Sazonamiento

El sazonamiento, condimento o adobo es el proceso de complementar los alimentos a través de hierbas, sales o especias destinados a realzar un sabor particular.

Significado general

Los condimentos incluyen hierbas y especias, que a menudo se denominan "condimentos". Sin embargo, Larousse Gastronomique afirma que "condimentar y sazonar no es lo mismo", insistiendo en que el condimento incluye la adición de una cantidad grande o pequeña de sal a una preparación. La sal se puede usar para extraer agua o para magnificar el sabor natural de un alimento haciéndolo más rico o más delicado, según el plato. Este tipo de procedimiento es similar a la curación. Por ejemplo, la sal marina (una sal de grano más grueso) se frota en pollo, cordero y ternera para ablandar la carne y mejorar el sabor. Otros condimentos como la pimienta negra y la albahaca transfieren algunos de sus sabores a la comida. Un plato bien diseñado puede combinar condimentos que se complementen entre sí.

Además de la elección de hierbas y condimentos, el momento en que se agregan los sabores afectará los alimentos que se cocinan o preparan de otra manera.

En algunas culturas, la carne se puede sazonar vertiendo salsa sazonadora sobre el plato en la mesa. Existe una variedad de técnicas de condimento en varias culturas. Sazonar significa resaltar o intensificar el sabor natural de la comida sin cambiarlo. Los condimentos generalmente se agregan cerca del final del período de cocción. Los condimentos más comunes son la sal, la pimienta y los ácidos (como el jugo de limón). Cuando los condimentos se usan correctamente, no se pueden saborear; su trabajo es realzar los sabores de los ingredientes originales.

Infusión de aceite

Los aceites infundidos también se utilizan para sazonar. Hay dos métodos para hacer una infusión: caliente y fría. El aceite de oliva es una buena base de infusión para algunas hierbas, pero tiende a enranciarse más rápidamente que otros aceites. Los aceites infundidos deben mantenerse refrigerados. Es importante tener en cuenta que la mantequilla no se considera un condimento.

Escoffier

En Le Guide culinaire, Auguste Escoffier divide los condimentos y condimentos en los siguientes grupos:

Condimentos

1. Condimentos salinos – sal, sal especiada, salitre.
2. Condimentos ácidos: vinagre simple (acetato de sodio), o el mismo aromatizado con estragón; Verjuice, jugos de limón y naranja.
3. Condimentos picantes: granos de pimienta, pimienta molida o picada en trozos grandes o pimienta reseda; pimentón, curry, cayena y especias mixtas de pimienta.
4. Condimentos de especias: elaborados con aceites esenciales como pimentón, aceite de clavo, etc.

Condimentos

1. Los picantes: cebollas, chalotes, ajo, cebollino y rábano picante.
2. Condimentos picantes: mostaza, pepinillos, alcaparras, salsas inglesas, como salsa Worcestershire, ketchup, etc. y salsas americanas, como salsa de chile, tabasco, salsa para bistec A1, etc.; los vinos utilizados en reducciones y estofados; los elementos finales de salsas y sopas.
3. Sustancias grasas: la mayoría de las grasas animales, mantequilla, grasas vegetales (aceites comestibles y margarina).