Salami

Salami (sə-LAH-mee) es un embutido curado que consiste en carne fermentada y secada al aire, típicamente cerdo. Históricamente, el salami era popular entre los campesinos del sur, este y centro de Europa porque se puede almacenar a temperatura ambiente hasta 45 días una vez cortado, lo que complementa un suministro potencialmente escaso o inconsistente de carne fresca. Los países y regiones de toda Europa elaboran sus propias variedades tradicionales de salami.

Los salamis de tamaño pequeño también se conocen como salametti.

Etimología

La palabra 'salami' en inglés proviene de la forma plural del italiano salame (pronunciado [saˈlaːme]). Es una palabra singular o plural en inglés para carnes curadas de estilo europeo (particularmente italiano). En rumano, búlgaro y turco, la palabra es salam; en húngaro, es szalámi; en checo es salám; en eslovaco es saláma mientras que en polaco, francés, alemán, griego y holandés tienen la misma palabra que en inglés. El nombre puede derivar de la palabra latina salumen.

La palabra tiene su origen en la palabra venta ("salt") con una terminación (-ame) que en italiano indica un sustantivo colectivo. Así, originalmente se refería a todo tipo de carnes saladas. La tradición italiana de embutidos incluye varios estilos, y la palabra salame pronto significó específicamente solo el tipo más popular: una carne salada y especiada, molida y extruida en una envoltura delgada y alargada (generalmente intestino de animal limpio).), luego se deja fermentar y secar de forma natural durante días, meses o incluso años.

Origen e historia

La fermentación: permitir que organismos benéficos o benignos crezcan en los alimentos para evitar que crezcan organismos destructivos o tóxicos, con respecto a la carne, existe desde hace miles de años. Esto es evidente en la presencia de varios tipos de embutidos que se encuentran en todo el mundo. Además, las condiciones ambientales dictan qué procesos alimentarios se utilizan, como se ve en el Mediterráneo y el sur de Europa, donde "los productos cárnicos se secan a valores de actividad de agua (Aw) más bajos, aprovechando los días largos, secos y soleados, mientras en el norte de Europa, las salchichas fermentadas requieren ahumado para su posterior conservación."

La receta moderna del salami probablemente se originó en Italia a principios del siglo XVIII. Posteriormente se adoptó en otros países, particularmente en Europa central, con procedimientos de fabricación adaptados. En ese momento, era consumido en gran parte por los ricos, ya que la carne en general era muy cara.

Una salami en Italia

En Europa, los principales países productores de salami son Francia, Alemania, Hungría, Italia y España, que producen varios cientos de millones de kilogramos al año.

En todo el mundo, las diferentes versiones de salchichas tienen sus propios perfiles culturales y de sabor. Además, cada salchicha tiene su propio tipo de condimentos y cantidad de sal, lo que hace que cada sabor y textura sean únicos. Esta amplia gama de embutidos fermentados, especialmente en términos de salami, muestra su carácter ubicuo pero exclusivo. Por ejemplo, debido a la inmigración a América del Norte, los colonos europeos trajeron muchas tradiciones, incluidas las carnes fermentadas como el pepperoni. Tipos similares de salchichas se encuentran en el Medio Oriente, donde se utilizan diversas carnes como la ternera, el cordero y el cordero; o en China, donde los lap cheong (traducidos literalmente como "intestinos encerados") suelen ser carne de cerdo.

Del mismo modo, en Europa Central, el salami húngaro es bastante popular. El salami húngaro es "intensamente ahumado, y luego su superficie se inocula con iniciadores de moho o crecimiento espontáneo de moho."

En Estados Unidos, el Día Nacional del Salami se celebra el 7 de septiembre de cada año.

Ingredientes

Húngaro Herz Salami cartel, un anuncio de Budapest, 1900

Un salami tradicional, con su típico aspecto jaspeado, se elabora a partir de carne de vacuno o cerdo (a veces en concreto de ternera). La ternera es habitual en los salami halal y kosher, que nunca incluyen carne de cerdo por motivos religiosos. Los fabricantes también usan otras carnes, como venado y aves (principalmente pavo). El salami de ganso es tradicional en partes del norte de Italia. El salami también se ha elaborado con carne de caballo. En la región de Provenza de Francia, la carne de burro también se usa para salami, y el producto se vende en los mercados callejeros. Los ingredientes adicionales típicos incluyen:

• Ajo
• Grasa mínima
• Salt
• Especias, generalmente pimienta blanca
• Varias hierbas
• Vinegar
• Vino

El fabricante suele fermentar la mezcla de carne cruda durante un día, luego la mete en una funda de celulosa comestible natural o no comestible y la cuelga para que se cure. Algunas recetas aplican calor a unos 40 °C (104 °F) para acelerar la fermentación y el secado. Las temperaturas más altas (alrededor de 60 °C (140 °F)) detienen la fermentación cuando el salami alcanza el pH deseado, pero el producto no está completamente cocido (75 °C (167 °F) o más). Los fabricantes suelen tratar las tripas con un cultivo de moho comestible (Penicillium). El moho imparte sabor, ayuda al proceso de secado y ayuda a prevenir el deterioro durante el curado.

Proceso de fabricación

Aunque está completamente crudo, el salami no está crudo, sino curado. Salame cotto (cotto salami), típico de la región de Piamonte en Italia, se cocina o se ahúma antes o después del curado para impartir un sabor específico, pero no para ningún beneficio de la cocción. Antes de cocinar, un cotto salame se considera crudo y no está listo para comer.

En la producción de salami intervienen tres grandes etapas: preparación de las materias primas, fermentación y maduración y secado. Pequeñas diferencias en la formulación de la carne o las técnicas de producción dan lugar a los distintos tipos de salami en diferentes países.

Preparación

Antes de la fermentación, la carne cruda (generalmente de cerdo o de res, según el tipo de salami que se produzca) se muele (generalmente en trozos grandes) y se mezcla con otros ingredientes como sal, azúcar, especias, pimienta y, si la variedad de salami en particular lo requiere, cultivo iniciador bacteriano ácido láctico.

Fermentación

Esta mezcla se introduce luego en tripas del tamaño deseado. Para lograr el sabor y la textura que posee el salami, se debe realizar la fermentación, que también se puede denominar como un proceso de acidificación lenta que promueve una serie de reacciones químicas en la carne. Se encontró que la acidificación directa de la carne no es apropiada para la producción de salami, ya que provoca la desnaturalización de las proteínas y una coagulación desigual, lo que provoca una textura indeseable en el salami.

Marco de soporte utilizado en la fabricación de salami

Para una fermentación controlada más moderna, los fabricantes cuelgan el salami en condiciones cálidas y húmedas durante 1 a 3 días para estimular el crecimiento de las bacterias de la fermentación, luego lo cuelgan en un ambiente fresco y húmedo para que se seque lentamente. En un proceso tradicional, el fabricante se salta el paso de fermentación e inmediatamente cuelga el salami en un ambiente de curado fresco y húmedo. Los azúcares agregados (generalmente dextrosa) proporcionan una fuente de alimento para las bacterias curadoras.

Las bacterias producen ácido láctico como producto de desecho, lo que reduce el pH y coagula las proteínas, lo que reduce la capacidad de retención de agua de la carne. El ácido producido por las bacterias hace que la carne sea un ambiente inhóspito para las bacterias patógenas y le da un sabor ácido que distingue al salami del cerdo secado a máquina. El sabor del salami depende tanto de cómo se cultivan estas bacterias como de la calidad y variedad de los demás ingredientes. Originalmente, los elaboradores introdujeron vino en la mezcla, favoreciendo el crecimiento de otras bacterias beneficiosas. Ahora, usan cultivos iniciadores.

El clima del entorno de curado, el tamaño de la funda y el estilo determinan el proceso de secado y curado. De acuerdo con la variedad particular de salami, se han explorado diferentes métodos de fermentación que involucran diferentes ácidos para crear varios colores y sabores. Los cultivos iniciadores, como las bacterias del ácido láctico (BAL) y los cocos coagulasa negativos (CNC), como las cepas específicas de Staphylococcus xylosus o Micrococcus, se utilizan con mayor frecuencia en la producción de salami. Se descubrieron más especies de LAB y CNC durante las últimas décadas y se encontró que tenían diferentes temperaturas de fermentación con tasas variables de acidificación. A pesar de que estas bacterias pueden ayudar a mantener una vida útil más larga para los productos cárnicos e incluso retrasar el crecimiento de patógenos, hay algunos estudios que argumentan que algunos cultivos iniciadores pueden estar relacionados con la producción de enterotoxinas o aminas biogénicas que pueden ser dañinas para el cuerpo humano. Por lo tanto, los productores deben seleccionar cuidadosamente los cultivos iniciadores y utilizarlos adecuadamente en la fermentación.

Secado

Envejecimiento salami en un sótano

Después de la fermentación, la salchicha debe secarse. Esto cambia las cubiertas de permeables al agua a razonablemente herméticas. Una cubierta blanca de moho o harina ayuda a prevenir la fotooxidación de la carne y el enranciamiento de la grasa.

La maduración y el secado ocurren después de la fermentación. Esta etapa provoca los principales cambios físicos y microbianos a través de la gran cantidad de pérdida de agua. Aproximadamente la mitad del agua se evapora y debe evitarse una mayor pérdida de agua mediante el envasado. Los procesos de secado no uniformes podrían causar la formación de una capa dura en la superficie del salami. Esto es similar a otros productos alimenticios como las frutas que se deshidratan para disminuir el riesgo de enfermedades o el crecimiento microbiano que causa el deterioro. En la fabricación moderna, la temperatura y la humedad relativa se controlan estrictamente según el tamaño del salami.

Se pueden agregar nitratos o nitritos para proporcionar color adicional e inhibir el crecimiento de bacterias dañinas del género Clostridium. La sal, la acidez, los niveles de nitrato/nitrito y la sequedad del salami completamente curado se combinan para hacer que la carne cruda sea segura para consumir. Los ingredientes frescos y de alta calidad son importantes para ayudar a prevenir el desarrollo de microorganismos y toxinas mortales.

Propiedades

La calidad del salami depende de la calidad de las materias primas y del nivel de tecnología utilizado en su producción. El aroma y el sabor del salami se desarrollan mediante reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Se cree que el sabor característico de la carne fermentada se desarrolla mediante una combinación de actividades enzimáticas endógenas y el ácido láctico producido por el cultivo iniciador. Las bacterias del ácido láctico desarrollan el sabor ácido del salami a través de la fermentación de los carbohidratos y producen un atractivo color rojo en la carne después de la fermentación, mientras que los cocos coagulasa negativos pueden catabolizar aminoácidos y ácidos grasos para producir compuestos volátiles. El sabor en sí consta de propiedades de olor, que provienen de sustancias volátiles, y propiedades gustativas y táctiles, que provienen de sustancias no volátiles que son el resultado de potenciadores y sinergistas.

Cuando se aplica humo al salami, también afecta el sabor, el olor, la apariencia y la textura. Algunos de estos cambios se deben a la formación de compuestos fenólicos, que retardan la oxidación de las grasas. La pirólisis de celulosa y hemicelulosas en la tripa del salami produce carbonilos, que desarrollan el color de la carne.

Se han identificado más de 400 compuestos volátiles en diferentes tipos de embutidos fermentados en seco. Por ejemplo, los compuestos orgánicos identificados en el salami húngaro produjeron los sabores dominantes de ahumado, dulzura, acritud, acidez y clavo de olor; los sabores secundarios incluyeron carne cocida, queso, palomitas de maíz, papa cocida, champiñones, condimentos, fenoles, asado, azufre y sudoración. Algunos sabores menores incluyen malta, ajo, fruta, pino, hierba, cítricos, miel, caramelo y vainilla. La nota ahumada general es el resultado de numerosos fenoles. Se desconoce si estos olores se forman en el salami o simplemente se transfieren de las materias primas durante la fabricación; Los estudios sistemáticos todavía tienen que comparar los odorantes presentes en las materias primas con los del producto final.

Vida útil

El salami se mantendrá estable durante largos periodos de tiempo, ya que tiene una baja actividad de agua y contiene conservantes, colorantes, aromas, antioxidantes y cultivos acidificantes. El salami semicurado mantendrá su sabor durante mucho tiempo en condiciones de exhibición al por menor, pero eventualmente se deteriorará debido al desarrollo de una incipiente rancidez. La vida útil del salami está determinada principalmente por el deterioro sensorial, que es el resultado de diversos fenómenos de oxidación; Las bacterias patógenas o de descomposición no proliferan fácilmente en las salchichas curadas en seco. La causa principal del deterioro del sabor en los embutidos curados en seco es el enranciamiento, aunque la posible formación de otros sabores desagradables, como moho, ácido, podrido o picante, puede contribuir a la disminución de la calidad.

Se ha demostrado que el uso de aceite esencial de cilantro en el salami aumenta el efecto antioxidante sintético superior del hidroxitolueno butilado, que retrasa la oxidación de los lípidos y el aroma y sabor rancios que la acompañan. Adicionalmente, el salami con aceite esencial de cilantro muestra mejoras en los atributos sensoriales de sabor, olor, textura, brillo e intensidad del color rojo.

Variedades

Assorted Italian salami

Finocchiona salami

Salami de ticinesa y salametti

Salami español

Las variedades salami incluyen este salami ahumado Westphalian con cultura de queso Camembert

Las variedades de salami (salame) de las regiones de habla italiana incluyen:

• Cacciatore ()cacciatora, cacciatoriniEnsalmi, Italia
• Ciauscolo, típico de Marche
• Cotto, una versión suave y cocida de salami que tiene un aspecto similar y se siente como bologna
• Fegatelli
• Felino, provincia de Parma
• Finocchiona, típico de la Toscana meridional
• Genovese
• Napoletano, Nápoles
• Milano, una salami de tierra finamente de Milán
• 'Nduja
• Soppressata, típico de Calabria, Apulia, Basilicata
• Strolghino
• Ticinese (también llamado Salame nostrano), una salami de tierra gruesa del sur de Suiza

Otras variedades de salami incluyen:

• Salami duro, salami ahumado de Europa central

• Lovecký salám/Lovecká saláma, salami en forma rectangular de Chequia y Eslovaquia, registrado como un [[Se garantiza la especialidad profesional]."Aplicación para registrar el reglamento del Consejo de Especialidad Tradicional".■/ref
• Pepperoni
• Salado, salami local de Corfu
• Sibiu Salami (una variedad rumana de salami)
• Spegepølse (Danish, significa salchicha salada y seca)
• Vysočina
• Salami de invierno (Hungría) téliszalámi)

Muchos salami del Viejo Mundo llevan el nombre de su región o país de origen, como el salami de Arlés, Génova, Hungría y Milán. Muchos tienen sabor a ajo. Algunos tipos, incluidas algunas variedades de España (salchichón), Hungría (pick salami) e Italia (como las variedades napolitanas que llevaron al pepperoni americano) incluyen pimentón o chile en polvo. Las variedades también se diferencian por la aspereza o finura de la carne picada y el tamaño y estilo de la tripa.

El salami tipo Nápoles también es una salchicha fermentada seca popular del sur de Italia hecha de carne de cerdo picada en trozos grandes. En el noreste de Italia, las salchichas de salami fermentadas en seco tradicionales hechas de carne de cerdo fresca muestran perfiles sensoriales organolépticos únicos caracterizados por una acidez acentuada, una acidez leve y una consistencia semidura elástica. Otros salamis secos populares en Italia se elaboran principalmente con una combinación de carne de cerdo y pequeños trozos de ternera, sazonados con ajo; el pepperoni también está hecho de carne de cerdo y de res, y generalmente se fuma; y el chorizo es muy especiado y ahumado.

El salami tipo húngaro es una especialidad en la producción de salami, porque primero se ahuma ligeramente y luego se madura con moho. Szegedi téliszalámi, un salami de invierno húngaro, está hecho de carne de cerdo cruda, tocino, sal, especias, azúcares y nitrito de sodio. El cerdo de raza Mangalitsa, con intestino grueso de caballo como tripa para conservarlo y servirlo. Este tipo adquiere una cubierta de moho gris y tiene una textura firme y una excelente calidad de conservación después de una pérdida de peso del 30% alcanzada en 3 a 4 meses.

La salchicha seca fermentada ('salami aeros') es un producto importante de la industria cárnica griega con una producción anual de unas 10.000 toneladas. Su fabricación varía en función de la habilidad y la experiencia del fabricante de la carne y no de un proceso basado únicamente en medios científicos y tecnológicos de producción. Este tipo de embutido tradicional, que se somete a una fermentación espontánea, es de calidad superior a los inoculados con fermentos y elaborados a escala industrial. La calidad de este tipo de salami tradicional suele ser más cara debido a su gran calidad.

En Alemania, el salami de Westfalia se elabora con tecnología rápida a partir de carne de cerdo, pimienta, ajo y, a veces, semillas de mostaza, y es un producto ahumado, firme y rebanable con un sabor agrio/fermentado característico. Las salchichas se embute en tripas de gran diámetro y se maduran bajando la temperatura de 24 °C a 12-14 °C hasta obtener una pérdida de agua del 25%.

En los Países Bajos, los productos holandeses más populares son el salami finamente picado, Cervelat, Snijworst (con alto contenido de grasa y corteza añadida), Boerenmetworst (que se corta en trozos grandes), y chorizo (que es menos picante que el producto español). En Rusia, los productos típicos son los salamis tipo Moscú y tipo ruso elaborados con carne de cerdo y vacuno. Una característica particular del salami tipo Moscú es el gran tamaño de las partículas de grasa (7-8 mm) que le dan a la salchicha una cubierta áspera.

Efectos sobre la salud

Salami (como otros salumi) son muy altos en grasa saturada

Hay muchos aspectos del salami que pueden considerarse tanto negativos como positivos para la salud humana. Se ha descubierto que el salami es un posible alérgeno para algunas personas debido al uso de iniciadores de moho de especies de penicillium durante la parte de secado y curado del procesamiento para agregar sabor y detener el crecimiento de mohos indeseables. Estos mohos ocurren predominantemente en la piel del salami.

La grasa de lomo de cerdo fermentada que se usa para hacer salami tiene un contenido muy alto de ácidos grasos saturados y colesterol, que se cree popularmente que aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas y pancreatitis. Sin embargo, se ha demostrado que es posible reemplazar la grasa de la espalda de cerdo en el salami con aceite de oliva virgen extra, cambiando así el perfil de ácidos grasos del salami. El aceite de oliva contiene muchos más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, por lo que esta sustitución supuestamente crea un producto más saludable. El salami se considera ligeramente ácido debido al ácido láctico que está presente. Se ha demostrado que el salami en el que se sustituyó el aceite de oliva virgen extra por la grasa de la espalda de cerdo tiene un pH más bajo de alrededor de 5,00 en comparación con sus niveles originales de alrededor de 6,35 a 6,55, lo que hace que el salami sea más ácido. Estos niveles de pH más bajos son más saludables para los humanos, ya que las poblaciones más altas de bacterias del ácido láctico inhiben la propagación de los microorganismos causantes del deterioro.

En 1994, hubo un brote de Escherichia coli O157 con 17 casos que ocurrieron por el consumo de salami precortado procesado por una empresa. Una investigación de investigación de la fábrica donde se procesó el salami encontró que todas las técnicas de procesamiento y los métodos de producción cumplían con todas las regulaciones, y no hubo evidencia de contaminación después del procesamiento.

La conservación de cualquier producto cárnico es importante. Algunos hongos pueden crear colores y sabores indeseables en la carne contaminada y producir toxinas. Algunos hongos que no son dañinos para los humanos, como los que se forman en la superficie del salami seco, son una indicación de maduración después de la maduración. Por lo tanto, los productores tienen que eliminar los hongos que tienen riesgos potenciales para la salud humana. Dado que los conservantes naturales se están convirtiendo en aditivos alimentarios más deseables que los conservantes artificiales en las industrias alimentarias, algunos estudios sobre el salami se han centrado en el uso de aceites esenciales como el orégano y el aceite de clavo como conservantes que se pueden aplicar a la producción de salami debido a sus propiedades antifúngicas. actividades. Se encontró que varios tipos de aceites, incluidos los aceites de romero, clavo, orégano y salvia, tienen diferentes niveles de efecto de inhibición para varios tipos de hongos que posiblemente podrían crecer en el salami. Dado que varios de estos aceites contienen compuestos volátiles cuya cantidad puede afectar el sabor de los alimentos, los investigadores a menudo realizan una prueba sensorial para encontrar la cantidad de aceite que puede servir mejor como conservante antifúngico pero que tiene el menor efecto sobre el sabor o aspecto del salami.