Salteado chino

El salteado (chino:炒; pinyin: chǎo) es una técnica de cocina china en la que los ingredientes se fríen en una pequeña cantidad de aceite muy caliente mientras se revuelven o se echan en un wok. La técnica se originó en China y en los últimos siglos se ha extendido a otras partes de Asia y Occidente. Es similar a saltear en la técnica de la cocina occidental.

Los eruditos creen que freír en wok (o en sartén) puede haber sido utilizado ya en la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) para secar el grano, no para cocinar, pero no fue hasta la dinastía Ming (1368-1644) que el wok alcanzó su forma moderna y permitió una cocción rápida en aceite caliente. Hasta bien entrado el siglo XX, mientras que solo los restaurantes y las familias acomodadas podían pagar el aceite y el combustible necesarios para saltear, las técnicas de cocción más utilizadas seguían siendo la ebullición y el vapor. La cocina salteada llegó a predominar a lo largo del siglo a medida que más personas podían pagar el petróleo y el combustible, y en Occidente se extendió más allá de las comunidades chinas.

Los salteados y la comida china se han recomendado como saludables y atractivos por su uso hábil de verduras, carnes y pescados que tienen un contenido moderado de grasas y salsas que no son demasiado ricas, siempre que las calorías se mantengan en un nivel razonable.

El término en inglés "stir-fry" fue acuñado por Yuen Ren Chao en el libro de Buwei Yang Chao Cómo cocinar y comer en chino (1945), para describir la técnica chǎo. Aunque el uso de "stir-fry" como sustantivo es común en inglés, en chino, la palabra 炒 (chǎo) se usa solo como verbo o adjetivo.

Historia

En China

El carácter chino "炒" está atestiguado en inscripciones en vasijas de bronce del período Zhou del Este (771-256 a. C.), pero no en el sentido de saltear. La agitación en seco se utilizó en la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) para tostar el grano. Aunque no hay registros sobrevivientes de salteados de la dinastía Han, la evidencia arqueológica de woks y la tendencia a cortar los alimentos en rodajas finas indican que la técnica probablemente se usó para cocinar.

El término chao aparece por primera vez en el sentido de "salteado" en el Qimin Yaoshu, un manual agrícola del siglo VI, incluso en una receta de huevos revueltos. En fuentes de la dinastía Tang (618–907), chao no se refiere a una técnica de cocción, sino a un método para tostar las hojas de té. Reaparece como método de cocción en una docena de recetas de la dinastía Song (960-1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a usar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales. Hasta entonces, el aceite vegetal se había utilizado principalmente en lámparas.

Históricamente, saltear no era una técnica tan importante como hervir o cocinar al vapor, ya que el aceite necesario para saltear era caro. La técnica se hizo cada vez más popular a finales de la dinastía Ming (1368-1644), en parte porque la madera y el carbón utilizados para encender las estufas se estaban volviendo cada vez más caros cerca de los centros urbanos, y el salteado podía cocinar alimentos rápidamente sin desperdiciar combustible. "La naturaleza cada vez más comercial de la vida de la ciudad" a finales de los períodos Ming y Qing (1644-1912) también favoreció los métodos rápidos. Pero aunque el salteado se convirtió en un método importante en la cocina china, no reemplazó a otras técnicas de cocción. Por ejemplo, "sólo cinco o seis de las más de 100 recetas registradas en la novela del siglo XVI Jin Ping MeiLas recetas de salteados y los platos de wok representan solo el 16 por ciento de las recetas en el libro de recetas más famoso del siglo XVIII, el Suiyuan shidan ".

A finales de la dinastía Qing, la mayoría de las cocinas chinas estaban equipadas con una estufa de wok (chaozao炒灶 o paotai zao炮臺灶) conveniente para saltear porque tenía un gran orificio en el medio para insertar la parte inferior de un wok en las llamas.

En el oeste

El salteado fue traído a Estados Unidos por los primeros inmigrantes chinos y se ha utilizado en la cocina no asiática.

El término "salteado" como traducción de "chao" fue acuñado en el libro de 1945 Cómo cocinar y comer en chino, del lingüista Yuen Ren Chao. El libro le dijo al lectorEn términos generales, el ch'ao puede definirse como una fritura rápida de material cortado en trozos con condimento húmedo que se hace en grandes fogatas, con poca grasa, y se revuelve constantemente. Lo llamaremos 'salteado' o 'revuelto' para abreviar. Lo más parecido a esto en la cocina occidental es el salteado.... Debido a que freír tiene un momento tan crítico y se hace tan rápido, se le puede llamar 'cocción relámpago'".

Aunque usar el término "stir-fry" como sustantivo es común en inglés, en chino, la palabra 炒 (chǎo) se usa solo como verbo o adjetivo. En Occidente, el salteado se extendió de las cocinas familiares y de restaurantes chinos al uso general. Un libro de cocina popular señaló que en la "década de 1970 consciente de la salud" de repente parecía que "todos estaban comprando un wok, y saltear siguió siendo popular porque era rápido". Muchas familias tuvieron dificultades para incluir una cena familiar en sus apretados horarios, pero descubrieron que los platos salteados se podían preparar en tan solo quince minutos.

Técnica

En términos generales, existen dos técnicas principales: chao y bao. Ambas técnicas usan calor alto, pero el chao agrega un líquido y los ingredientes son más suaves, mientras que los salteados de bao son más crujientes debido a la reacción de Maillard.

técnica del caos

La técnica chao (炒) es similar a la técnica occidental de salteado. Hay variaciones regionales en la cantidad y el tipo de aceite, la proporción de aceite a otros líquidos, las combinaciones de ingredientes, el uso de pimientos picantes y demás, pero se sigue el mismo procedimiento básico en todas partes del país.

Primero, el wok se calienta a una temperatura alta, y justo cuando o antes de que humee, se agrega una pequeña cantidad de aceite de cocina por el costado del wok (una expresión tradicional es 热锅冷油 "wok caliente, aceite frío") seguido con condimentos secos como jengibre, ajo, cebolletas o chalotes. Los condimentos se revuelven con una espátula hasta que estén fragantes, luego se agregan otros ingredientes, comenzando con los que tardan más en cocinarse, como la carne o el tofu. Cuando la carne y las verduras están casi cocidas, se pueden agregar combinaciones de salsa de soya, vinagre, vino, sal o azúcar, junto con espesantes como maicena, harina de castaña de agua o arrurruz.

Se puede saltear un solo ingrediente, especialmente una verdura, sin la etapa de agregar otro ingrediente, o se pueden saltear dos o más ingredientes para hacer un solo plato. Aunque las verduras de hojas grandes, como el repollo o las espinacas, no necesitan cortarse en trozos pequeños, para platos que combinen ingredientes, deben cortarse todos aproximadamente del mismo tamaño y forma.

Wok hola

Wok hei (chino simplificado:镬气; chino tradicional:鑊氣; Jyutping: wok hei) la romanización se basa en la pronunciación de la frase en chino cantonés; cuando se traduce literalmente al inglés, se puede traducir como "radiación térmica del wok" o, metafóricamente, como el "aliento del wok". La frase "aliento de un wok" es una traducción poética que Grace Young acuñó por primera vez en su libro de cocina, La sabiduría de la cocina china. En su libro, The Breath of a Wok, Young explora aún más las ideas y conceptos de wok hei. Un ensayo llamado "Wok Hay: The Breath of a Wok" explica cómo la definición de wok heivaría de un cocinero a otro y lo difícil que es traducir el término. Algunos lo definen como el "sabor del wok", una "armonía de gustos", etc.: "Pienso en el wok heno como el aliento de un wok, cuando un wok insufla energía en un salteado, dando a los alimentos un sabor único". sabor y aroma concentrados."

Cuando se lee en mandarín, el segundo carácter se translitera como qi (ch'i según su romanización de Wade-Giles, por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales) es el sabor, los gustos y la "esencia" impartida por un wok caliente en la comida durante la fritura. De las Ocho Tradiciones Culinarias de China, el wok hei es el que más se encuentra en la cocina cantonesa, mientras que puede que ni siquiera sea un concepto aceptado en algunas de las otras.

Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto mientras se revuelve y se revuelve rápidamente. El sabor distintivo del wok hei está parcialmente imbuido en el metal del wok de sesiones de cocción anteriores y se vuelve a resaltar cuando se cocina a fuego alto. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos es el resultado de la caramelización, las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que proviene del carbonizado y chamuscado de los alimentos a temperaturas muy altas que superan los 200 °C (392 °F). Además del sabor, el wok hei también se manifiesta en la textura y el olor de los alimentos cocinados.

tecnica bao

En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao (chino:爆; pinyin: bào; literalmente 'pop, explosión') de saltear a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong, en el norte de China. El wok primero se calienta a fuego alto hasta obtener un brillo rojo opaco. Luego se agregan el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se revuelve continuamente, deteniéndose solo para agregar otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito de bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se agrega un mínimo de condimentos. Debido al alto calor, baoes ideal para pequeñas cantidades de alimentos que se cocinan rápidamente, para que los jugos no se salgan de los artículos. La carne se cubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. Cuando la comida está cocida, se vierte y se saca del wok con un cucharón. Luego, el wok debe enjuagarse rápidamente para evitar que los residuos de comida se carbonicen y se quemen en el fondo del wok debido al calor residual.

En el bao se suele utilizar una mayor cantidad de grasa para cocinar con un alto punto de humeo, como los aceites vegetales refinados. Los ingredientes principales generalmente se cortan en trozos más pequeños para ayudar en la cocción.

Efectos sobre el valor nutricional

El salteado se ha promocionado como saludable y nutritivo en general. Los escritores exaltaron la cocción rápida a fuego alto para conservar el color, la textura y el valor nutricional.Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Zhejiang comparó los efectos de hervir, cocer al vapor y freír los brotes de bambú. Hervir y cocer al vapor disminuyó la cantidad de proteínas, azúcar soluble, cenizas y aminoácidos libres totales en más de un tercio. Los brotes de bambú salteados aumentaron su contenido de grasa en un 528,57 % debido a la adición de aceite, pero conservaron una mayor parte de las capacidades antioxidantes. Con una retención del 78,9 %, saltear conserva significativamente más vitamina C que hervir. Teniendo en cuenta la retención total de antioxidantes, el estudio concluyó que el salteado es el método más adecuado para los brotes de bambú. Se encontraron resultados similares para saltear pimientos rojos.

Otro estudio de la Universidad de Zhejiang examinó el valor nutricional del brócoli después de cinco técnicas de cocción comunes: al vapor, hervido, en el microondas, salteado y salteado seguido de fritura profunda. El estudio encontró que los dos métodos más comunes de cocina casera en China, salteado y salteado combinados con fritura profunda en aceite de soya, resultaron en una pérdida mucho mayor de clorofila, proteína soluble, azúcar soluble y vitamina C. El método la que menos afectó a estos valores fue la vaporización. Revolver durante cinco minutos y saltear combinado con hervir causó la mayor pérdida de glucosinolatos, que según este estudio se conservan mejor al vapor.Un estudio realizado por el Consejo Nacional de Investigación de España salteó el brócoli durante solo tres minutos y treinta segundos y descubrió que el valor nutricional de estas muestras de brócoli variaba según el aceite de cocina utilizado. Al comparar estos resultados con una muestra sin cocinar, el estudio encontró que los compuestos fenólicos y la vitamina C se redujeron más que los glucosinolatos y los minerales. El salteado con aceite de soja, maní, cártamo o aceite de oliva virgen extra no redujo los glucosinolatos, y el brócoli salteado con aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol tenía niveles de vitamina C similares a los del brócoli crudo. Estos niveles fueron significativamente más bajos con otros aceites comestibles.

El salteado no está exento de riesgos para la salud. Estudios recientes muestran que las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) se forman al saltear la carne a temperaturas muy altas. Estos químicos pueden causar cambios en el ADN que pueden contribuir a un mayor riesgo de cáncer.

Usos en medicina tradicional

El proceso de salteado se utiliza en la preparación de algunas hierbas medicinales chinas bajo el término "freír en seco". Freír una hierba medicinal con miel se usa comúnmente para aumentar su dulzura y, por lo tanto, sus efectos tónicos del qi del bazo y el estómago. El salteado en vinagre se usa normalmente cuando se quiere dirigir las propiedades de una hierba más al hígado, basándose en el principio de que el sabor agrio pertenece al hígado.

Platos salteados

• Brotes de guisantes salteados
• pulpo salteado
• berenjena salteada
• Navajas salteadas
• Bagre salteado en una pasta de curry picante
• Hagfish de bajura salteado al estilo coreano
• Espinacas salteadas al estilo chino con tofu
• Un plato de ternera china salteada con jengibre y cebolla.
• Enredadera de agua salteada (Ipomoea aquatica)
• Espinacas y ajo salteados