Sarma (comida)

Sarma (del turco "envolver" o "enrollar"; cirílico: Сарма) es un alimento tradicional de la cocina otomana (actualmente, turca, griega, armenia, etc.) elaborado con hojas de verduras enrolladas alrededor de un relleno de carne picada, cereales como el arroz o ambos. Se comercializa comúnmente en el mundo angloparlante como hojas de parra rellenas, hojas de vid rellenas u hojas de col rellenas. Las hojas de las verduras pueden ser de col, acelga, berza, vid, col rizada o acelgas. El sarma forma parte de una categoría más amplia de platos rellenos conocidos como dolma y tiene equivalentes (como los gołąbki polacos) en las cocinas de Europa del Este, desde el norte del Báltico hasta Ucrania.

Terminología y etimología

Sarma es una palabra turca que significa "envoltura".

El sarma hecho con hojas de parra se llama yaprak sarması (lit. 'sarma de hojas') o yaprak dolması (lit. sarma de hojas' 'dolma de hoja') en turco, yabraq (يبرق) en árabe, yarpaq dolması (lit. 'dolma de hoja') en azerbaiyano, y dolme barg-e mo (دلمه برگ مو, lit. 'dolma de hojas de parra') en persa y waraq 'inab (ورق عنب) o waraq dawālī (ورق دوالي) en árabe. En asirio se le llama ܦܪܵܟܼܹܐ (prakhe) que hace referencia al hecho de que el arroz se frota en las hojas de uva. En armenio, se llaman մսով տերեւափաթաթ (missov derevapatat), տերեւի տոլմա (derevi dolma), թփով դոլմա (t'pov dolma) y տերեւի սարմա (derevi sarma). En griego generalmente se les llama ντολμάδες (dolmathes) pero también se les puede conocer como γιαπράκια (yaprakia), γιαπράκια γιαλαντζί (yaprakia yalandzi), ντολμαδάκια (dolmathakia), ντολμαδάκια γιαλαντζί (dolmathakia yalandzi), σαρμάδες (sarmathes), o σαρμαδάκια (sarmathakia).

Las hojas rellenas sin carne a veces se denominan yalanchi o yalanchy sarma (transcripción del armenio) o yalancı dolma (turco), que significa "mentiroso (sarma o dolma)". Vişneli yalancı dolması es una variación de las hojas de parra rellenas en las que el arroz se condimenta con canela, pimienta de Jamaica y menta. Las dolmas se cocinan lentamente junto con guindas (vişne), y también se pueden utilizar ciruelas.

En Bulgaria y Macedonia no se suele diferenciar entre las hojas de la col y de la vid.

Las hojas de acelga rellenas se llaman pazı dolması en Turquía y dolmas de pazi por los judíos sefardíes que se establecieron en Argentina.

Antecedentes

Un rollito de hojas de parra es un plato que consiste en hojas de parra cocidas envueltas alrededor de una variedad de rellenos.

Las hojas de parra también se pueden utilizar para envolver la raíz de apio rellena. Antes de envolverla, la raíz de apio se rellena con arroz sazonado con canela, sal, pimienta, pimienta de Jamaica, piñones y azúcar (este tipo de arroz se llama iç pilav). Se pueden añadir frutos secos como higos y albaricoques a la mezcla de arroz antes de rellenar la raíz de apio, envolverla y hornearla en el horno. Algunas variaciones pueden incluir membrillo.

Variantes regionales y nacionales

Albania

En Albania, el sarme tiene forma de cigarro y suele elaborarse en las regiones del norte, aunque se puede encontrar en todas partes. Normalmente está hecho de repollo o de hojas de parra y relleno de carne, arroz y especias. Se puede servir con yogur o con una bebida a base de yogur. Puede ser una comida para ocasiones especiales o durante el invierno. En el sur de Albania, se puede añadir una rodaja de limón mientras se cocina el relleno.

Bulgaria

En Bulgaria, además de las dos variedades principales de sarma enrollado (que se suele comer en invierno) y sarma de hojas de parra (en primavera y verano), también existe una variedad en capas llamada drob sarma (дроб сарма, literalmente 'sarma de hígado&#;). El drob sarma es un plato de vísceras finamente picadas (hígado y pulmón), arroz, cebollas doradas, hierbas, horneado en un horno y, después de un rato, cubierto con una mezcla de huevos y yogur y horneado nuevamente. El plato puede cubrirse o incluso envolverse en grasa de red antes de hornearse. Todos los platos de sarma se pueden servir con yogur fresco como acompañamiento.

Croacia

En Croacia, el sarma es un plato típico de todo el país, aunque existen variaciones regionales. El sarma es un plato típico de carne relleno con una combinación de carne de res, cerdo y arroz, envuelto en hojas de chucrut. En algunas regiones, se utiliza repollo fresco. El Sinjski arambašići, de Sinj, es carne molida envuelta en hojas de chucrut, sin cereales ni cerdo. El sarma es un alimento básico del invierno y también se sirve tradicionalmente en Nochevieja. En Croacia, el sarma se come con puré de patatas, pan, pan de maíz o crema agria. También se utiliza como condimento una salsa hecha de rábano picante mezclado con crema agria, mayonesa, sal y vinagre de sidra de manzana.

Chipre

En Chipre, las koupepia, también conocidas como dolmades, se preparan con carne molida de res y cerdo, arroz y salsa de tomate y canela, todo envuelto en una hoja de parra. Las koupepia llegaron a Chipre con inmigrantes griegos en el año 1200 a. C. Las koupepia de Chipre utilizan una salsa cremosa y ácida de tomate y canela en lugar de la salsa griega avgolemono de huevos mezclados con limones.

Rumania y Moldavia

En Rumania y Moldavia, los sarmale (singular sarma) son populares en todas las regiones históricas, incluidas Moldavia, Transilvania y Valaquia. Este plato turco original se integró lentamente en la cultura de Rumania después de que los principados rumanos se convirtieran en vasallos del Imperio Otomano. Los sarmale son una parte central de la cocina rumana y son el plato nacional de Rumania. Rumania tiene una gran cultura de huertas y granjas y a los rumanos les encanta hacer sarmale, ya que cultivan muchos de los ingredientes, como el repollo, cerca de su casa. Además, ha habido rumanos como Păstorel Teodoreanu que han escrito poemas sobre el plato de sarmale comparándolo con "Un ramo de especias". Los sarmale en Rumania también son populares debido a su cumplimiento, que permite que una tanda de sarmale dure mucho tiempo, como más de una semana para varias personas. Cada uno generalmente consta de carne de cerdo picada, arroz, cebolla, huevos, tomillo y eneldo enrollados en una hoja, generalmente una hoja de repollo. La fuente para horno se cubre con col picada y chucrut, se colocan capas de tocino o panceta de cerdo y los rollitos de col, y luego se cubre con más chucrut y ramitas de eneldo. El agua de cocción se vierte sobre la bandeja ensamblada, una mezcla de jugo de chucrut y condimentos. Al preparar esta comida para los visitantes, es fundamental que el sarmale absorba el sabor de la carne ahumada para que sea lo más sabrosa posible. Para ello, la gente deja reposar el "sarmale" con la carne ahumada en la fuente para horno durante un par de días. Durante la temporada de ayuno de Cuaresma, existen versiones alternativas del sarmale que pueden reemplazar el cerdo con pescado ahumado e incluir verduras como zanahorias ralladas. Por lo general, se acompaña con mămăligă (polenta) y smântână (crema agria). Es un plato tradicional para las comidas de Pascua y Navidad.

Serbia

En Serbia, la forma clásica de los rollitos de col rellenos lleva carne picada, que puede ser de cerdo o de ternera. En invierno, se utilizan hojas de col fermentadas (chucrut) como envoltura. Durante la primavera y el verano, el chucrut se sustituye por hojas de parra. Las hojas de parra se utilizan durante el verano, ya que son más fáciles de usar que el chucrut, que suele prepararse en invierno. En Serbia, los sarma son los primeros aperitivos en celebraciones como la slavas. Durante la Cuaresma y la Nochebuena se come una versión vegetariana del sarma. Estos sarma vegetarianos pueden estar compuestos de arroz, cebollas, patatas, nueces, especias y chucrut como envoltura.

Amasya y Tokat, Turquía

En las provincias turcas de Amasya y Tokat, el sarma se prepara de forma similar al maklouba, con diferentes rellenos. Una versión hecha con habas se llama bakla sarma. El relleno de esta variante de Amasya se hace con habas secas y un trigo molido grueso llamado yarma cocinado en una salsa de tomate condimentada. El sarma envuelto se coloca sobre chuletas de cordero con hueso y se cuece a fuego lento en el líquido de cocción. El plato terminado se sirve al revés. Una variación similar de Tokat se rellena con lentejas, bulgur y garbanzos. Se puede sustituir parte de la pasta de tomate por pasta de pimiento rojo casera.

Tártaros de Crimea (Crimea, Ucrania)

En la cocina de los tártaros de Crimea existe un plato llamado sarma, que se prepara a partir de hojas de parra. El nombre del plato significa ´envuelto en´. Relleno: carne picada de ternera o cordero, arroz, cebolla picada, sal, pimienta molida. A veces se puede añadir al relleno pasta de tomate, algunas verduras, zanahorias y otras especias. Debido a la influencia de la cocina ucraniana (holubtsi), el sarma también se prepara a veces con hojas de col. La dolma de los tártaros de Crimea es pimiento relleno, el relleno para la dolma es el mismo que para el sarma.

Suevos del Danubio

Los habitantes de la región sueva del Danubio tienen una versión del sarma con hojas de col, carne de cerdo picada, cebolla, ajo, arroz y salsa de tomate.