Secado de alimentos

Secado de pescado aplanado en el sol en Madagascar. Los peces se conservan a través de métodos tradicionales como secado, fumar y sal.

Una patata entera, piezas cortadas (derecha), y piezas secas cortadas (izquierda), 1943.

El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan). El secado inhibe el crecimiento de bacterias, levaduras y moho mediante la eliminación del agua. La deshidratación se ha utilizado ampliamente para este propósito desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida es del 12.000 a.C. por los habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. El agua se elimina tradicionalmente a través de la evaporación utilizando métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se pueden usar deshidratadores eléctricos de alimentos o liofilización para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más consistentes.

1890 anuncio diario mostrando lata de coco seco

Tipos de alimentos

Una colección de setas secas

pulpo seco

Se pueden preparar muchos alimentos diferentes por deshidratación. La carne ha tenido un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao salado, bacalhau (con sal) o bacalao seco (sin). Formó la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y fue una fuerza económica importante dentro del comercio triangular. El pescado seco, más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur, es un manjar en Islandia, mientras que la carne de reno seca es un alimento tradicional sami. Las carnes secas incluyen prosciutto (jamón de Parma), bresaola, biltong y carne seca.

Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y una vida útil más larga desde el secado. Las frutas se pueden usar de manera diferente cuando se secan. La ciruela se convierte en ciruela, la uva en pasa. Los higos y los dátiles pueden transformarse en diferentes productos que pueden comerse tal cual, usarse en recetas o rehidratarse.

Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en alimentos para mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla a menudo se secan. Los hongos comestibles, así como otros hongos, también se secan a veces con fines de conservación o para usarlos como condimentos.

Preparación

El secado casero de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodoméstico) o mediante secado al sol o al viento. Se pueden usar conservantes como metabisulfito de potasio, BHA o BHT, pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.

La deshidratación industrial de alimentos a menudo se logra mediante liofilización. En este caso, los alimentos se congelan instantáneamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más costosa que las técnicas tradicionales de deshidratación, también mitiga el cambio de sabor, textura y valor nutricional. Además, otro método industrial ampliamente utilizado para el secado de alimentos es el secado con aire caliente por convección. Los secadores de aire caliente industriales son simples y fáciles de diseñar, construir y mantener. Además, es muy asequible y se ha informado que conserva la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se seca con las condiciones de secado adecuadas.

Otra forma de deshidratación de los alimentos es la irradiación. La irradiación utiliza rayos X, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes para penetrar los alimentos hasta el punto de esterilización. Los astronautas y las personas con alto riesgo de infecciones microbianas se benefician de este método de secado de alimentos.

La tecnología de obstáculos es la combinación de múltiples métodos de conservación de alimentos. La tecnología de obstáculos utiliza dosis bajas de múltiples técnicas de conservación de alimentos para garantizar que los alimentos no solo sean seguros, sino que sean deseables visual y texturalmente.

Embalaje

El envasado garantiza una conservación eficaz de los alimentos. Algunos métodos de envasado que son beneficiosos para los alimentos deshidratados son los gases inertes sellados al vacío o los gases que ayudan a regular la respiración, los organismos biológicos y el crecimiento de microorganismos.

Otros métodos

Este deshidratador de alimentos eléctricos tiene una sopladora de aire caliente que sopla aire a través de bandejas con alimentos en ellos. Las imágenes son mango y las rodajas papaya secan.

Existen muchos métodos diferentes para el secado, cada uno con sus propias ventajas para aplicaciones particulares. Éstas incluyen: