Servicio de catering

La industria del servicio de alimentos o de catering incluye las empresas, instituciones y empresas que preparan comidas fuera del hogar. Incluye restaurantes, cafeterías de escuelas y hospitales, operaciones de catering y muchos otros formatos.

Los proveedores de los operadores de servicios de alimentos son distribuidores de servicios de alimentos, que proporcionan artículos pequeños (utensilios de cocina) y alimentos. Algunas empresas fabrican productos tanto en versiones de consumo como de servicio de alimentos. La versión para el consumidor generalmente viene en paquetes de tamaño individual con un diseño de etiqueta elaborado para la venta minorista. La versión de servicio de alimentos se empaqueta en un tamaño industrial mucho más grande y, a menudo, carece de los diseños de etiquetas coloridos de la versión para el consumidor.

Estadísticas

El sistema alimentario, incluido el servicio de alimentos y la venta minorista de alimentos, suministró alimentos por un valor de $1,24 billones en 2010 en los EE. lugares que no se dedican principalmente a servir comidas, como instalaciones recreativas y tiendas minoristas. Los restaurantes de comida rápida y de servicio completo representan el 77 % de todas las ventas de servicio de comidas, y los restaurantes de servicio completo representan solo un poco más que la comida rápida en 2010. Los cambios en las cuotas de mercado entre los restaurantes de comida rápida y de servicio completo a cambios en la demanda del mercado las ofertas tanto de alimentos como de servicios de ambos tipos de restaurantes.

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, una tendencia creciente entre los consumidores de EE. UU. para la industria del servicio de alimentos es la cocina global: el 66 % de los consumidores de EE. UU. comen más en 2015 que en 2010, el 80 % de los consumidores comen cocinas 'étnicas' al menos una vez al mes, y 29% probando una nueva cocina 'étnica' en el último año.

El tamaño del mercado de distribuidores de servicios de alimentos es a partir de 2015 $ 231 mil millones en los EE. UU.; el mercado nacional de línea ancha está controlado por US Foods y Sysco, que en conjunto tienen una participación del 60-70% del mercado y la FTC les impidió fusionarse por razones de poder de mercado.

Preocupaciones de salud

Los alimentos del servicio de alimentos tienden a ser, en promedio, más altos en calorías y más bajos en nutrientes clave que los alimentos preparados en casa. Muchos restaurantes, incluidos los de comida rápida, han agregado más ensaladas y ofertas de frutas y, ya sea por elección o en respuesta a la legislación local, han proporcionado etiquetas nutricionales.

En los EE. UU., la FDA está avanzando hacia el establecimiento de pautas uniformes para el etiquetado de restaurantes y comida rápida, las reglas propuestas se publicaron en 2011 y las regulaciones finales se publicaron el 1 de diciembre de 2014 que reemplazan las disposiciones estatales y locales de etiquetado de menús y entraron en vigencia el 1 de diciembre de 2015. Las investigaciones han demostrado que las nuevas etiquetas pueden influir en las elecciones de los consumidores, pero principalmente si brindan información inesperada y si los consumidores preocupados por su salud se resisten a cambiar de comportamiento en función de las etiquetas del menú.El ERS espera que los restaurantes de comida rápida obtengan mejores resultados bajo la nueva etiqueta de menú que los restaurantes de servicio completo, ya que los restaurantes de servicio completo tienden a ofrecer alimentos mucho más densos en calorías, con un 50% de comidas de comida rápida entre 400 y 800 calorías y menos del 20% por encima de las 1000 calorías, en cambio, en los restaurantes de servicio completo el 20% de las comidas superan las 1.400 calorías. Cuando los consumidores son conscientes de la cantidad de calorías en los restaurantes de servicio completo, el 20% elige opciones bajas en calorías y los consumidores también reducen su consumo de calorías durante el resto del día.

Comer una comida fuera de casa cada semana se traduce en 2 libras adicionales cada año o un aumento diario de 134 calorías y una disminución en la calidad de la dieta de 2 puntos en el Índice de alimentación saludable.

Además; la probabilidad de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos (como la fiebre tifoidea y la hepatitis B, o enfermedades causadas por E. coli, H. pylori, Listeria, Salmonella y Norovirus) aumenta considerablemente debido a que los alimentos no se mantienen por debajo de los 40 °F (4 °C) o cocinados a una temperatura superior a 160 °F (71 °C), no lavarse las manos durante al menos 20 segundos para los manipuladores de alimentos o no lavar las tablas de cortar y otros utensilios de cocina contaminados con agua caliente.

Tipos de servicio

El servicio de mostrador es comida ordenada por el cliente en el mostrador y recogida en el mostrador por el cliente o entregada a la mesa por el personal del restaurante. Es común en los restaurantes de comida rápida de los Estados Unidos y en los pubs y bares del Reino Unido (ver: Comida de mesa).

El servicio de mesa es comida ordenada por el cliente en la mesa y servida en la mesa del cliente por camareros y camareras, también conocidos como "servidores". El servicio de mesa es común en la mayoría de los restaurantes. Con el servicio de mesa, el cliente generalmente paga al final de la comida. Se pueden proporcionar varios métodos de servicio de mesa, como el servicio de plata.

Seguridad alimenticia

La provisión de alimentos seguros para el servicio de alimentos especifica los requisitos para el diseño, la implementación y el mantenimiento de programas de requisitos previos (PRP) para ayudar a controlar los peligros de seguridad alimentaria en la restauración. Se proporciona una especificación técnica como norma internacional, ISO/TS 22002-2:2013 Programas de requisitos previos sobre inocuidad de los alimentos — Parte 2: Catering. Esta especificación técnica forma parte de la familia de normas ISO 22000. El alcance incluye catering, catering aéreo, catering ferroviario, banquetes, entre otros, en unidades centrales y satélites, comedores escolares e industriales, hospitales y centros de salud, hoteles, restaurantes, cafeterías, servicios de alimentación y tiendas de alimentación.