Servicio a la rusa

La forma histórica de servicio a la rusa (Francés: [sɛʁvis a la ʁys]; "gloss-quot">'servicio al estilo ruso') es una forma de cenar en la que los platos se llevan a la mesa de forma secuencial y el camarero reparte la comida en platos individuales (normalmente desde un aparador en el comedor). Contrasta con el antiguo service à la française (' ;servicio al estilo francés'), basado en varios cursos llevados a la mesa simultáneamente, en una impresionante exhibición de soperas y platos para servir, con los comensales sirviendo la comida ellos mismos.

El servicio a la rusa se convirtió en la norma en la cocina occidental formal durante el siglo XIX. Si bien reducía la magnífica profusión de platos y condimentos sobre la mesa en un momento dado, exigía muchos más lacayos y más vajilla, lo que la convertía en una opción que sólo los ricos podían permitirse. Tenía la ventaja de que la comida estaba mucho más caliente al llegar al comensal y garantizaba que todos pudieran probar todo lo que quisieran de los platos ofrecidos, algo que en la práctica el antiguo sistema a menudo no permitía. También redujo el tiempo de permanencia en la mesa.

Al embajador ruso Alexander Kurakin se le atribuye haber traído el servicio a la rusa a Francia en 1810, en una comida en Clichy, en las afueras de París. Con el tiempo se hizo popular en Inglaterra, convirtiéndose en la norma en las décadas de 1870 y 1880, aunque en Francia hubo una resistencia considerable y un servicio a la francesa persistió hasta la década de 1890, e incluso más allá para los banquetes estatales más formales. El Servicio a la rusa sigue siendo la base del servicio de restaurante occidental más moderno.

Un estilo menos formal conocido como service à l'anglaise (Francés: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz]; 'servicio en inglés') en Francia, tiene la anfitriona sirve sopa desde un extremo de la mesa, y luego el anfitrión corta un trozo de carne desde el otro extremo, los sirvientes se lo llevan a los comensales y los comensales se sirven a sí mismos de otros platos.

Cuerciario y orden de servicio

Para un servicio a la rusa más correcto, en su forma moderna (significativamente diferente del original), se debe observar lo siguiente:

El lugar (llamado tapa) para cada huésped incluye un plato de servicio, todos los cubiertos necesarios excepto los necesarios para el postre, y vasos con tallo para agua, vinos y champán. En la placa de servicio hay una servilleta enrollada y la tarjeta de lugar. Por encima de la placa hay un plato salado, nuez y un menú.

El cortejo a la derecha del plato de servicio es, desde el exterior en, el tenedor de ostra descansando en el tazón de la cuchara de sopa, el cuchillo de pescado, el cuchillo de carne y el cuchillo de ensalada (o cuchillo de fruta). A la izquierda, desde el exterior, se encuentra el tenedor de pescado, el tenedor de carne y un tenedor de ensalada (o tenedor de frutas). Si se sirve una ensalada y un curso de fruta, el halago adicional necesario se saca en una bandeja, ya que es mala forma tener más de tres cuchillos o tenedores en la mesa de inmediato, la horquilla de ostra exceptuada.

Los invitados se sientan según sus tarjetas de lugar e inmediatamente retiran sus servilletas y las colocan en sus regazo. Otra opinión sostiene que la servilleta sólo se retira después de que el anfitrión se haya quitado la suya. De la misma manera, el anfitrión es el primero en comenzar a comer y los invitados lo siguen. El plato de ostras se coloca sobre el plato de servicio. Una vez que se aclara, el plato hondo lo reemplaza. Una vez finalizado el plato de sopa, tanto el plato hondo como el plato de servicio se retiran de la mesa y se coloca un plato caliente en su lugar. La regla es la siguiente: un plato lleno siempre se reemplaza por uno vacío y en ningún lugar se queda sin plato hasta justo antes del postre.

Los platos de pescado y carne ahora se sirven siempre en bandejas porque, en un servicio correcto, nunca se coloca un plato lleno delante del huésped, ya que esto determinaría indirectamente cuánta comida debe comer el huésped. Este no fue el caso históricamente, ni se sigue a menudo en los restaurantes.

Justo antes del postre, se retira todo de los cubiertos excepto los vasos de vino y agua. Se limpian las migas. Luego se saca el plato de postre con un tapete encima, un cuenco para los dedos encima y un tenedor y una cuchara, el primero en equilibrio en el lado izquierdo del plato y el segundo en el derecho. Los invitados retiran el tapete y los tazones, los mueven hacia la izquierda del plato y colocan el tenedor en el lado izquierdo del plato y la cuchara en el derecho. En realidad, los invitados no necesitan usar el cuenco para los dedos, ya que es posible que no hayan usado los dedos para comer, a menos que también hayan comido pan con la comida.

Una cena de varios platos servida a la rusa

El número de platos (o platos) que se sirven en una comida à la russe ha cambiado con el tiempo, pero una secuencia subyacente de platos (potaje, plato principal, asado, entremets, postre y café) persistió desde mediados del siglo XIX (cuando este tipo de servicio se introdujo en Francia) hasta la Segunda Guerra Mundial, y continuó en una forma muy reducida hasta el siglo XXI. La secuencia de platos desciende directamente del servicio a la francesa, mucho más antiguo. En ese estilo de servicio, se disponía todo tipo de platos en la mesa y los invitados se servían a sí mismos y entre sí. Como ha demostrado Jean-Louis Flandrin, el orden de consumo (conocido por los invitados de la época pero rara vez evidente en los menús o descripciones de las comidas contemporáneas) era esencialmente el mismo que el orden de presentación. en servicio a la rusa.

Sarah Tyson Rorer describió en 1886 una versión elaborada del servicio a la rusa, que alcanzó su apogeo en las últimas décadas de la era victoriana. Rorer criticó este elaborado servicio y ofreció una alternativa mucho más simple, que de hecho representa los principios básicos de este estilo de servicio.

La cena elaborada y convencional, completa en todos los puntos, que ha evolucionado la cena de un siglo y medio, está más allá de todo que de los más ricos. Muy pocos de ellos tienen éxito en darle, y todavía menos de sus invitados lo disfrutan. Sus triples de ostras, sopa y pescado, el relevé, entrées y asado, una pausa de golpe de ron para estimular la digestión languishing, juego con ensalada, dulces y hielo, café para cerrar, y una serie desconcertante de vinos, con un aperitivo alcohólico para comenzar y terminar, sin embargo, han tenido su efecto en hacer que muchos siguen este modelo de la cena formal. Por lo tanto, con sólo los recursos de un hogar simple, ellos compiten, con mano de obra infinita, ostras, sopa y pescado, añadir un poco de plato hecho a la carne, y poner ensalada antes y helado después del pudín o dulces.

Pero el éxito aquí, con un ingreso moderado, es tan raro como el éxito con la larga cena en la mesa completa. Trate de comprender la teoría del elaborado edificio que la costumbre y la convención se han acumulado, y ver si sus propios recursos no pueden reproducir su propósito con mejor éxito. Después de haber analizado cuidadosamente, verás a la vez que la cena más compleja simplemente pretende comenzar con algo de fácil digestión, deslizarse por alguna transición al asado, y asegúrate de que a través de ensalada, dulces y café, la última mitad de tu cena interesará el apetito así como satisfacer el hambre. Usted, por lo tanto, tiene sopa, asado, postre, que componen la cena habitual de personas completamente civilizadas, y debajo usted verá cómo, con pero recursos moderados, usted puede variar esto en cuanto a hacer una “pequeña cena” completa y satisfactoria en sí mismo; más, la comida más elaborada en Delmonico no puede hacer.

En Gran Bretaña y los Estados Unidos, el pescado es un curso distinto; los relevés son grandes, sólidos articulaciones de carne o aves enteras, generalmente horneados, trenzados o hervidos pero no asados; los entrées son elaborados "vasos hechos" de, típicamente, filetes de carne de vaca u otro carnicero (y a veces fowl, pero—aparte de días de observancia religiosa—no pescado), servido en salsas finas. Las asastas son uniones sólidas de carne (y a veces aves de corral) aparte del juego de plumas, generalmente escupidas pero a menudo horneado. El juego está emplumado no pelado, escupido todo y servido más bien simplemente. (Rorer's "roast" aquí se refiere a un curso principal asado, pero esta terminología no es típica del período. En su tiempo, el "roast" siguió el golpe, y siempre fue juego, si estaba disponible.)

En el momento en que Rorer estaba escribiendo, Alessandro Filippini, chef del restaurante de Delmonico en Pine Street en Nueva York, escribió un libro de menús para "toda familia de medios en el hábito de dar unas cenas a sus amigos durante el año", con una breve discusión del servicio de mesa y una guía de vinos. Recomendó los tipos de menús criticados por Rorer pero comunes entre los ricos.

Las cenas francesas se sirven generalmente en tres cursos principales, a saber, Relevés, Entrées y Rotis; todos los demás se consideran cursos paralelos. Depende totalmente del gusto del huésped en cuanto a cuántos cursos principales desea ser servido. El autor sugeriría dos relevés, tres entrées y uno o dos rotis; esto podría hacerse una cena elaborada.

Aproximadamente un tercio del libro de Filippini contiene menús de desayuno, almuerzo y cena para todos los días del año. Los menús de la cena comienzan con las "guarniciones", como él las llama: ostras o almejas, sopa y entremeses; seguido de los tres "platos principales": varios relevés y platos principales, y un roti (asado); y finalmente algunos otros "guarniciones": entremets dulces, helados y café.

Los entremeses suelen ser pequeños platos fríos (como aceitunas, apio, rábanos, embutidos, caviar), pero también pueden incluir platos calientes (como timbales, croustades, croquetas). En el estilo francés de servicio a la rusa, utilizado por Filippini para muchos de sus menús, no existe un "plato de pescado" distinto, ya que tanto los relevés como los platos principales pueden ser de carne, aves o peces indiscriminadamente. El ponche suele preceder al asado. El asado puede ser carne, ave o pescado (aunque el pescado generalmente se limita a los días de observancia religiosa); cuando se sirve caza, ésta siempre incluye el plato de asado. Los entremets son las verduras, incluidas las ensaladas, que se sirven con los relevés y platos principales; no como un curso separado, aunque a menudo se enumeran como tales. Los entremés dulces son pasteles, budines y demás. Los helados son dulces helados que se sirven como plato aparte. Al final de la comida se ofrecen frutas, petits fours, café y cordiales.

Unos años después de que Filippini escribiera su libro, Charles Ranhofer, otro chef del restaurante de Delmonico (en varias ubicaciones de las calles 14, 26 y 44), en su libro de cocina El epicúreo, describió con gran detalle los platos necesarios para cenas que van desde seis a catorce platos. La cena de seis platos se parece mucho a la "pequeña cena" de Rorer: ostras, sopa, pescado, plato principal, asado, ensalada y postre. Las cenas más largas se organizan añadiendo guarniciones, quitas y varios platos fríos, y sirviendo un mayor número de platos principales y postres. El más largo de estos menús es el siguiente:

El gráfico 1-36 cubre:

1. Ostras.
2. 2 Sopas.
3. S.D. caliente y fría.
4. 2 Pez, patatas.
5. 1 Quitar, verduras.
6. 1 Entrée, verduras.
7. 1 Entrée, verduras.
8. 1 Entrée, verduras.
9. 1 Punch.
10. 1 ó 2 Asados.
11. 1 ó 2 Colds, ensalada.
12. 1 Postre dulce caliente.
13. 1 o 2 Cold dulce des'rts.
14. 1 o 2 Ices. Postre.

"S.D." son "guarniciones", es decir, entremeses. Hay un plato de pescado aparte, luego relevés y platos principales. Los platos fríos, como las ensaladas con mayonesa y las gelatinas, se habían vuelto muy populares en esta época, como se desprende de la carta. Los asados podrían ser de carnicería. carne, aves o caza (raramente, o nunca, pescado). Cuando se designaba más de un plato para un plato (por ejemplo, 2 sopas, 2 pescados, 2 asados, 2 fríos), se esperaba que el invitado eligiera uno u otro, no ambos. Un invitado puede rechazar uno o más de los cursos.

Ranhofer también da detalladas instrucciones para el servicio del vino.

Primer servicio.

Con Oysters.—Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Después de la Sopa.-Madeira, Sherry o Xeres.
Con Fish.Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Con Removes.—Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Con Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champañas secas para ciertos países.
Iced Punches y Sherbets, Rum, Madeira.

SEGUNDO SERVICIO.
Con asnos.Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Cold Roasts.-Vin de Paille, Steinberger.
Con Hot Desserts.—(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage y Côte-Rôtie. Bouzy, Verzenay, Porto Première.

Tercero.
Con Postert.Volnay, Mousseux. Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Licores de vino.—Muscatel, Málaga, Alicante, Malvoisie de Madeira, Lacryma Christi, Cabo Rojo y Blanco, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiales.—Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Cervezas.—Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.

Varias décadas después, las comidas más cortas se habían convertido en la norma y las cenas extravagantes del período victoriano se consideraban vulgares, como señaló Emily Post en 1922:

Bajo ninguna circunstancia una cena privada, no importa lo formal, consistirá en más de:

1. Hors-d’œuvre
2. Soup
3. Fish
4. Entrée
5. Roast
6. Salario
7. Postre
8. Café

El menú para una cena informal dejaría el entrée, y posiblemente la hors-d'oeuvre o la sopa.

De hecho, el marcado acortamiento del menú está en cenas informales y en la mesa de inicio del pozo a hacer. Las cenas formales han sido tan cortas como el horario anterior durante veinticinco años. [c.1900.] Una cena entrelazada con una hilera de entrées extra, ponche romano y postre caliente es desconocida excepto en una cena pública, o en el comedor de un lovenu. Hace unos treinta y cinco años [c.1890] tales cenas se dice que han estado de moda!

En el momento en que Post escribía, entremeses significaba platos fríos bastante ligeros como ostras, almejas, melón o cítricos. Los platos principales significaban elaborados "platos preparados" de filetes de ternera u otra carne de carnicería servidos en una fina salsa, o algún tipo de plato de repostería. Los asados podían ser de cualquier carne, que no necesariamente estaba asada. El plato preferido de una cena verdaderamente elegante era la caza de plumas silvestres, asada al espetón y servida de forma bastante sencilla. El postre era únicamente helado moldeado, con exclusión de todos los demás dulces. A pesar de las quejas de Post sobre los platos principales adicionales, muchas cenas continuaron presentando dos platos de carne entre el pescado y el asado.

El primer libro de Post se publicó durante la Prohibición y señaló: "Un vaso de agua colocado solo en cada lugar forma una mesa tan escasa y sin adornos que la mayoría de la gente pone al menos dos copas de vino". jerez y champán, o clarete y jerez, y vierte en ellos algo rosado o amarillento. [...] Los pocos que todavía tienen bodegas, sirven vinos exactamente como antes, vino blanco, clarete, jerez y borgoña calientes, champán helado; y después de la cena, menta verde vertida sobre hielo picado en vasitos y otros licores a temperatura ambiente."

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cenas se redujeron aún más. Como escribe Post en la edición de 1950 de su libro, el texto "informal" La comida de su libro anterior se había convertido en la norma para las cenas formales:

Es raro que una cena moderna consista en más de cinco cursos. Sin embargo, 'tatar menús' - por lo que los comensales se sirven numerosos cursos sí existen. Estas son la excepción, sin embargo, y una cena formal de hoy incluiría típicamente:

1. Sopa o ostras o melón o almejas
2. Fish or entrée
3. Roast
4. Salario
5. Postre

Café después de cenar

Además de los platos fijos, se pueden servir en la mesa pequeños platos de rábanos, apio, aceitunas o almendras como "entremeses". También los vinos a menudo se redujeron considerablemente en número. Amy Vanderbilt señaló en su libro, El libro completo de etiqueta: "En una cena formal, el champán puede ser el único vino que se sirve después del jerez con la sopa".

Este servicio de cinco platos podría reducirse aún más sirviendo sopa o pescado (o mariscos) como primer plato, pero no ambos. Las cenas al estilo francés suelen incluir un plato de queso después del asado, lo que generalmente resulta en una comida de 6 platos (ver, por ejemplo, los menús formales en The French Menu Cookbook de Richard Olney). ; alternativamente, se pueden omitir uno o más de los otros platos (ver, por ejemplo, los menús formales en Simca's Cuisine de Simone Beck). Las cenas al estilo americano suelen incluir la ensalada como primer plato en lugar de la sopa, una innovación que apareció en la década de 1950 en California y que fue notada por Vanderbilt; En esta disposición, el postre se sirve inmediatamente después del asado. El servicio de vino puede incluir un vino separado para cada plato o simplemente ser champán en todo momento; o, más comúnmente, el servicio puede limitarse a tres vinos: un blanco para la sopa y el pescado, un tinto para el asado y un vino dulce o champán para el postre.

Estos y otros arreglos similares de cenas formales de cuatro y cinco platos fueron la norma durante la segunda mitad del siglo XX.