Salsa (gastronomía)

En la cocina, una salsa es un alimento líquido, cremoso o semisólido, que se sirve o se usa para preparar otros alimentos. La mayoría de las salsas normalmente no se consumen solas; agregan sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Sauce es una palabra francesa tomada del latín salsa, que significa salado. Posiblemente, la salsa europea más antigua registrada sea el garum, la salsa de pescado utilizada por los antiguos romanos, mientras que el doubanjiang, la pasta de soja china, se menciona en los ritos de Zhou en el siglo III a.

Las salsas necesitan un componente líquido. Las salsas son un elemento esencial en las cocinas de todo el mundo.

Las salsas se pueden utilizar para platos dulces o salados. Se pueden preparar y servir fríos, como la mayonesa, se preparan fríos pero se sirven tibios como el pesto, se cocinan y se sirven calientes como la bechamel o se cocinan y se sirven fríos como la compota de manzana. El cocinero puede prepararlas recién preparadas, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden prefabricadas y envasadas como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. Las salsas para ensalada se llaman aderezo para ensaladas. Las salsas hechas al desglasar una sartén se llaman salsas de sartén.

Un chef que se especializa en hacer salsas se llama saucier.

Cocinas

Británico

En la cocina tradicional británica, la salsa es una salsa que se usa en la cena asada. El único superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, la salsa de pan es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana, la salsa de menta y la salsa de rábano picante se usan en la carne (generalmente en la carne de cerdo, cordero y ternera, respectivamente). También se puede usar gelatina de grosella roja, gelatina de menta y salsa blanca. La crema de ensalada a veces se usa en ensaladas. La salsa de tomate y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se usa en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire. Las natillas son una salsa de postre popular. Otras salsas populares incluyen salsa de champiñones, salsa marie rose (como se usa en un cóctel de gambas), salsa de whisky (para servir con haggis), salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne estofada) y salsa cheddar (como se usa en coliflor o macarrones y queso).

Caucásico

• Ajika es una salsa picante originaria de Abjasia, ampliamente utilizada en la cocina georgiana y que también se encuentra en partes de Rusia, Turquía y Azerbaiyán.
• Ships (salsa) es una salsa tradicional de la cocina circasiana, hecha a base de caldo de carne con ajo machacado, pimienta y leche agria o crema.
• Tkemali es una salsa georgiana tradicional agria y salada de ciruelas cereza en combinación con varias especias, como ajo, poleo, cilantro, eneldo y chile.

Chino

Hay muchas cocinas variadas en China, pero muchas de ellas componen platos de salsas que incluyen diferentes tipos de salsa de soja, pasta de frijoles fermentados que incluye doubanjiang, salsas de chile, salsa de ostras y también muchos aceites y preparaciones de vinagre. Estos ingredientes se utilizan para crear una variedad de diferentes salsas y condimentos que se utilizan antes, durante o después de cocinar los ingredientes principales de un plato:

• Salsas para estofar o adobos (卤水)
• Salsas para cocinar (调味)
• Salsas para mojar (蘸水)

En algunas cocinas chinas, como la cantonesa, los platos suelen espesarse con una mezcla de maicena o fécula de patata y agua.

Ver Lista de salsas chinas

Filipino

La cocina filipina suele utilizar "toyomansi" (salsa de soja con lima kalamansi), así como diferentes variedades de suka, patis, bagoong y ketchup de plátano, entre otros.

Francés

Las salsas en la cocina francesa se remontan a la Edad Media. Había muchos cientos de salsas en el repertorio culinario. En la cocina clásica (aproximadamente desde finales del siglo XIX hasta el advenimiento de la nueva cocina en la década de 1980), las salsas eran una de las principales características definitorias de la cocina francesa.

A principios del siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême creó una extensa lista de salsas, muchas de las cuales eran recetas originales. Se desconoce de cuántas salsas es responsable Carême, pero se estima que son cientos. La mayoría de ellos se han incluido en el libro de cocina de referencia de Carême "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX" (El título francés: "L'art de la cuisine française au XIXe siècle").

Carême consideró que las cuatro grandes salsas eran Espagnole, Velouté, Allemande y Béchamel, a partir de las cuales se podría componer una gran variedad de petites sauces.

A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier refinó la lista de salsas básicas de Carême en su clásico Le Guide culinaire, que en la cuarta edición más reciente que se publicó en 1921, enumeró las bases o salsas básicas como Espagnole, Velouté, Béchamel y Tomate. La Salsa Allemande, que se mencionaba como preparación de Velouté a base de yemas de huevo, se sustituye por la Salsa de Tomate. Otra salsa de base que se menciona en Le Guide culinaire es Sauce Mayonnaise, que Escoffier escribió que era una salsa Mère similar a las salsas Espagnole y Velouté debido a la cantidad de salsas derivadas que se pueden preparar.

En A Guide to Modern Cookery, una traducción abreviada al inglés de la edición de Le Guide culinaire de Escoffier de 1903, la holandesa se incluyó en la lista de salsas básicas, lo que resultó en una lista idéntica a la lista de cinco "Salsas Madre Francesas" fundamentales que es reconocido por una variedad de fuentes:

• Salsa Espagnole, una salsa de caldo de ternera marrón fortificada, espesada con un roux marrón
• Salsa Velouté, una salsa ligera a base de caldo, espesada con un roux o un enlace, una mezcla de yemas de huevo y nata.
• Salsa bechamel, una salsa a base de leche, espesada con un roux de harina y mantequilla.
• Salsa Tomate, una salsa a base de tomate.
• Salsa holandesa, una emulsión de mantequilla y limón (o vinagre), usando yema de huevo como emulsionante.

Una salsa que se deriva de una de las salsas madre al aumentarla con ingredientes adicionales a veces se denomina "salsa hija" o "salsa secundaria". La mayoría de las salsas comúnmente utilizadas en la cocina clásica son salsas hijas. Por ejemplo, la bechamel se puede convertir en Mornay agregando queso rallado, y la espagnole se convierte en bordelesa con la adición de reducción de vino tinto, chalotes y tuétano de res escalfado.

Un implemento especializado, la cuchara de salsa francesa, se introdujo a mediados del siglo XX para ayudar a comer salsa en la cocina francesa y goza de una popularidad cada vez mayor en los restaurantes de alta gama.

Indio

Las cocinas indias utilizan salsas como las salsas a base de tomate con diversas combinaciones de especias, como la salsa de tamarindo, las salsas a base de leche de coco/pasta y las salsas picantes. Existen variaciones regionales sustanciales en la cocina india, pero muchas salsas usan una mezcla sazonada de cebolla, jengibre y pasta de ajo como base de varios jugos y salsas. Varios aceites de cocina, ghee y/o crema también son ingredientes habituales en las salsas indias.

Indonesio

La cocina indonesia utiliza salsas típicas como kecap manis (salsa de soja dulce), bumbu kacang (salsa de maní) y tauco, mientras que las salsas picantes y picantes populares son sambal, colo-colo, dabu-dabu y rica-rica. Sambal es un término general; hay muchos, muchos tipos de sambal.

Italiano

Las salsas italianas reflejan la rica variedad de la cocina italiana y se pueden dividir en varias categorías, entre ellas:

Salsas saladas utilizadas para aderezar carnes, pescados y verduras

Los ejemplos son:

• Besciamella de Toscana y Emilia-Romagna
• Bagna càuda de Piamonte
• Salmoriglio de Sicilia
• Gremolata de Milán
• Salsa verde de Emilia-Romaña y Toscana

Salsas saladas utilizadas para aderezar platos de pasta

Hay miles de salsas de este tipo, y muchos pueblos tienen salsas tradicionales. Entre los internacionalmente conocidos se encuentran:

• Ragù alla Bolognese de Bolonia
• Pesto de Génova
• Carbonara y amatriciana del Lazio
• Ragù alla Napoletana de Campania

Salsas de postre

• Zabaione de Piamonte
• Crema pasticciera elaborada con huevos y leche y común en toda la península
• "Crema al mascarpone" utilizada para hacer Tiramisù y para aderezar panettone en Navidad y común en el Norte del país.

Japonés

Las salsas utilizadas en la cocina tradicional japonesa suelen estar basadas en shōyu (salsa de soja), miso o dashi. Ponzu, salsa de soya con sabor a cítricos, y yakitori no tare, rica salsa de soya endulzada, son ejemplos de salsas a base de shōyu. Las salsas a base de miso incluyen gomamiso, miso con sésamo molido y amamiso, miso endulzado. En la cocina japonesa moderna, la palabra "salsa" a menudo se refiere a la salsa Worcestershire, introducida en el siglo XIX y modificada para adaptarse a los gustos japoneses. Las salsas tonkatsu, okonomiyaki y yakisoba se basan en esta salsa. La salsa japonesa o salsa wasabi se usa en sushi y sashimi o se mezcla con salsa de soya para hacer wasabi-joyu.

Coreano

La cocina coreana utiliza salsas como doenjang, gochujang, samjang, aekjeot y salsa de soja.

Latinoamericanos e hispanoamericanos

Las salsas ("salsas" en español) como el pico de gallo (tomate, cebolla y chile picado con jugo de limón), la salsa cocida, la salsa verde, el chile y la salsa roja son una parte importante de muchas cocinas latinas e hispanoamericanas en el Américas. Los ingredientes típicos incluyen chile, tomate, cebolla y especias; las salsas más espesas a menudo contienen aguacate.

La cocina mexicana incluye salsas que pueden contener chocolate, semillas y chiles conocidos colectivamente con el nombre nahua de mole (compárese con guacamole).

En la cocina argentina y uruguaya, el chimichurri es una salsa cruda utilizada en la cocina y como condimento de mesa para carnes a la parrilla.

La cocina peruana utiliza salsas a base en su mayoría de diferentes variedades de ají combinadas con varios ingredientes, entre los que destacan la salsa huancaína a base de queso fresco y la salsa de ocopa a base de maní o nueces.

Medio este

• Fesenjān es una salsa tradicional iraní de granadas y nueces servida sobre carne y/o verduras que tradicionalmente se servía para Yalda o el final del invierno y la ceremonia de Nowruz.
• Hummus es una salsa o salsa tradicional del Medio Oriente. Tiene su origen en Egipto, pero se considera un alimento tradicional de muchos países árabes como Siria y Palestina. Está hecho de garbanzos y tahina (pasta de sésamo) y ajo con aceite de oliva, sal y jugo de limón.

Tailandés

• Las cocinas del sudeste asiático, como la cocina tailandesa y vietnamita, a menudo usan salsa de pescado, hecha de pescado fermentado.

Ejemplos

• Salsa de hongos
• Salsa bearnesa o salsa bearnesa.
• salsa de manzana
• salsa de pan
• Un bistec de ternera servido con salsa de pimienta