Sashimi

Sashimi combo servido en un plato de madera, consta de rebanadas de carne de pescado surtido

Sashimi (刺身, sə-SHEE-mee, japonés: [saɕimiꜜ ]) es un manjar japonés que consiste en carne o pescado crudo fresco cortado en trozos finos y, a menudo, se come con salsa de soja.

Origen

Assorted sashimi: atún, cuttlefish, y Seabream

La palabra sashimi significa "cuerpo perforado", es decir, "刺身" = sashimi, donde 刺 し = sashi (perforado, clavado) y 身 = mi (cuerpo, carne). Esta palabra data del período Muromachi y posiblemente se acuñó cuando la palabra "切る" = kiru (cortar), el paso culinario, se consideraba demasiado desfavorable para ser utilizado por alguien que no fuera un samurái. Esta palabra puede derivar de la práctica culinaria de pegar la cola y la aleta del pescado a las rodajas con el fin de identificar el pescado que se come.

Otra posibilidad para el nombre es el método tradicional de recolección. "Sashimi-grado" el pescado se captura con línea de mano individual. Tan pronto como se desembarca el pez, se perfora su cerebro con una punta afilada y se coloca en hielo líquido. Este spiking se llama proceso ikejime, y la muerte instantánea significa que la carne del pescado contiene una cantidad mínima de ácido láctico. Esto significa que el pescado se mantendrá fresco en hielo durante unos diez días, sin ponerse blanco ni degradarse.

Muchos no japoneses usan los términos sashimi y sushi indistintamente, pero los dos platos son distintos y están separados. Sushi se refiere a cualquier plato elaborado con arroz en vinagre. Si bien el pescado crudo es un ingrediente tradicional del sushi, muchos platos de sushi contienen mariscos que se han cocinado, y otros no tienen mariscos en absoluto, incluidos algas y verduras. Sashimi por el contrario, siempre se sirve solo. La práctica de comer pescado crudo se introdujo en Japón desde China, quizás ya en el Período Kamakura (1185-1333). Un libro de cocina antiguo en japonés, escrito en 1489, indica que la carne cruda debe cortarse en rodajas y mezclarse con vinagre y condimentos como sal y hierbas.

Servir

Placa de fugu sashimi (Peces de puffer cortados en rodajas)

Sashimi bōchō cuchillos de cocina para sashimi

Sashimi suele ser el primer plato en una comida japonesa formal, pero también puede ser el plato principal, presentado con arroz y sopa de miso en tazones separados. Los chefs japoneses consideran que el sashimi es el mejor plato de la cena formal japonesa y recomiendan que se coma antes de que otros sabores fuertes afecten el paladar.

El marisco en rodajas que compone el ingrediente principal normalmente se coloca sobre una guarnición. La guarnición típica es el rábano blanco asiático, daikon, triturado en tiras largas y finas, o en hojas sueltas de la hierba shiso (perilla). Las guarniciones para el sashimi generalmente se llaman tsuma y también pueden incluir rodajas de otras verduras crudas, como pepinos y zanahorias, así como algas, flores y hojas y tallos de otras plantas.

El sashimi se suele servir con una salsa para mojar (salsa de soja) y condimentos como pasta de wasabi, jengibre fresco rallado, gari o jengibre en escabeche, ajo fresco rallado o ponzu para sashimi de carne, y guarniciones como shiso y rábano daikon rallado. La pasta de wasabi a veces se mezcla directamente con la salsa de soja como salsa para mojar, lo que generalmente no se hace cuando se come sushi (que normalmente incluye wasabi). Una supuesta motivación para servir wasabi con sashimi y también gari, además de su sabor, es matar bacterias y parásitos dañinos que podrían estar presentes en los mariscos crudos.

Preparación

Para resaltar el delicado sabor así como la textura, el chef corta el pescado en diferentes grosores según la variedad del pescado, su edad y la temporada. El corte hira-zukuri (literalmente "rebanada plana") es el corte estándar para la mayoría de los sashimi. Por lo general, este estilo de corte es del tamaño de una ficha de dominó y 10 mm (3⁄ 8 in) de espesor. El atún, el salmón y el pez rey se cortan más comúnmente en este estilo. El corte usu-zukuri (literalmente "rebanada delgada"), es una rebanada extremadamente delgada cortada en diagonal que se usa principalmente para cortar pescado firme, como el besugo, el merlán y la platija.. Las dimensiones de este corte suelen ser de 50 mm (2 in) de largo y 2 mm (1⁄16 in) de ancho. El corte kaku-zukuri (literalmente "rebanada cuadrada"), es el estilo en el que se corta el sashimi en pequeños cubos de 20 mm (3⁄4 in) en cada lado. El corte ito-zukuri (literalmente "rebanada de hilo"), es el estilo en el que se corta el pescado en finas tiras, de menos de 2 mm (1⁄16 in) de diámetro. Los pescados típicamente cortados con el estilo ito-zukuri incluyen la aguja y el calamar; El plato de calamares preparado en ito-zukuri también se llama ika sōmen y se sumerge en dashi o men-tsuyu como comer sōmen i> fideo.

Variedades

Los ingredientes principales populares para el sashimi incluyen:

• Salmón ()鮭, Sake)
• Squid ()., Ika)
• Camarones ()えy, Ebi)
• Atún ()претерите перт, Maguro)
• Mackerel ()., Saba)
• Caballos ()., Aji)
• Octopus ()VALORACIÓN, Tako)
• Atún gordo ()., Ōtoro)
• Amarillo ()Oceania, Hamachi)
• Scallop ()., Hotate-gai)
• Erizo de mar ()RESPECTO, Uni)

Algunos ingredientes de sashimi, como el pulpo, a veces se sirven cocidos debido a su naturaleza masticable. La mayoría de los mariscos, como el atún, el salmón y los calamares, se sirven crudos. Tataki (たたき o 叩き, "golpeado") es un tipo de sashimi que se chamusca rápida y ligeramente por fuera, dejándolo crudo por dentro.

Los ingredientes de sashimi menos comunes, pero no inusuales, son los elementos vegetarianos, como yuba (piel de tofu) y carnes rojas crudas, como carne de res (conocida como gyuunotataki) o caballo (conocida como basashi). "sashimi" de pollo (conocido como toriwasa) es considerado por algunos como un manjar; el Nagoya kōchin, el poulet de Bresse francés y su derivado americano, el blue foot chicken, son los preferidos por muchos para este propósito, ya que, además de su sabor, están certificados como libres de Salmonella . El sashimi de pollo a veces se estofa ligeramente o se chamusca por fuera.

Ingredientes que no sean carne de pescado cruda

Los alimentos cortados en trozos pequeños y comidos con wasabi y salsa de soja pueden llamarse sashimi en Japón, incluidos los siguientes ingredientes. Al igual que los brotes de bambú, la comida se disfruta cruda para apreciar la frescura, y los productores y agricultores ofrecen esos sashimi en sus propiedades en temporada alta. Algunas de las verduras se disfrutan en tiras finas y se llaman sashimi, mientras que se asemejan a la carne de pescado, como el aguacate como salmón y el konnyaku como pez globo.

Vegeta

• Avocado: servido como "avocado sashimi", se considera que tiene una textura similar al salmón graso crudo o ligeramente salado. Se come con salsa de soja de wasabi.
• Disparos de bambú: los agricultores de bambú sirven a Takeoko en el menú del curso, y sashimi casi siempre se introduce durante la temporada alta de la cosecha.
• Radio japonesa: entre muchas variedades de verduras frescas, se dice que el sabor se destaca cuando se sabe dentro de un par de horas después de la cosecha, y se llama verduras sashimi en lugar de ensalada muy fresca.
• Konnyaku: cortado en tiras delgadas cortas que parecen carne de pescado, así llamada Yama fugu (Pez de puffer de montaña) en algunas regiones. Servido con vinagre y miso, wasabi y salsa de soja, vinagre y salsa de soja.
• Yuba, o piel de tofu: mientras hay restaurantes donde los clientes cocinan su propia yuba y comen mientras que es caliente, yuba-sashi o sashimi de yuba se enfría y se sirve con salsa de soja de wasabi o miso de vinagre.

Otros

• Fishcake: uno entre el menú expreso en el menú izakaya, ofrecido como Itawasa. Se corta en 1 centimetro (0.39 en) tiras gruesas, y come con wasabi y salsa de soja.
• Algas marinas: el wakame es en sentido estricto y no se come crudo pero se baña en agua hirviendo durante unos segundos, y disfruta del color verde fresco, con salsa de soja wasabi. Marinar con vinagre y salsa de miso también es popular.

Carne

• Carne, cerdo y aves de corral: comprados de carniceros y procesadores con licencia, los servidos crudos, y los casos son que el restaurante ofrece carne ligeramente cocida como sashimi para evitar el alto riesgo de intoxicación alimentaria e infección del parásito, al tratar la carne en agua hirviendo (yubiki) o sujetada con antorcha de gas (aburi). Servido con vinagre de cítricos ponzu.
• Chiragaa: piel de cerdo hervido, servido con vinagre y salsa de miso, también servido como cocina Okinawa.
• Carne de cabra: cocina Okinawa, servida con salsa de soja y jengibre gris.
• Carne de caballo: ofrecida con ajo rallado y salsa de soja.
• Mimigaa: orejas hervidas de cerdo, también servido como cocina Okinawa.
• Offal: aconsejado para comprar de procesadores de carne o restaurantes con licencias, ya que el envenenamiento mortal de alimentos ocurrió en Japón con hígado de carne.
• Carne silvestre: jabalí como cocina Okinawa consumida en las islas Iriomote e Ishigaki y se sirve carne hervida. Carne de ciervo.

• 

  Carne de cabra servida cruda como sashimi

• 

  Thinly cutd "mimigā" (cerca) y "chiragā" (far).

• 

  Un plato de delfines sashimi

• 

  Un plato de sashimi de caballo (basalismo)

• 

  Beef sashimi

• 

  Chicken sashimi servido ligeramente presurizado como tataki

• 

  Sashimi de hígado de carne servido con aceite de semilla de sésamo y sal

Seguridad

Como alimento crudo, consumir sashimi puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando hay bacterias o parásitos presentes; por ejemplo, la anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión accidental de larvas de nematodos de la familia Anisakidae, principalmente Anisakis simplex pero también Pseudoterranova decipiens. Además, el pescado Fugu mal preparado puede contener tetrodotoxina, una potente neurotoxina.

Otro tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que podría ocurrir después de consumir sashimi contaminado es la difilobotriasis. Esta enfermedad es una infección dentro de los intestinos que ocurre cuando se consume la tenia Diphyllobothrium latum. Los peces comunes como la trucha, el salmón, el lucio y la lubina albergan estas larvas parásitas en sus músculos. Debido a la innovación del sistema de transporte refrigerado junto con el consumo de salmón y trucha, cada año se registra un número creciente de casos en el norte de Japón debido a la propagación de esta enfermedad.

Tradicionalmente, los peces que pasan al menos parte de su vida en agua dulce o salobre se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos. Por ejemplo, el salmón, un pez anádromo, no se come tradicionalmente directamente del río. Un estudio en Seattle, Washington, mostró que todo el salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas, mientras que el salmón criado en granjas no tenía larvas de lombrices intestinales. Sin embargo, un estudio encargado por la Fundación Pew encontró que los contaminantes orgánicos totales estaban constante y significativamente más concentrados en el salmón de piscifactoría como grupo que en el salmón salvaje.

La congelación se usa a menudo para matar parásitos. De acuerdo con las regulaciones de la Unión Europea, congelar el pescado a -20 °C (-4 °F) durante 24 horas mata los parásitos. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) recomienda congelar a -35 °C (-31 °F) durante 15 horas, o a -20 °C (-4 °F) durante 7 días.

Si bien Canadá no regula federalmente la congelación de pescado, Columbia Británica y Alberta se adhieren voluntariamente a pautas similares a las de la FDA. Ontario intentó legislar la congelación como parte de los requisitos de manipulación de alimentos crudos, aunque pronto se retiró debido a las protestas de la industria de que los sutiles sabores y la textura del pescado crudo serían destruidos por la congelación. En cambio, Ontario ha decidido considerar las regulaciones sobre cómo se debe manipular el pescado crudo antes de servirlo.

Algunos pescados para sashimi se tratan con monóxido de carbono para mantener la carne roja durante más tiempo en almacenamiento. Esta práctica puede hacer que el pescado en mal estado parezca fresco.

Comer sashimi de pollo es un riesgo grave de intoxicación alimentaria. A pesar de estar en los menús, es difícil de encontrar y muchos chefs lo cocinan incorrectamente. El sashimi de pollo también se obtiene a menudo en ciertos restaurantes del muslo, el hígado y la pechuga externa.

Preocupaciones ambientales

Con la cantidad constante de pesca, las tasas de población de atún rojo han disminuido constantemente. Una solución propuesta ha sido la cría de atún rojo en las pesquerías. Históricamente, esto ha planteado el problema de que los peces cautivos no se crían a partir de desoves, sino de pequeños peces salvajes que se capturan con redes y se transportan a las granjas, principalmente en el Mediterráneo. Sin embargo, los científicos japoneses han encontrado una manera de reproducir y criar con éxito a los peces completamente en cautiverio. A pesar de este logro técnico, es posible que esto no conduzca a una solución viable para mantener una población sostenible de atún rojo, porque los chefs y los consumidores consideran que el atún rojo salvaje es más apetecible y desprecian al atún rojo de piscifactoría.