Salteado

Leeks siendo sauté

Saltear o saltear (,; del francés sauté [sote] 'saltó, rebotó' en referencia a tirar mientras se cocina) es un método de cocción que utiliza una cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. Existen varios métodos para saltear.

Descripción

Los ingredientes para saltear generalmente se cortan en trozos pequeños o en rodajas finas para proporcionar una gran superficie, lo que facilita una cocción rápida. El principal modo de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén y los alimentos que se cocinan. Los alimentos salteados se doran conservando su textura, humedad y sabor. Si se saltea carne, pollo o pescado, el salteado a menudo se termina desglasando los residuos de la sartén para hacer una salsa.

El salteado se puede comparar con la fritura en sartén, en la que los trozos más grandes de alimentos (por ejemplo, chuletas o bistecs) se cocinan rápidamente en aceite o grasa y se voltean por ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción entre los dos según la profundidad del aceite utilizado, mientras que otros usan los términos indistintamente.

Saltear difiere de dorar en que dorar solo la superficie de la comida.

Algunos aceites no deben usarse para saltear debido a su bajo punto de humo. La mantequilla clarificada, el aceite de colza y el aceite de girasol se usan comúnmente para saltear; sea cual sea la grasa, debe tener un punto de humo lo suficientemente alto como para permitir la cocción a fuego medio-alto, que es la temperatura a la que se hace el sofrito. Por ejemplo, aunque la mantequilla regular impartiría más sabor, también se quemaría a una temperatura más baja y más rápido que otras grasas debido a la presencia de sólidos lácteos. La mantequilla clarificada es más adecuada para este uso.

Métodos

En un salteado, todos los ingredientes se calientan a la vez y se cocinan rápidamente. Para facilitar esto, los ingredientes se mueven rápidamente en la sartén, ya sea mediante el uso de un utensilio o sacudiendo repetidamente la sartén. Una sartén debe ser lo suficientemente grande como para contener toda la comida en una sola capa, de modo que pueda escapar el vapor, lo que evita que los ingredientes se cocinen y promueve el desarrollo de la grasa. La mayoría de las sartenes que se venden específicamente como sartenes para saltear tienen una base ancha y plana y lados bajos para maximizar el área de superficie disponible para calentar. Los lados bajos permiten una rápida evaporación y escape de vapor. Mientras que las sartenes suelen tener lados acampanados o redondeados, las sartenes para saltear suelen tener lados verticales rectos. Esto evita que los ingredientes se escapen cuando se sacude o revuelve la sartén.

Para saltear, solo se necesita suficiente grasa para cubrir ligeramente el fondo de la sartén; demasiada grasa hará que la comida se fría en lugar de simplemente deslizarse, y puede interferir con el desarrollo del aficionado. La comida se esparce sobre la grasa caliente en la sartén y se deja dorar, volteándola o revolviéndola con frecuencia para que se cocine uniformemente. La técnica de salteado consiste en sujetar el asa de la sartén con firmeza y usar un movimiento brusco del codo para empujar rápidamente la sartén hacia el cocinero, repitiendo las veces que sea necesario para asegurarse de que los ingredientes hayan saltado por completo. Sin embargo, tirar o revolver los elementos en la sartén sacudiendo la sartén con demasiada frecuencia puede hacer que la sartén se enfríe y que el salteado tarde más.

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