Shabu-shabu

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Shabu-shabu (Japón) ゃэлитиных, romanizado: shabushabu) es un japonés nabemono plato caliente de carne y verduras rebanadas finamente hervidas en el agua y servida con salsas. El término es onomatopoeico, derivado del sonido – "swish swish" – emitido cuando los ingredientes se mueven en la olla de cocina. La comida es cocinada pieza por pieza por el restaurante en la mesa. Shabu-shabu es generalmente más sabroso y menos dulce que sukiyakiOtro plato caliente.

Historia

La carne y las verduras cortadas son típicas shabu-shabu ingredientes

Shabu-shabu fue inventado en Japón en el siglo XX con la apertura del restaurante Suehiro en Osaka, donde también se inventó el nombre. El presidente del restaurante, Chūichi Miyake, registró el nombre como marca registrada en 1952. Shabu-shabu se hizo cada vez más popular en la región de Kansai y en 1955 se añadió también al menú de restaurantes en Tokio y luego se extendió por todo Japón.

Existen dos teorías comunes sobre el origen del shabu-shabu. La primera es que proviene de la olla caliente de Mongolia Interior conocida como cordero hervido instantáneo (shuàn yángròu), que fue introducida en Japón después de la Segunda Guerra Mundial por japoneses que habían vivido en Beijing. Ambos platos se preparan mezclando brevemente finas rodajas de carne en caldo hirviendo y luego se comen con salsa.

La otra teoría es que el shabu-shabu se origina en la olla caliente japonesa mizutaki, que es un tipo popular de nabemono. Mizutaki tiene varios ingredientes y versiones pero siempre se basa en dashi o agua sin saborizantes adicionales.

Privado shabu-shabu restaurante en Tsim Sha Tsui, Hong Kong

En comparación con otros platos calientes japoneses como el sukiyaki, el shabu-shabu rara vez se cocina en casa en Japón. Sin embargo, sukiyaki y shabu-shabu son populares en muchas partes de Japón y también en los barrios japoneses de países como Estados Unidos y Canadá. También es popular en Taiwán y Corea del Sur.

Preparación

El plato generalmente se prepara con carne de res en rodajas finas, pero algunas versiones usan cerdo, cangrejo, pollo, cordero, pato o langosta. La mayoría de las veces se utiliza el filete chuletón, pero también son comunes los cortes menos tiernos, como el solomillo superior. También se puede utilizar una raza de ganado más cara, como la Wagyu. Suele servirse con tofu y verduras, como col china, hojas de crisantemo, nori (algas comestibles), cebollas, zanahorias y setas shiitake y enokitake. En algunos lugares también se pueden servir fideos udon, mochi o harusame.

El plato se prepara sumergiendo una fina loncha de carne o un trozo de verdura en una olla con agua hirviendo o dashi (caldo) elaborado con konbu (algas marinas). y revolviéndolo. Normalmente, la carne cruda se sumerge en el caldo caliente durante sólo unos segundos, ya que los trozos se cortan en rodajas finas como papel para que se cocinen rápidamente. Poner toda la carne en la olla a la vez puede provocar que se cocine demasiado. La carne y las verduras cocidas suelen bañarse en salsa ponzu o goma (semillas de sésamo) antes de comerlas y se sirven con un plato de arroz blanco al vapor.

Orden general para poner ingredientes en la olla

  1. "shabu-shabu" algo de carne (los jugos de carne añadirán algo de sabor a la sopa)
  2. añadir ingredientes que necesitan algún tiempo para cocinar como zanahorias, champiñones shiitake, repollo chino, etc.
  3. añadir ingredientes que son rápidos para cocinar como tofu, cebollas verdes, mizuna y hojas de repollo chino.

Una vez consumida la carne/pescado y las verduras, el caldo quedará en la olla. El caldo sobrante de la olla se puede combinar habitualmente con arroz, ramen o udon y el plato resultante suele comerse al final y se llama shime en Japón.

La variación con arroz también se llama zosui. Cuando la carne cocida se sirve fría, se llama rei-shabu, y suele venderse en tiendas y supermercados de Japón.

Salsas y aderezos

Amarillo crudoBuri) rebanadas

Se puede utilizar una variedad de salsas para mojar la carne y las verduras, incluida la salsa ponzu y la salsa de sésamo. Los restaurantes suelen ofrecer salsa de soja, pasta de sésamo, ponzu y varias otras opciones de condimentos, como cebolletas y zanahorias japonesas encurtidas, para que los clientes puedan preparar la salsa según sus propias preferencias.

Variaciones en Japón

Rebanadas de anguila cruda

Para el shabu-shabu se suele utilizar carne de res, cerdo o pollo, pero también hay disponibles variaciones que utilizan pescado. Algunos peces utilizados son la cola amarilla (buri), el medregal (kanpachi) o la dorada (tai). También se utilizan pulpo y cangrejo. Para las verduras, se puede utilizar lechuga o rábano daikon en rodajas en lugar de col china.

Los ingredientes regionales incluyen:

  • Tōhoku: KelpWakame no Shabu-shabu)
  • Kansai: Daggertooth pike congerHamo-Shabu)
  • Toyama: AmarilloBuri-Shabu)
  • Hokkaido: pulpoTako-Shabu)
  • Kagoshima: cerdo KurobutaKurobuta-Shabu)
  • Nagoya: Nagoya Cochin, una famosa raza japonesa de pollo (Tori-Shabu)