Sésamo
Sésamo (Sesamum indicum) es una planta con flores del género Sesamum, también llamada benne. Numerosos parientes silvestres se encuentran en África y un número menor en la India. Está ampliamente naturalizado en las regiones tropicales de todo el mundo y se cultiva por sus semillas comestibles, que crecen en vainas. La producción mundial en 2018 fue de 6 millones de toneladas métricas (5.900.000 toneladas largas; 6.600.000 toneladas cortas), siendo Sudán, Myanmar e India los mayores productores.
La semilla de sésamo es uno de los cultivos de semillas oleaginosas más antiguos que se conocen, domesticado hace más de 3000 años. Sesamum tiene muchas otras especies, la mayoría silvestres y nativas del África subsahariana. S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India. Tolera bien las condiciones de sequía y crece donde fallan otros cultivos. El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos de cualquier semilla. Con un rico sabor a nuez, es un ingrediente común en las cocinas de todo el mundo. Al igual que otros alimentos, puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas.
Etimología
La palabra "sésamo" proviene del latín sesamum y del griego σήσαμον: sēsamon; que a su vez se derivan de las antiguas lenguas semíticas, por ejemplo, acadio šamaššamu. De estas raíces se derivaron palabras con el significado generalizado "aceite, grasa líquida".
La palabra "benne" se registró por primera vez en inglés en 1769 y proviene de Gullah benne, que a su vez deriva de Malinke bĕne.
Orígenes e historia
La semilla de sésamo se considera el cultivo de semillas oleaginosas más antiguo conocido por la humanidad. El género tiene muchas especies, y la mayoría son silvestres. La mayoría de las especies silvestres del género Sesamum son nativas del África subsahariana. S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India.
Los restos arqueológicos de sésamo carbonizado que datan de alrededor de 3500-3050 a. C. sugieren que el sésamo fue domesticado en el subcontinente indio hace al menos 5500 años. Se ha afirmado que el comercio de sésamo entre Mesopotamia y el subcontinente indio se produjo en el año 2000 aC. Es posible que la civilización del valle del Indo exportara aceite de sésamo a Mesopotamia, donde se conocía como ilu en sumerio y ellu en acadio.
Algunos informes afirman que el sésamo se cultivaba en Egipto durante el período ptolemaico, mientras que otros sugieren el Imperio Nuevo. Los egipcios lo llamaron sesemt, y está incluido en la lista de medicamentos en los rollos del Papiro de Ebers que datan de hace más de 3600 años. Las excavaciones del rey Tutankamón descubrieron cestas de sésamo entre otros objetos funerarios, lo que sugiere que el sésamo estaba presente en Egipto en el año 1350 a. Los informes arqueológicos indican que el sésamo se cultivaba y prensaba para extraer aceite hace al menos 2750 años en el imperio de Urartu. Otros creen que puede haberse originado en Etiopía.
Históricamente, el sésamo fue favorecido por su capacidad para crecer en áreas que no soportan el crecimiento de otros cultivos. También es un cultivo robusto que necesita poco apoyo agrícola: crece en condiciones de sequía, con mucho calor, con humedad residual en el suelo después de que desaparecen los monzones o incluso cuando las lluvias son escasas o excesivas. Era un cultivo que podían cultivar los agricultores de subsistencia al borde de los desiertos, donde no crecen otros cultivos. El sésamo ha sido llamado un cultivo sobreviviente.
Botánica
El sésamo es una planta anual que crece de 50 a 100 cm (1 pie 8 a 3 pies 3 pulgadas) de alto, con hojas opuestas de 4 a 14 cm (2 a 6 pulgadas) de largo con un margen completo; son lanceoladas anchas, de 5 cm (2 pulgadas) de ancho, en la base de la planta, y se estrechan a solo 1 cm (13 ⁄ 32 pulgadas) de ancho en el tallo floral. Las flores son tubulares, de 3 a 5 cm (1+1 ⁄ 8 a 2 pulgadas) de largo, con una boca de cuatro lóbulos. Las flores pueden variar en color, siendo algunas blancas, azules o moradas.
Las semillas de sésamo se presentan en muchos colores dependiendo del cultivar. La variedad de sésamo más comercializada es de color blanquecino. Otros colores comunes son beige, bronceado, dorado, marrón, rojizo, gris y negro. El color es el mismo para la cáscara y la fruta.
El fruto del sésamo es una cápsula, normalmente pubescente, de sección rectangular y típicamente acanalada con un pico triangular corto. La longitud de la cápsula del fruto varía de 2 a 8 centímetros (3 ⁄ 4 a 3+1 ⁄ 8 pulgadas), su ancho varía entre0,5 y 2,0 centímetros ( 13 ⁄ 64 y 25 ⁄ 32 pulgadas), y el número de lóculos varía de cuatro a 12. La fruta se abre naturalmente (dehiscencia) para liberar las semillas al dividirse a lo largo de los septos de arriba abajo o por medio de dos poros apicales, según el cultivar varietal. El grado de dehiscencia es importante en el mejoramiento para la cosecha mecanizada, así como la altura de inserción de la primera cápsula.
Las semillas de sésamo son pequeñas. Sus tamaños varían con las miles de variedades conocidas. Por lo general, las semillas miden entre 3 y 4 mm de largo por 2 mm de ancho y 1 mm de grosor (15 ⁄ 128 a 5 ⁄ 32 × 5 ⁄ 64 × 5 ⁄ 128). Las semillas son ovadas, ligeramente aplanadas y algo más delgadas en el ojo de la semilla (hilio) que en el extremo opuesto. La masa de 100 semillas es de 0,203 g. La cubierta de la semilla (testa) puede ser lisa o acanalada.
Cultivo
Las variedades de sésamo se han adaptado a muchos tipos de suelo. Los cultivos de alto rendimiento prosperan mejor en suelos fértiles y bien drenados de textura media y pH neutro. Sin embargo, estos tienen una baja tolerancia a los suelos con mucha sal y condiciones de anegamiento. Los cultivos comerciales de sésamo requieren de 90 a 120 días sin heladas. Las condiciones cálidas por encima de los 23 °C (73 °F) favorecen el crecimiento y los rendimientos. Si bien los cultivos de sésamo pueden crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos provienen de granjas debidamente fertilizadas.
El inicio de la floración es sensible al fotoperiodo ya la variedad de sésamo. El fotoperíodo también afecta el contenido de aceite en la semilla de sésamo; el aumento del fotoperíodo aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de la semilla es inversamente proporcional a su contenido de proteína.
El sésamo es tolerante a la sequía, en parte debido a su extenso sistema de raíces. Sin embargo, requiere una humedad adecuada para la germinación y el crecimiento temprano. Si bien el cultivo sobrevive a la sequía y la presencia de exceso de agua, los rendimientos son significativamente más bajos en cualquiera de las dos condiciones. Los niveles de humedad antes de la siembra y la floración impactan más en el rendimiento.
La mayoría de los cultivares comerciales de sésamo son intolerantes al encharcamiento. Las lluvias al final de la temporada prolongan el crecimiento y aumentan las pérdidas por dehiscencia, cuando la vaina se rompe, esparciendo la semilla. El viento también puede causar roturas en la cosecha.
Procesando
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que revienta cuando las semillas están maduras. El momento de esta ruptura, o "dehiscencia", tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para continuar madurando hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los granos domésticos que no se rompen) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad resistente a la dehiscencia y de alto rendimiento. Aunque los investigadores han logrado avances significativos en el mejoramiento del sésamo, las pérdidas de cosecha debidas a la dehiscencia temprana continúan limitando la producción nacional en los EE. UU. Los agrónomos en Israel están trabajando en cultivares modernos de sésamo que puedan cosecharse por medios mecánicos.
Dado que el sésamo es una semilla pequeña y plana, es difícil secarla después de la cosecha porque la semilla pequeña dificulta el movimiento del aire alrededor de la semilla. Por lo tanto, las semillas deben cosecharse lo más secas posible y almacenarse con un 6% de humedad o menos. Si la semilla está demasiado húmeda, puede calentarse rápidamente y volverse rancia.
Después de la cosecha, las semillas suelen limpiarse y descascararse. En algunos países, una vez que las semillas se han descascarado, se pasan por una máquina clasificadora electrónica por colores que rechaza las semillas descoloridas para garantizar un color perfecto, ya que los consumidores perciben que las semillas de sésamo con una apariencia uniforme son de mejor calidad y se venden a un precio más bajo. un precio más alto
Las semillas inmaduras o fuera de tamaño se eliminan y se utilizan para la producción de aceite de sésamo.
Producción y comercio
| Producción de semillas de sésamo – 2020 | |
|---|---|
| País | Producción (toneladas) |
 Sudán | 1,525,104 |
 Birmania | 740.000 |
 Tanzania | 710,000 |
 India | 658,000 |
 Nigeria | 490.000 |
| Global | 6,803,824 |
| Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas |
En 2020, la producción mundial de semillas de sésamo fue de 7 millones de toneladas métricas (6 900 000 toneladas largas; 7 700 000 toneladas cortas), encabezada por Sudán, Myanmar y Tanzania (tabla).
Las semillas de sésamo blancas y otras de color más claro son comunes en Europa, América, Asia occidental y el subcontinente indio. Las semillas de sésamo negras y de color más oscuro se producen principalmente en China y el sudeste asiático.
En los Estados Unidos, la mayor parte del sésamo lo cultivan agricultores bajo contrato con Sesaco, que también suministra semillas patentadas.
Comercio
Japón es el mayor importador de sésamo del mundo. El aceite de sésamo, en particular de la semilla tostada, es un componente importante de la cocina japonesa y tradicionalmente el uso principal de la semilla. China es el segundo mayor importador de sésamo, en su mayoría de grado de aceite. China exporta semillas de sésamo de grado alimenticio de menor precio, particularmente al sudeste asiático. Otros importadores importantes son Estados Unidos, Canadá, Países Bajos, Turquía y Francia.
La semilla de sésamo es un cultivo comercial de alto valor. Los precios oscilaron entre 800 y 1.700 dólares EE.UU. por tonelada métrica (810 y 1.730/tonelada larga) entre 2008 y 2010.
Las exportaciones de sésamo se venden en una amplia gama de precios. La percepción de la calidad, particularmente el aspecto de la semilla, es un factor importante en el precio. La mayoría de los importadores que abastecen a los distribuidores de ingredientes y procesadores de aceite solo quieren comprar semillas tratadas científicamente, debidamente limpiadas, lavadas, secadas, clasificadas por color, clasificadas por tamaño y libres de impurezas con un contenido mínimo garantizado de aceite (no menos del 40%) empacadas de acuerdo con los estándares internacionales. Las semillas que no cumplen con estos estándares de calidad se consideran no aptas para la exportación y se consumen localmente. En 2008, por volumen, precios superiores y calidad, el mayor exportador fue la India, seguida de Etiopía y Myanmar.
Información nutricional
| Valor nutricional por 100 gramos | |
|---|---|
| Energía | 573 kcal (2400 kJ) |
| carbohidratos | 23.4 |
| Azúcares | 0.3 |
| Fibra dietética | 11.8 |
| gordo | 49.7 |
| Saturado | 7.0 |
| Monoinsaturado | 18.8 |
| Poliinsaturado | 21.8 |
| Proteína | 17.7 |
| vitaminas | Cantidad%VD |
| vitamina a | 9 UI |
| Tiamina (B 1) | 69%0,79 miligramos |
| Riboflavina (B 2) | 21%0,25 miligramos |
| Niacina (B 3) | 30%4,52 miligramos |
| Vitamina B 6 | 61%0,79 miligramos |
| Folato (B 9) | 24%97 microgramos |
| Vitamina C | 0%0 miligramos |
| vitamina e | 2%0,25 miligramos |
| Minerales | Cantidad%VD |
| Calcio | 98%975 miligramos |
| Hierro | 112%14,6 miligramos |
| Magnesio | 99%351 miligramos |
| Fósforo | 90%629 miligramos |
| Potasio | 10%468 miligramos |
| Sodio | 1%11 miligramos |
| Zinc | 82%7,8 miligramos |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 4,7 gramos |
| Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales | |
| Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos. |
En una cantidad de 100 g (3,5 oz), las semillas de sésamo enteras secas proporcionan 573 calorías y están compuestas por un 5 % de agua, un 23 % de carbohidratos (incluido un 12 % de fibra dietética), un 50 % de grasa y un 18 % de proteína. Una porción típica sería una cucharada (9 gramos), por lo que el contenido de nutrientes y el % del valor diario (%DV) por porción serían aproximadamente una décima parte de lo que se muestra en la tabla.
El subproducto que queda después de la extracción del aceite de las semillas de sésamo, también llamado harina de aceite de sésamo, es rico en proteínas (35-50 %) y se usa como alimento para aves y ganado.
Al igual que muchas semillas, las semillas de sésamo enteras contienen una cantidad significativa de ácido fítico, que se considera un antinutriente, ya que se une a ciertos elementos nutricionales consumidos al mismo tiempo, especialmente minerales, e impide su absorción al transportarlos a su paso. el intestino delgado El calentamiento y la cocción reducen la cantidad de ácido en las semillas.
Efectos en la salud
Un metanálisis mostró que el consumo de sésamo produjo pequeñas reducciones en la presión arterial sistólica y diastólica; otro demostró una mejora en la glucemia en ayunas y la hemoglobina A1c. Los estudios con aceite de sésamo informaron una reducción de los marcadores de estrés oxidativo y la peroxidación lipídica.
Alergia
El sésamo puede desencadenar las mismas reacciones alérgicas, incluida la anafilaxia, que se observan con otros alérgenos alimentarios. Existe una reactividad cruzada entre el sésamo y los cacahuetes, las avellanas y las almendras. Además de los productos alimenticios derivados de las semillas de sésamo, como el tahini y el aceite de sésamo, se alienta a las personas con alergias al sésamo a conocer los alimentos que pueden contener sésamo, como los productos horneados. Además de las fuentes alimenticias, se ha advertido a las personas alérgicas al sésamo que una variedad de fuentes no alimenticias también pueden desencadenar una reacción al sésamo, incluidos los cosméticos y los productos para el cuidado de la piel.
La prevalencia de la alergia al sésamo es del orden del 0,1-0,2 %, pero es mayor en los países de Oriente Medio y Asia, donde el consumo es más común como parte de las dietas tradicionales. En los Estados Unidos, la alergia al sésamo posiblemente afecta a 1,5 millones de personas.
Canadá requiere el etiquetado de sésamo como alérgeno. En la Unión Europea, es obligatorio identificar la presencia de sésamo, junto con otros 13 alimentos, ya sea como ingrediente o como contaminante no intencionado en los alimentos envasados. En los EE. UU., la "Ley FASTER" se aprobó en abril de 2021, estipulando que el etiquetado sea obligatorio, a partir del 1 de enero de 2023, lo que lo convierte en el noveno ingrediente alimentario requerido.
Composición química
Las semillas de sésamo contienen los lignanos sesamolina, sesamina, pinoresinol y lariciresinol.
Contaminación
La contaminación por Salmonella, E.coli, pesticidas u otros patógenos puede ocurrir en grandes lotes de semillas de sésamo, como en septiembre de 2020 cuando se encontraron altos niveles de un compuesto industrial común, óxido de etileno, en un envío de semillas de sésamo de 250 toneladas de la India. Después de la detección en Bélgica, se emitieron retiros del mercado de docenas de productos y tiendas en toda la Unión Europea, en un total de unos 50 países. Los productos con certificación orgánica también se vieron afectados por la contaminación. Inspección regular de alimentos por parte del gobierno para detectar contaminación con sésamo, como Salmonella y E. colien tahini, hummus o semillas, ha descubierto que las malas prácticas de higiene durante el procesamiento son fuentes y rutas comunes de contaminación.
Culinario
La semilla de sésamo es un ingrediente común en varias cocinas. Se utiliza entero en la cocina por su rico sabor a nuez. Las semillas de sésamo a veces se agregan al pan, incluidos los bagels y la parte superior de los panes de hamburguesa. Se pueden hornear en galletas saladas, a menudo en forma de palitos. En Sicilia y Francia, las semillas se comen en el pan (ficelle sésame, hilo de sésamo). En Grecia, las semillas también se usan en pasteles.
Los restaurantes de comida rápida usan panecillos con la parte superior rociada con semillas de sésamo. McDonald's compra alrededor del 75% de la cosecha de sésamo de México para usarla en sus panecillos de semillas de sésamo en todo el mundo.
Las galletas de semillas de sésamo llamadas obleas Benne, tanto dulces como saladas, son populares en lugares como Charleston, Carolina del Sur. Se cree que las semillas de sésamo, también llamadas benne, fueron traídas a la América colonial del siglo XVII por esclavos de África occidental. La totalidad de la planta de sésamo se utilizó ampliamente en la cocina de África Occidental. Las semillas se usaban comúnmente como espesantes en sopas y pudines, o se podían tostar e infundir en agua para producir una bebida similar al café. El aceite de sésamo hecho de las semillas podría usarse como sustituto de la mantequilla, y se usa como manteca para hacer pasteles. Además, las hojas de las plantas maduras, que son ricas en mucílago, se pueden usar como laxante y como tratamiento para la disentería y el cólera.Después de llegar a América del Norte, los esclavos cultivaron la planta para que sirviera como alimento básico de subsistencia como suplemento nutricional para sus raciones semanales. Desde entonces, se han convertido en parte de varias cocinas americanas.
En la cocina caribeña, el azúcar y las semillas de sésamo blanco se combinan en una barra que se asemeja a un maní quebradizo y se vende en tiendas y esquinas, como los pasteles Bahamian Benny.
En Asia, las semillas de sésamo se rocían en algunos alimentos estilo sushi. En Japón, las semillas enteras se encuentran en muchas ensaladas y refrigerios horneados, y las variedades de semillas de sésamo tostado y negro se tuestan y se usan para hacer el saborizante gomashio. Las cocinas de Asia oriental, como la cocina china, utilizan semillas de sésamo y aceite en algunos platos, como el dim sum, las bolas de semillas de sésamo (cantonés: jin deui) y el bánh rán vietnamita. El sabor a sésamo (a través de aceite y semillas tostadas o crudas) también se utiliza para marinar carnes y verduras. Los chefs de los restaurantes de tempura mezclan aceite de sésamo y algodón para freír.
El sésamo, o simsim como se le conoce en el este de África, se usa en la cocina africana. En Togo, las semillas son un ingrediente principal de la sopa y en la República Democrática del Congo y en el norte de Angola, la wangila es un plato de sésamo molido, que a menudo se sirve con pescado ahumado o langosta.
Las semillas y el aceite de sésamo se usan mucho en la India. En la mayor parte del país, las semillas de sésamo mezcladas con azúcar moreno caliente, azúcar o azúcar de palma se convierten en bolas y barras similares al maní quebradizo o racimos de nueces y se comen como refrigerios. En Manipur, el sésamo negro se usa en la preparación de chikki y aceite prensado en frío.
Las semillas de sésamo se usaban comúnmente como espesantes en sopas y pudines, o se podían tostar e infundir en agua para producir una bebida similar al café. El aceite de sésamo hecho de las semillas podría usarse como sustituto de la mantequilla, y se usa como manteca para hacer pasteles.
El sésamo es un ingrediente común en muchas cocinas del Medio Oriente. Las semillas de sésamo se convierten en una pasta llamada tahini (que se usa de varias maneras, incluido el hummus bi tahini) y el dulce de Oriente Medio halvah. Molida y procesada, la semilla también se usa en dulces. El sésamo también es un componente común de la mezcla de especias levantinas za'atar, popular en todo el Medio Oriente.
En las cocinas de la India, Medio Oriente y Asia oriental, los dulces populares se elaboran con sésamo mezclado con miel o jarabe y tostado hasta obtener un dulce de sésamo. En la cocina japonesa, el goma-dofu se elabora con pasta de sésamo y almidón.
La cocina mexicana y la cocina salvadoreña se refiere al ajonjolí como ajonjolí. Se utiliza principalmente como aditivo de salsas, como el mole o el adobo. También se suele utilizar para espolvorear sobre panes artesanos y se hornea de forma tradicional para recubrir la masa tersa, especialmente sobre panes planos integrales o barritas nutritivas artesanas, como las alegrías.
El aceite de sésamo a veces se usa como aceite de cocina en diferentes partes del mundo, aunque las diferentes formas tienen diferentes características para freír a alta temperatura. La forma "tostada" del aceite (a diferencia de la forma "prensada en frío") tiene un aroma y sabor distintivos y agradables, y se usa como condimento de mesa en algunas regiones.
Galería
Imagen ampliada de semillas de sésamo blanco
Las semillas de sésamo se agregan comúnmente a productos horneados y confitería creativa.
Khao phan enrollado con semillas de sésamo negro
Palitos de pan de semillas de sésamo
Torta dulce de sésamo
Dulces de bolas de semillas de sésamo
Til-patti: un dulce de sésamo quebradizo de la India
Simit, koulouri o gevrek, un pan en forma de anillo cubierto con semillas de sésamo
Flor de sésamo, Behbahan
Flor de sésamo en Behbahan
En literatura
En los mitos, la apertura de la cápsula libera el tesoro de las semillas de sésamo, como se aplica en la historia de "Ali Baba y los Cuarenta Ladrones" cuando la frase "Ábrete Sésamo" mágicamente abre una cueva sellada. Al madurar, las vainas de sésamo se parten, liberando un estallido y posiblemente indicando el origen de esta frase.
Las semillas de sésamo se usan conceptualmente en la literatura hindi, en los proverbios " til dharne ki jagah na hona ", que significa un lugar tan lleno de gente que no queda espacio para una sola semilla de sésamo, e " in tilon men tel nahin ", refiriéndose a una persona. quien parece ser útil, pero es egoísta cuando llega el momento de la necesidad, lo que literalmente significa "no queda aceite en este sésamo".