Salazón (comida)
La salazón es la conservación de los alimentos con sal seca comestible. Está relacionado con el encurtido en general y más concretamente con la salmuera también conocida como fermentación (preparación de alimentos con salmuera, es decir, agua salada) y es una forma de curar. Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y dos alimentos curados con sal históricamente significativos son el pescado salado (generalmente bacalao seco y salado o arenque salado) y la carne curada con sal (como el tocino). Las verduras como las judías verdes y el repollo también se conservan a menudo de esta manera.
La salazón se usa porque la mayoría de las bacterias, hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente altamente salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en tal entorno se deshidratará por ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente. Las sales de grano fino eran más caras pero también absorbían la humedad más rápido que la sal gruesa.
Historia
Premoderno
La salazón se podía combinar con el ahumado para producir tocino en los hogares campesinos. Las instrucciones para conservar (salar) el venado recién muerto en el siglo XIV implicaban cubrir el animal con helechos lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser sacrificado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril. La gente del siglo XIV también podía poner sal a las verduras para darles sabor.
La carne salada era un elemento básico de la dieta de los marineros en la Era de la Vela. Se almacenaba en barriles y, a menudo, tenía que durar meses en el mar. La dieta básica de la Royal Navy consistía en carne de res salada, cerdo salado, galletas de barco y avena, complementada con cantidades más pequeñas de guisantes, queso y mantequilla. Incluso en 1938, Eric Newby descubrió que la dieta en el velero Moshulu consistía casi exclusivamente en carne salada. La falta de refrigeración de Moshulu dejaba pocas opciones ya que el barco realizaba viajes que podían exceder los 100 días de travesía entre puertos.
Moderno
Se descubrió en el siglo XIX que la sal mezclada con nitratos (como el salitre) teñía las carnes de rojo, en lugar de gris, y los consumidores de esa época preferían mucho la carne de color rojo. La comida así conservada se mantiene saludable y fresca durante días evitando la descomposición bacteriana.
Salazón en los alimentos
Carne
La salazón, ya sea con sal seca o salmuera, fue un método común para conservar la carne hasta mediados del siglo XX, y se volvió menos popular después de la llegada de la refrigeración. Con frecuencia se le llamaba "basura" o "caballo de sal". Uno de los primeros métodos para curar la carne con sal era el corning, o la aplicación de gránulos grandes y gruesos de sal, que se frotaban en la carne para evitar que se pudriera y conservarla. Este término tiene su origen en el inglés antiguo y hace referencia a los grandes granos o granos de sal utilizados (ver wiktionary:corn). La carne en lata conserva este nombre, aunque hoy en día se suele poner en salmuera.
La sal inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo agua de las células microbianas a través de la ósmosis. Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas. El ahumado, que se usa a menudo en el proceso de curar la carne, agrega químicos a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida.
La carne salada es un elemento básico de la dieta en el norte de África, el sur de China, Escandinavia, la costa de Rusia y el Ártico. Algunos de los alimentos que son o tienen carne salada incluyen: tocino, biltong, cecina, carne en conserva, jamón, jamón, cecina, pastrami, cerdo salado.
Pescado
El secado o la salazón, ya sea con sal seca o con salmuera, fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas del Caribe, África Occidental, África del Norte, Asia Meridional, Sudeste Asiático, China Meridional, Escandinavia, partes de Canadá, incluyendo Terranova, la costa de Rusia y en el Artico. Al igual que otras carnes curadas en sal, proporciona proteína animal conservada incluso en ausencia de refrigeración.
En tiempos más recientes, se han agregado liofilización, humectantes que retienen agua y equipos completamente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas.
Costumbres religiosas
Las leyes dietéticas judías y musulmanas exigen la extracción de sangre de la carne recién sacrificada. La sal y la salmuera se usan para este propósito en ambas tradiciones, pero la salazón es más común en Kosher Shechita (donde casi se requiere) que en Halal Dhabiha (como en la mayoría de los casos, bastará con drenar).
Efectos sobre la salud
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) y el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer (WCRF) han declarado que existe una fuerte evidencia de que el consumo de alimentos salados, incluido el pescado en conserva y los alimentos en conserva en sal en general, aumenta el riesgo de cáncer de estómago y que el alto contenido de sal de la carne procesada puede dañar el revestimiento de la mucosa del estómago. La Sociedad Estadounidense del Cáncer ha declarado que "el riesgo de cáncer de estómago aumenta en las personas cuyas dietas incluyen grandes cantidades de alimentos conservados en salazón, como el pescado y la carne salados y las verduras en escabeche".
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