces y agrias (糖醋; Táng Cù Páig; daon6 tshu5 ba6 kueq7) – Las costillas de cerdo frescas, que aparecen brillantes y rojas después de cocinar, son tradicionalmente fritas profundas y recubiertas en una salsa dulce y agria.

Un tipo de fideos fritos con chocolate y cerdo con una base de salsa de soja.

Fideos

• fideos fritos de Shanghai(Alternativa; ■; Shàngh proclamai Chγomiàn; zaon6 he5 tshau5 mi6) – Los fideos fritos de Shanghai son fideos gruesos fritos (a veces udón) con salsa de soja. Es más comúnmente cocinado con bok choy y cerdo.
• fideos pequeños▪; 冷; Lěngmiàn; lan6 mi6) – Este plato es la combinación de fideos refrigerados mezclados con diferentes salsas y toppings. Tradicionalmente, los fideos se vaporizan antes de cocinar para un mejor sabor. Después de que los fideos se enfríen, mezclarlos con aceite de sésamo, salsa de soja y salsa de maní. La gente generalmente agrega más toppings cuando lo hacen en casa, como poner cualquier alimento sobrante que puedan encontrar en la nevera.
• Sopa de fideos.; 湯麵; Tāngmiàn; thaon1 mi6) – El tipo de sopa de fideos que la mayoría de las personas de Shanghai consumen todos los días es fideos de estilo Su. Por lo general tiene dos bases de sopa diferentes para elegir y la gente añade diferentes toppings (en su mayoría carne).

Sopa

• Borscht (Alternativa; 羅; Luósòng Tāng; lu6 son5 thaon1) - El plato está hecho principalmente de tomates y carne. Este es un clásico exótico plato de Shanghai con elementos locales de la cocina de Shanghai. Debido a que el sabor dulce y amargo del plato en sí es muy popular entre Shanghainese. Por lo tanto, después de que fue presentado a Shanghai desde Rusia, ahora se ha convertido en un plato común en los hogares del pueblo de Shanghai.

Xiaolongbao, un tipo de bun vaporizado de la región de Jiangnan

Aperitivos

• Shengjian mantouIdentificada; Ниный; Shēngjiān Mántóu; san1 ci1 moe6 deu6o Shengjianbao ()♪♪; Shēngjiān bāo; san1 ci1 pau1) – típicamente un bun redondo, similar pero más grueso que un xiaolongbao (debido a la adición de la levadura) y se llena de cerdo. Es entonces pan frito y sazonado con semillas de sésamo y escallones picados.
• Xiaolongbao♪♪; ♪♪; Xi poetolón; shiau5 lon6 pau1, conocido localmente como .; .; shiau5 lon6 moe6 deu6) – Un tipo de bollo vaporizado hecho con una fina piel de masa y relleno con carne de cerdo o cangrejo picado, y sopa. La deliciosa sopa dentro se puede mantener hasta que se morda.
• Guotie锅; 鍋貼; ku1 thiq7) o alfarero – esencialmente un Jiaozi, pero en lugar de ser hervido o vaporizado, se frien en una sartén con aceite en un lado y luego se añade agua a la sartén y se cubre para vapor el resto del dumpling. Tradicionalmente, Guotie están llenos de cerdo molido y scallions chinos finamente picados o repollo.
• Tortitas de luna de Marfil.; 鮮corporación; shi1 gnioq8 yuq8 pin5) – un snack común de Shanghai. Vale la pena señalar que las tortitas de luna que se comen en la mayoría de China son en realidad dulces, con rellenos como semillas de sésamo, nueces y pasta de frijol rojo. Pero en Shanghai, durante el Mid-Autumn Festival, Shanghainese come pasteles de luna en los que la carne está encasillada en la pastelería. Por lo general, sólo algunos restaurantes locales venderán esta variedad de pastelitos de luna fresca.

Postres

• Tangyuan (Tangyuan).; 湯圓; Tāngyuán; thaon1 yoe6) – Un tipo de dumpling dulce hecho de harina de arroz glutinoso y relleno con sésamo negro. Qibao tiene varios proveedores de tangyuan.