Salsa de tomate
Salsa de tomate (también conocida como salsa roja o salsa di pomodoro en italiano) puede referirse a muchas salsas diferentes hechas principalmente de tomates, generalmente para servir como parte de un plato, en lugar de como condimento. Las salsas de tomate son comunes para la carne y las verduras, pero quizás sean más conocidas como bases para las salsas mexicanas y los platos de pasta italiana. Los tomates tienen un rico sabor, alto contenido de agua, pulpa suave que se descompone fácilmente y la composición adecuada para espesar en una salsa cuando se guisan sin necesidad de espesantes como roux o masa. Todas estas cualidades las hacen ideales para salsas sencillas y apetecibles.
En países como el Reino Unido, India, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, el término salsa de tomate se usa para describir un condimento similar a lo que los estadounidenses llaman salsa de tomate. En algunos de estos países, ambos términos se utilizan para el condimento.
Historia
La primera persona europea en escribir sobre lo que pudo haber sido la salsa de tomate fue Bernardino de Sahagún, un fraile franciscano del Reino de España. Sahagún luego se trasladó a la Nueva España, donde mencionó una salsa preparada que se ofrecía a la venta en los mercados de Tenochtitlán (hoy Ciudad de México). El primer libro de cocina italiano que incluyó salsa de tomate, Lo Scalco alla Moderna ('The Modern Steward'), fue escrito por el chef italiano Antonio Latini y se publicó en dos volúmenes en 1692 y 1694 El uso de salsa de tomate con pasta apareció por primera vez en 1790 en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno, del chef romano Francesco Leonardi.
Descripción
Una sencilla salsa de tomate al estilo europeo consiste en tomates picados salteados en aceite de oliva y cocidos a fuego lento hasta que pierden su sabor crudo, sazonados al gusto con sal u otras hierbas o especias. Opcionalmente, la piel de los tomates se puede escaldar y pelar según la textura (especialmente las variedades de pasta pelati más espesa) y las semillas de tomate se pueden quitar con fines estéticos, dejando solo la carne y la pulpa del tomate.
Dependiendo de cómo se cocine, la salsa de tomate puede ser más líquida que el puré de tomate o la pasta de tomate con la que se prepara. Puede servir como ingrediente en otros platos, como espaguetis con albóndigas o sopa de tomate.
A veces se agrega agua o un líquido más sabroso, como caldo o vino, para evitar que la salsa se vuelva demasiado espesa mientras se cocina a fuego lento. La cebolla y el ajo generalmente se sudan o saltean antes de agregar los tomates, o se hacen puré junto con los tomates y luego se cocinan juntos. Otros condimentos suelen incluir hojuelas de chile rojo seco, epazote, albahaca, orégano, perejil y pimienta negra. La carne molida o picada también es común.
Variedades
Mexicana
(feminine)
La salsa de tomate era un condimento antiguo en la comida mesoamericana. La primera persona en escribir sobre lo que pudo haber sido una salsa de tomate fue Bernardino de Sahagún, un fraile franciscano del Reino de España que luego se mudó a la Nueva España, tomó nota de una salsa preparada que se ofrecía a la venta en los mercados de Tenochtitlán (Ciudad de México hoy). De esto escribió (traducido del español),
Venden algunos guisos hechos de pimientos y tomates – generalmente poner en ellos pimientos, semillas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates de grasa y otras cosas que hacen guisos sabrosos.
—Florentine Codex (1540–1585)
Más tarde, los españoles trajeron el uso de los tomates a Europa.
La salsa de tomate mexicana básica (salsa de tomate rojo o jitomate) se preparaba tradicionalmente con un molcajete para hacer puré de tomates. La comida que se cocina en salsa de tomate se conoce como entomatada. La salsa de tomate se utiliza como base para salsas picantes y moles.
Italiana
(feminine)
A menudo se repite la idea errónea de que el tomate ha sido central en la cocina italiana desde su introducción desde las Américas. Aunque el tomate se introdujo desde el Nuevo Mundo español a los botánicos europeos en el siglo XVI, la salsa de tomate hizo una entrada relativamente tardía en la cocina italiana: en el libro de cocina de Antonio Latini Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692).
Latini fue chef del virrey español de Nápoles, y una de sus recetas de tomate es la salsa alla spagnuola, "al estilo español". El primer uso conocido de salsa de tomate con pasta aparece en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno, del chef romano Francesco Leonardi, editado en 1790.
Las variedades italianas de salsa de tomate van desde la muy simple pasta al pomodoro hasta las picantes salsas puttanesca y arrabbiata. La salsa de tomate con pasta se puede valer sola o también se puede acompañar con ingredientes como chorizo, almejas, dados de panceta, atún o verduras, para un plato de pasta más vivo.
La salsa de tomate y ajo se prepara utilizando tomates como ingrediente principal y se utiliza en diversas cocinas y platos. En la cocina italiana, alla pizzaiola se refiere a la salsa de tomate y ajo, que se usa en pizza, pasta y carnes.
Francés
La salsa de tomate es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, según la codificación de Auguste Escoffier en principios del siglo XX. Se compone de panceta de cerdo a la sal, cebolla, laurel, tomillo, puré de tomate o tomates frescos, roux, ajo, sal, azúcar y pimienta.
Nueva Zelanda y Sudáfrica
El uso más común del término salsa de tomate en Nueva Zelanda y Sudáfrica es para describir un condimento popular producido comercialmente que es un tipo de salsa de mesa, similar al ketchup americano pero sin vinagre. que normalmente se aplica a alimentos como pasteles de carne, salchichas, otras carnes cocidas (en particular bistec) y pescado y papas fritas. Las salsas a base de tomate servidas con pasta se denominarían comúnmente "salsa para pasta" o "salsa napoletana".
Reino Unido
El significado del término "salsa de tomate" depende del contexto; en el menú de un restaurante, la frase "en salsa de tomate" significa una salsa a base de tomate recién preparada como se usa en la pasta, y coloquialmente puede referirse a la salsa para pasta o al ketchup de tomate.
Australia
En Australia, la "salsa de tomate" generalmente se refiere al mismo estilo de salsa de mesa que el ketchup americano pero varía en la mezcla y no contiene cebollas. Algunas fuentes dicen que la salsa de tomate australiana tiene menos tomate que el ketchup, pero esto varía según las marcas y no es una característica universal. La salsa de tomate australiana se usa de la misma manera que el ketchup americano.
Las salsas que se utilizan en la preparación de comidas como la pasta o los guisos se suelen denominar salsa para pasta o, en el contexto de la cocina, salsa de tomate.
Estados Unidos
En los EE. UU., la salsa de tomate generalmente se vende enlatada, con ingredientes mínimos y normalmente no se usa tal cual. Los ingredientes relacionados son el puré de tomate y la pasta de tomate, cada uno de los cuales es similar pero la pasta tiene una consistencia más espesa. El puré de tomate y la pasta de tomate tienen estándares de identidad de la FDA (desde 1939) para el porcentaje de sólidos de tomate, e históricamente no contenían condimentos distintos a la sal; en las últimas décadas se hicieron comunes las variantes con albahaca u otros condimentos tradicionales italianos. La salsa de tomate no está estandarizada.
Una lata de pasta de tomate
Relleno de caballa estampada en salsa de tomate es un alimento popular en Escandinavia
Luisiana
Una salsa de tomate picante conocida como salsa picante es común en la cocina cajún de Luisiana, que puede contener cualquier marisco, aves o carnes como la caza salvaje. Por lo general, se sirve sobre arroz blanco. En la cocina criolla de Luisiana, existe una salsa de tomate conocida como salsa criolla. Es similar a la salsa de tomate italiana, pero presenta más sabores de Luisiana derivados de la fusión de los estilos de cocina francesa y española. Ambos suelen contener la santísima trinidad tradicional de pimiento, cebolla y apio cortados en cubitos.
Salsa de tomate
Salsa de tomate es distinto del término que usan los italoamericanos cuando se refieren a un tipo de salsa de tomate, en particular cuando los tomates eran un alimento básico. Los tomates cocidos, un poco de grasa (generalmente grasa de cerdo curada) y la harina se cuecen juntos hasta que espese y se sazonan con sal y pimienta. También se pueden agregar cebollas o pimientos. Por lo general, la salsa de tomate se sirve sobre la pasta.
India
Algunos curries indios tienen una salsa a base de tomate, en particular muchos platos de estilo vegetariano.
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