Salvado

salvado, también conocido como salvado de molinero, son las capas duras de grano de cereal que rodean el endospermo. Consiste en la combinación de aleurona y pericarpio. El salvado de maíz también incluye el pedicelo (tapa de la punta). Junto con el germen, es una parte integral de los cereales integrales y, a menudo, se produce como subproducto de la molienda en la producción de cereales refinados.

El salvado está presente en los cereales, incluidos el arroz, el maíz, el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el mijo. El salvado no es lo mismo que la paja, que es un material más grueso y escamoso que rodea el grano, pero que no forma parte del grano en sí y que es indigerible para el ser humano.

Composición

El salvado es particularmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales, y contiene cantidades significativas de almidón, proteínas, vitaminas y minerales dietéticos. También es fuente de ácido fítico, un antinutriente que impide la absorción de nutrientes.

El alto contenido de aceite del salvado lo hace sujeto a rancidificación, una de las razones por las que a menudo se separa del grano antes del almacenamiento o procesamiento posterior. El salvado suele recibir un tratamiento térmico para aumentar su vida útil.

Salvado de arroz

El salvado de arroz es un subproducto del proceso de molienda del arroz (la conversión de arroz integral en arroz blanco) y contiene varios antioxidantes. Una fracción importante de salvado de arroz contiene entre un 12% y un 13% de aceite y componentes altamente insaponificables (4,3%). Esta fracción contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E), gamma-orizanol y beta-sitosterol; todos estos componentes pueden contribuir a la disminución de los niveles plasmáticos de los distintos parámetros del perfil lipídico. El salvado de arroz también contiene un alto nivel de fibra dietética (betaglucano, pectina y goma de mascar). También contiene ácido ferúlico, que también es un componente de la estructura de las paredes celulares no lignificadas. Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que el arsénico inorgánico está presente en algún nivel en el salvado de arroz. Un estudio encontró que los niveles son un 20% más altos que en el agua potable contaminada.

Usos

El salvado se utiliza a menudo para enriquecer panes (especialmente muffins) y cereales para el desayuno, especialmente en beneficio de quienes desean aumentar su ingesta de fibra dietética. El salvado también se puede utilizar para encurtir (nukazuke) como en el tsukemono de Japón. El salvado de arroz, en particular, encuentra muchos usos en Japón, donde se lo conoce como nuka (糠; ぬか). Además de usarlo para encurtir, los japoneses lo agregan al agua cuando hierven brotes de bambú y lo usan para lavar platos. En la ciudad de Kitakyushu, se llama jinda y se utiliza para guisar pescado, como las sardinas.

El salvado de arroz se pega a la superficie de los bloques de hielo comerciales para evitar que se derritan. El aceite de salvado también se puede extraer para su uso con fines industriales (como en la industria de la pintura) o como aceite de cocina, como el aceite de salvado de arroz.

El salvado de trigo es útil como alimento para aves de corral y otros animales, como parte de una ración equilibrada con otros insumos. En esta categoría se incluyen los trigos, un subproducto de la molienda que comprende principalmente salvado y también sobran algunos trozos de endospermo.

El programa de televisión de la BBC Gardeners' descubrió que el salvado es el disuasivo de babosas más exitoso. Mundo. Es un sustrato común y una fuente de alimento utilizado por insectos que se alimentan, como los gusanos de la harina y los gusanos de cera. El salvado de trigo también se ha utilizado para curtir cuero desde al menos el siglo XVI.

Investigación

Al igual que con el consumo de fibra de cereales y cereales integrales, el salvado está bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas.

Estabilidad

Comúnmente, el salvado se trata térmicamente con la intención de retardar la rancidificación no deseada, pero un estudio muy detallado realizado en 2003 sobre el tratamiento térmico del salvado de avena encontró un patrón complejo mediante el cual un tratamiento térmico cada vez más intenso reducía el desarrollo de rancidez hidrolítica y amargor con el tiempo., pero aumento de la rancidez oxidativa. Los autores recomendaron que el tratamiento térmico debería ser suficiente para lograr la inactivación selectiva de la lipasa, pero no tanto como para hacer que los lípidos polares se oxiden tras un almacenamiento prolongado.