Sarten para freir
Freír en sartén o freír en sartén es una forma de freír alimentos caracterizada por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa para cocinar (en comparación con la fritura superficial o la fritura profunda), típicamente usando solo lo suficiente para lubricar la sartén. En el caso de un alimento grasoso como el tocino, es posible que no sea necesario agregar aceite ni grasas. Como una forma de freír, la técnica se basa en el aceite o la grasa como medio de transferencia de calor, y en la temperatura y el tiempo correctos para no cocinar demasiado o quemar la comida. Freír en sartén puede servir para retener la humedad en alimentos como la carne y los mariscos. Por lo general, la comida se voltea al menos una vez para garantizar que ambos lados se cocinen correctamente.
Específicos
La fritura en sartén se realiza a una temperatura más baja que el salteado. Esto se debe a que los alimentos que se van a freír, como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se cortan en trozos pequeños antes de cocinarlos. Requiere un calor más bajo para que el exterior de los alimentos no se cocine demasiado cuando el interior alcance la temperatura adecuada y para mantener los alimentos en un estado más húmedo. Sin embargo, el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor; la fuerza del vapor que escapa evita que el aceite penetre en la comida. Se utiliza la misma cantidad de aceite que para saltear, lo justo para glasear la sartén.
Equipo
Por lo general, se usa un recipiente de cocción menos profundo para freír en sartén que para freír en abundante aceite; sin embargo, usar una sartén profunda con una pequeña cantidad de aceite, mantequilla o grasa de tocino reduce las salpicaduras. Un recipiente de cocción más denso es mejor que una sartén menos densa porque la masa añadida mejorará la regulación de la temperatura. Una sartén eléctrica se puede utilizar de forma análoga a una freidora eléctrica, y muchos de estos aparatos cuentan con un termostato para mantener el líquido (en este caso, el aceite) a la temperatura deseada.
Empanado
Los alimentos que se van a freír a veces se cubren con una masa o empanizados. Los rebozados consisten en ingredientes secos como harina o maicena junto con líquidos como leche, agua u otras bebidas. El empanado puede ser tan simple como espolvorear la comida con harina o, más comúnmente, lo que se llama el "procedimiento de empanado estándar", que implica primero espolvorear la comida con harina (cuidando de sacudir el exceso), luego sumergiéndolo en huevos batidos y finalmente poniéndolo en pan rallado (o alguna otra forma de recubrimiento exterior). La comida se sazona con sal y pimienta antes de aplicar cualquier recubrimiento. Dejar reposar la comida de 15 a 30 minutos antes de freírla, pero después de aplicar el empanado permite que el recubrimiento se adhiera a la comida con mayor tenacidad.