Sauerbraten

Sauerbraten (pronunciado [ˈzaʊ̯ɐˌbʁaːtn̩] ^ⓘ) es un asado tradicional alemán de carne muy marinada. Se considera un plato nacional de Alemania y se sirve con frecuencia en restaurantes de estilo alemán a nivel internacional. Se puede preparar a partir de una variedad de carnes, generalmente de ternera, pero también de venado, cordero, cerdo y caballo. Antes de cocinarla, la carne cruda se marina durante tres a diez días en una mezcla de vino o vinagre, agua, hierbas, especias y condimentos. Por lo general, se utilizan cortes de carne más duros, como el lomo asado o la parte inferior de la carne, y el marinado prolongado ablanda la carne. Una cena de Sauerbraten casi siempre va acompañada de una abundante salsa resultante del asado y suele servirse con tortitas de patata (Kartoffelpuffer), albóndigas de patata (Kartoffelklöße) o Spätzle.

Los ingredientes utilizados en la marinada y los acompañamientos que se sirven con sauerbraten varían según la región. Las variantes regionales del plato incluyen las de Baden, Franconia, Turingia, Renania, Sarre, Silesia y Suabia.

Etimología

El nombre "Sauerbraten" es de origen alemán y significa "asado amargo". La palabra deriva de Sauer que significa "ácido". o "encurtidos" y Braten que significa "carne asada".

Historia

A Julio César se le ha asignado un papel en la inspiración del sauerbraten cuando envió ánforas llenas de carne de res marinada en vino a través de los Alpes a la recién fundada colonia romana de Colonia. Según esta leyenda (Julio César fue asesinado en el 44 a. C. y la ciudad romana de Colonia fue fundada en el 50 d. C.), esto inspiró a los residentes de Colonia a imitar la importación romana. Si bien son bastante comunes, estas afirmaciones carecen en gran medida de fundamento.

Varias fuentes creen que el sauerbraten fue inventado por Carlomagno en el siglo IX d.C. como una forma de utilizar los restos de carne asada. A San Alberto Magno, también conocido como San Alberto Magno y Alberto de Colonia, también se le atribuye la popularización del plato en el siglo XIII.

La carne de caballo no se usaba originalmente para este plato, aunque se ha vuelto común en los restaurantes de Renania. La mayoría de las otras áreas en las que se encuentra el plato actualmente usan carne de res.

Variaciones regionales

Hay muchas variantes regionales de sauerbraten. Muchas de las variaciones están en los ingredientes utilizados para la marinada en la que se sumerge el corte de carne durante varios días antes de cocinarlo.

Generalmente, la base de la marinada es vino tinto, vinagre o una combinación de ambos. Mientras que Alemania produce principalmente vinos blancos como Riesling y Gewürztraminer, las regiones de Alemania más cercanas a Francia suelen utilizar vino tinto como base para el adobo. Como base se puede utilizar vinagre de vino, vinagre de sidra de manzana y otras variedades. Las recetas de las regiones orientales de Alemania, más cercanas a Polonia y la República Checa, tienden a utilizar vinagre como base con mayor frecuencia. En muchas regiones el vino y el vinagre se utilizan juntos.

• Rheinischer Sauerbraten está preparado en la región de Rhineland de Alemania, en todo el valle del Rin. Las pasas y a veces jarabe de remolacha de azúcar se añaden en la cocina para proporcionar dulzura para complementar la acidez de la marinada.

Preparación

Selección del asado

El sauerbraten se puede preparar con muchos tipos diferentes de carne asada. Se utilizan cortes de carne más duros y menos costosos, generalmente un asado de lomo o un trozo de carne de res.

El venado u otra caza a menudo se prepara como sauerbraten, ya que las especias y el vinagre le quitan el sabor a caza de la carne.

Marinar el asado

Un corte sólido de la parte inferior o de la grupa se marina durante tres o cuatro días, o hasta diez, antes de cocinarlo.

El vinagre de vino tinto y el vino suelen formar la base de la marinada, que también incluye especias aromáticas terrosas como granos de pimienta, bayas de enebro, clavo, nuez moscada y hojas de laurel y, con menos frecuencia, cilantro, semillas de mostaza, canela, macis, jengibre. y tomillo. La marinada también puede incluir verduras como cebollas, apio y zanahorias. La marinada ácida ayuda a ablandar la carne antes de cocinarla. El suero de leche también se utiliza como adobo en determinadas variedades regionales. A menudo se recomienda marinar la carne en un recipiente de barro, vidrio, plástico o esmalte en lugar de uno hecho de metal, ya que la marinada ácida reaccionaría con un recipiente de metal durante el marinado prolongado.

Cocinar el asado

Después de retirar la carne de la marinada y secarla, primero se dora en aceite o manteca de cerdo y luego se cuece con la marinada colada en un plato tapado en un horno mediano o en la estufa. Después de cocinar a fuego lento durante cuatro horas o más, dependiendo del tamaño del asado, la marinada seguirá dándole sabor y, a medida que la carne se cocina, sus jugos también se liberarán, lo que dará como resultado un asado muy tierno.

Preparando la salsa

Después de cocinar el asado, la marinada se cuela y se devuelve a una cacerola donde se espesa (a menudo con pan de jengibre triturado, lebkuchen – en particular Aachener Printen – o galletas de jengibre, harina, crema agria, azúcar moreno y/o roux) que aportan cuerpo y sabor a la salsa. Antes de cerrar en 1982, el restaurante alemán de Lüchow en la ciudad de Nueva York utilizaba galletas de jengibre trituradas para condimentar y espesar la salsa de su sauerbraten, uno de sus platos favoritos. Este estilo se hizo popular en los EE. UU. después de la publicación del Libro de cocina alemán de Luchow: La historia y los platos favoritos del restaurante alemán más famoso de Estados Unidos por Jan Mitchell en 1952.

Otro

Hay disponibles condimentos para chucrut envasados. En algunos supermercados se vende chucrut cocido en adobo.

Si bien el sauerbraten se come tradicionalmente con cerveza, combina bien con las siguientes variedades de vino: Borgoña, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot noir, Riesling y Syrah.

Referencias generales

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