Salsa inglesa

La salsa Worcestershire, salsa Worcester o más comúnmente salsa inglesa, es un condimento líquido fermentado creado en la ciudad de Worcester en Worcestershire, Inglaterra, durante la primera mitad del siglo XIX. Los creadores fueron los farmacéuticos John Wheeley Lea y William Henry Perrins, quienes luego formaron la empresa Lea & Perrins. La salsa Worcestershire ha sido un término genérico desde 1876, cuando el Tribunal Superior de Justicia de Inglaterra dictaminó que Lea & Perrins no poseía una marca registrada para el nombre Worcestershire.

La salsa Worcestershire se usa con frecuencia para complementar recetas como Welsh rarebit, ensalada César, ostras Kirkpatrick y huevos rellenos. Como sabor de fondo y fuente de umami (sabroso), ahora también se agrega a platos que históricamente no lo contenían, como el chili con carne y el estofado de ternera. También se usa directamente como condimento en bistecs, hamburguesas y otros platos terminados, y para dar sabor a cócteles como el Bloody Mary y el Caesar.

Historia

Una salsa de pescado fermentada llamada garum era un elemento básico de la cocina grecorromana y de la economía mediterránea del Imperio Romano, como escribe el enciclopedista del siglo I Plinio el Viejo en su Historia Naturalis y el texto culinario romano de los siglos IV y V que incluye Apicius. garum en sus recetas. El uso de salsas de anchoas fermentadas similares en Europa se remonta al siglo XVII.

La marca Lea & Perrins se comercializó en 1837 y fue el primer tipo de salsa en llevar el nombre de Worcestershire. El origen de la receta de Lea & Perrins no está claro. El empaque decía originalmente que la salsa provenía "de la receta de un noble del condado". La compañía también afirmó que "Lord Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala" lo encontró mientras estaba en India con East India Company en la década de 1830, y encargó a los boticarios locales que lo recrearan (la sociedad de John Wheely Lea y William Perrins de 63 Broad Street, Worcester). Sin embargo, ni Lord Marcus Sandys ni ningún Baron Sandys fueron gobernadores de Bengala, ni visitaron la India.

Según la tradición de la empresa, cuando la receta se mezcló por primera vez, el producto resultante era tan fuerte que se consideró no comestible y el barril se abandonó en el sótano. Buscando hacer espacio en el área de almacenamiento unos años más tarde, los químicos decidieron intentarlo de nuevo y descubrieron que la salsa fermentada durante mucho tiempo se había suavizado y ahora era apetecible. En 1838, se lanzaron al público en general las primeras botellas de salsa Lea & Perrins Worcestershire. La salsa Worcestershire ha sido un término genérico desde 1876, cuando el Tribunal Superior de Justicia de Inglaterra dictaminó que Lea & Perrins no poseía una marca registrada para el nombre Worcestershire.

Ingredientes

Los ingredientes originales de una botella de salsa Worcestershire eran:

• vinagre de malta de cebada
• Vinagre de alcohol
• Melaza
• Azúcar
• Sal
• Anchoas
• extracto de tamarindo
• Chalotes (luego reemplazados por cebollas)
• Ajo
• Especias
• Aromatizantes

Dado que muchas salsas Worcestershire incluyen anchoas, las personas alérgicas al pescado la evitan y otras personas que evitan comer pescado, como los vegetarianos. El Codex Alimentarius recomienda que los alimentos preparados que contengan salsa Worcestershire con anchoas incluyan en la etiqueta una advertencia sobre el contenido de pescado, aunque esto no es obligatorio en la mayoría de las jurisdicciones. El Departamento de Agricultura de EE. UU. ha solicitado el retiro del mercado de algunos productos con salsa Worcestershire no declarada. Varias marcas venden variedades de salsa Worcestershire sin anchoas, a menudo etiquetadas como vegetarianas o veganas. Generalmente, los judíos ortodoxos se abstienen de comer pescado y carne en el mismo plato, por lo que no utilizan la tradicional salsa Worcestershire para sazonar la carne.Sin embargo, ciertas marcas están certificadas para contener menos de 1/60 del producto de pescado y se pueden usar con carne.

Aunque la salsa de soya se usa en muchas variaciones de la salsa Worcestershire desde la década de 1880, se debate si Lea & Perrins alguna vez usó soya en su preparación. Según el SoyInfo Center de William Shurtleff, una carta de 1991 del gerente general de la fábrica, JW Garnett, describe el cambio de marca a proteína vegetal hidrolizada durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez. A partir de 2021, la soja no se declara como ingrediente en la salsa Lea & Perrins.

Variedades

Lea y perrins

La marca Lea & Perrins se comercializó en 1837 y continúa siendo la marca líder mundial de salsa Worcestershire.

El 16 de octubre de 1897, Lea & Perrins trasladó la fabricación de la salsa de su farmacia en Broad Street a una fábrica en la ciudad de Worcester en Midland Road, donde todavía se fabrica. La fábrica produce botellas de premezclado para distribución nacional y un concentrado para embotellar en el extranjero.

En 1930, HP Foods compró la operación de Lea & Perrins, que a su vez fue adquirida por Imperial Tobacco Company en 1967. HP se vendió a Danone en 1988 y luego a Heinz en 2005.

Embalaje de EE. UU.

La versión estadounidense se empaqueta de manera diferente a la versión británica, viene en una botella oscura con una etiqueta beige y envuelta en papel. Lea & Perrins USA afirma que esta práctica es un vestigio de las prácticas de envío del siglo XIX, cuando el producto se importaba de Inglaterra, como medida de protección de las botellas. El productor también afirma que su salsa Worcestershire es el condimento embotellado comercialmente más antiguo de los EE. UU.

Brasil y Portugal

En Brasil y Portugal se conoce como molho inglês ('salsa inglesa').

Costa Rica

En Costa Rica, una variación local de la salsa es la Salsa Lizano, creada en 1920 y un condimento básico en hogares y restaurantes.

Dinamarca

En Dinamarca, la salsa Worcestershire se conoce comúnmente como salsa Engelsk, que significa "salsa inglesa".

El Salvador

La salsa Worcestershire, conocida como salsa inglesa ('English sauce') o salsa Perrins ('Perrins sauce'), es muy popular en El Salvador. Muchos restaurantes ofrecen una botella en cada mesa y el consumo anual per cápita es de 2,5 onzas (71 g), el más alto del mundo en 1996.

Alemania

Una versión más dulce y menos salada de la salsa llamada Worcestersauce Dresdener Art se desarrolló a principios del siglo XX en Dresden, Alemania, donde todavía se produce. Se consume principalmente en la parte oriental del país.

México

En México se le conoce como salsa inglesa (English sauce).

Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda

Holbrook's Worcestershire se produjo en Birmingham, Inglaterra, a partir de 1875, pero solo sobrevive la subsidiaria australiana.

Estados Unidos

Lea & Perrins Worcestershire Sauce es vendido en los Estados Unidos por Kraft Heinz luego de la fusión de Kraft & Heinz en 2015.

Venezuela

Comúnmente se denomina salsa inglesa y forma parte de muchos platos tradicionales como las Hallacas (plato tradicional navideño) y el Asado Negro (en algunas de sus versiones).

Variaciones sin peces

Algunas "salsas Worcestershire" están inspiradas en la fuente original, pero se han desviado significativamente del perfil de sabor original, sobre todo por la exclusión del pescado.

Tailandia

Gy-Nguang (tailandés:ไก่งวง) La salsa Worcestershire se produce desde 1917.Se basa en salsa de soja en lugar de anchoas para el sabor umami. La empresa fabrica dos versiones: Fórmula 1 para el gusto asiático y Fórmula 2 para el gusto internacional. Los dos difieren solo en que la Fórmula 2 contiene un poco menos de salsa de soya y un poco más de especias.

Japón

En Japón, la salsa Worcestershire se etiqueta como Worcester (en lugar de Worcestershire), representada comoウスターソース(Usutā sōsu). Muchas salsas son más de una variedad vegetariana, siendo la base agua, almíbar, vinagre, puré de manzana y puré de tomate, y el sabor es menos picante y más dulce. El estándar agrícola japonés define las salsas de tipo Worcester por viscosidad, con salsa Worcester propiamente dicha con una viscosidad de menos de 0,2 Poiseuille, salsas de 0,2–2,0 Poiseuille categorizadas como Chūnō sōsu (中濃ソース), comúnmente utilizadas en la región de Kantō y hacia el norte, y salsas sobre 2.0 Poiseuille categorizado como Nōkō sōsu (濃厚ソース); se fabrican con marcas como Otafuku y Bulldog, pero son salsas marrones más parecidas a la salsa HP que a la salsa Worcestershire.

La salsa tonkatsu es una salsa estilo Worcester más espesa asociada con el plato tonkatsu. Es una salsa vegetariana hecha a base de verduras y frutas.

China, Hong Kong, Taiwán

La salsa Worcestershire tiene un historial de introducción múltiple en áreas de habla china. Estas salsas, cada una con un nombre diferente, se han diferenciado tanto del original como entre sí:Salsa de soja picante (chino:辣酱油; pinyin: là jiàngyóu), ShangháiLa salsa Worcestershire se produjo por primera vez con este nombre en 1933 por Mailing Aquarius, entonces una empresa de propiedad inglesa. Cuando Mailing se mudó a Hong Kong en 1946, la sucursal de Shanghái se nacionalizó en 1954. La producción de salsa se transfirió a Taikang en 1960. La salsa se reformuló en 1981 bajo una fórmula de "nueve sabores en uno", y nuevamente se cambió en 1990 a dos " Variedades Taikang Yellow" y "Taikang Blue". A partir de 2020, solo queda disponible la variedad amarilla.La salsa Taikang Yellow no contiene pescado. Es muy aromático pero básicamente carece de sabor a umami. Se utiliza en la cocina de Haipai, especialmente en chuletas de cerdo y borscht de Shanghai.Un descendiente de una forma anterior de la salsa se encuentra en Taiwán como "salsa de soja picante Mailing", producida originalmente por la sucursal de HK de Mailing. Se encuentra en asadores.Salsa gip (chino:喼汁; pinyin: jízhī; Jyutping: gip1zap1), Hong KongEsta variedad es de etimología incierta: puede haber venido de catsup o del verbo dar. Excepto por el original de Lee & Perrins que se vende como salsa gip, la mayoría de las variedades de este tipo tienen un sabor umami más fuerte con la adición de salsa de soya, salsa de pescado y/o GMS; algunas variedades comerciales renuncian al pescado por completo. Esta salsa se usa comúnmente en platos de dim sum como albóndigas al vapor y rollitos de primavera.Vinagre picante (辣香酢), TaiwánEsta variedad desciende de la salsa Worcester japonesa a través de la empresa Kongyen, originalmente fundada por empresarios japoneses. También se conoce con el nombre de vinagre negro de Taiwán debido a la confusión posterior a la Segunda Guerra Mundial.