Sagú
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Sagú () es un almidón extraído de la médula, o tejido esponjoso del núcleo, de varios tallos de palmeras tropicales, especialmente de Metroxylon sagu. Es un alimento básico importante para los pueblos de las tierras bajas de Nueva Guinea y las Islas Molucas, donde se le llama saksak, rabia y sagu. La mayor oferta de sagú proviene del sudeste asiático, particularmente de Indonesia y Malasia. Grandes cantidades de sagú se envían a Europa y América del Norte para cocinar. Tradicionalmente se cocina y se come en varias formas, como enrollado en bolas, mezclado con agua hirviendo para formar una pasta similar al pegamento (papeda), o como un panqueque.
El sagú suele producirse comercialmente en forma de "perlas" (pequeños agregados de almidón redondeados, parcialmente gelatinizados por calentamiento). Las perlas de sagú se pueden hervir con agua o leche y azúcar para hacer un budín de sagú dulce. Las perlas de sagú son similares en apariencia a los almidones perlados de otros orígenes, p. almidón de yuca (tapioca) y almidón de patata. Se pueden usar indistintamente en algunos platos, y las perlas de tapioca a menudo se comercializan como "sagú", ya que son mucho más baratas de producir. En comparación con las perlas de tapioca, las perlas de sagú real son blanquecinas, de tamaño desigual, quebradizas y se cocinan muy rápido.
El nombre sagú también se usa a veces para el almidón extraído de otras fuentes, especialmente la cícada de sagú, Cycas revoluta. La cícada de sagú también se conoce comúnmente como la palma de sagú, aunque este es un nombre inapropiado ya que las cícadas no son palmas. La extracción de almidón comestible de la cícada de sagú requiere un cuidado especial debido a la naturaleza venenosa de las cícadas. El sagú de cícadas se utiliza para muchos de los mismos propósitos que el sagú de palma.
No se permite que el fruto de las palmeras de las que se produce el sagú madure por completo, ya que la maduración completa completa el ciclo de vida del árbol y agota las reservas de almidón en el tronco para producir las semillas hasta el punto de la muerte, dejando una concha hueca. Las palmeras se cortan cuando tienen unos 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia. Los tallos, que crecen de 10 a 15 metros (35 a 50 pies) de altura, se parten. La médula que contiene almidón se extrae de los tallos y se muele hasta convertirla en polvo. El polvo se amasa en agua sobre un paño o tamiz para liberar el almidón. El agua con el almidón pasa a un canal donde se deposita el almidón. Después de algunos lavados, el almidón está listo para usarse en la cocina. Una sola palma produce alrededor de 360 kilogramos (800 libras) de almidón seco.
Registros históricos
El sagú fue mencionado por el historiador chino Zhao Rukuo (1170–1231) durante la dinastía Song. En su Zhu Fan Zhi (1225), una colección de descripciones de países extranjeros, escribe que el reino de Boni "no produce trigo, sino cáñamo y arroz, y usan sha-hu (sagú) para grano".
Fuentes, extracción y preparación
Sagú de palma
La palma de sagú, Metroxylon sagu, se encuentra en bosques tropicales de tierras bajas y pantanos de agua dulce en el sudeste asiático y Nueva Guinea y es la principal fuente de sagú. Tolera una gran variedad de suelos y puede alcanzar los 30 metros de altura (incluidas las hojas). Varias otras especies del género Metroxylon, particularmente Metroxylon salomonense y Metroxylon amicarum, también se utilizan como fuentes de sagú en Melanesia y Micronesia.
Las palmas de sagú crecen muy rápido, en grupos de diferentes edades similares a los plátanos, un retoño madura, luego florece y muere. Se reemplaza por otro retoño, con hasta 1,5 m de crecimiento de tallo vertical por año. Los tallos son gruesos y se sostienen por sí mismos o tienen un hábito trepador moderado; las hojas son pinnadas. Cada tronco de palma produce una sola inflorescencia en su punta al final de su vida. Las palmas de sagú se cosechan a la edad de 7 a 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia y cuando los tallos están llenos de almidón almacenado para su uso en la reproducción. Una palma puede producir de 150 a 300 kg de almidón.
El sagú se extrae de las palmas Metroxylon cortando el tallo a lo largo y quitando la médula, que luego se tritura y amasa para liberar el almidón antes de lavarlo y colarlo para extraer el almidón del residuo fibroso. La suspensión de almidón crudo en agua se recoge luego en un recipiente de sedimentación.
Cícadas de sagú
La cícada de sagú, Cycas revoluta, es una planta silvestre u ornamental de crecimiento lento. Sus nombres comunes "palma de sagú" y "palma de sagú rey" son nombres inapropiados ya que las cícadas no son palmeras. El almidón procesado conocido como sagú está hecho de esta y otras cícadas. Es una fuente de alimento menos común para algunos pueblos de los océanos Pacífico e Índico. A diferencia de las palmas metroxylon (discutidas anteriormente), las cícadas son altamente venenosas: la mayoría de las partes de la planta contienen las neurotoxinas cycasin y BMAA. El consumo de semillas de cícadas se ha relacionado con el brote de un trastorno neurológico similar a la enfermedad de Parkinson en Guam y otros lugares del Pacífico. Por lo tanto, antes de que cualquier parte de la planta pueda comerse con seguridad, las toxinas deben eliminarse mediante un procesamiento prolongado.
El sagú se extrae de la cícada de sagú cortando la médula del tallo, la raíz y las semillas de las cícadas, moliendo la médula hasta obtener una harina gruesa, antes de secarla, machacarla y remojarla. Luego, el almidón se lava cuidadosa y repetidamente para eliminar las toxinas naturales. Luego, el residuo de almidón se seca y cocina, produciendo un almidón similar al sagú/sabudana de palma.
La semilla de cícadas no se debe comer, ya que sigue siendo muy tóxica después del lavado.
Sagú de yuca
En muchos países, incluidos Australia, Brasil e India, las perlas de tapioca hechas de raíz de yuca también se conocen como sagú, sagu, sabudana, etc
Usos
Nutrición
El sagú de las palmas Metroxylon es un carbohidrato casi puro y tiene muy pocas proteínas, vitaminas o minerales. 100 gramos (3+1⁄2 onzas) de sagú seco normalmente contiene 94 gramos de carbohidratos, 0,2 gramos de proteína, 0,5 gramos de fibra dietética, 10 mg de calcio, 1,2 mg de hierro y cantidades insignificantes de grasa, caroteno, tiamina y ácido ascórbico y produce aproximadamente 1.490 kilojulios (355 kilocalorías) de energía alimentaria. Las palmas de sagú se encuentran típicamente en áreas no aptas para otras formas de agricultura, por lo que el cultivo de sagú suele ser la forma de uso de la tierra más ecológicamente apropiada y las deficiencias nutricionales de los alimentos a menudo se pueden compensar con otros alimentos fácilmente disponibles.
El almidón de sagú se puede hornear (dando como resultado un producto similar al pan, panqueques o galletas) o se puede mezclar con agua hirviendo para formar una pasta. Es un elemento básico principal de muchas comunidades tradicionales en Nueva Guinea y Maluku en forma de papeda, Borneo, South Sulawesi (más conocido en Luwu Regency) y Sumatra. En Palembang, el sagú es uno de los ingredientes para hacer pempek. En Brunei, se usa para hacer el popular plato local llamado ambuyat. También se usa comercialmente para hacer fideos y pan blanco. El almidón de sagú también se puede utilizar como espesante para otros platos. Se puede convertir en pudines al vapor, como el pudín de sagú y ciruelas.
En Malasia, la comida tradicional "keropok lekor" (galleta de pescado) utiliza sagú como uno de sus ingredientes principales. En la elaboración del popular keropok lekor de Losong en Kuala Terengganu, cada kilogramo de carne de pescado se mezcla con medio kilogramo de sagú fino, con un poco de sal añadida para darle sabor. Cada año se importan toneladas de sagú crudo a Malasia para apoyar la industria del keropok lekor.
En 1805, dos tripulantes capturados de la goleta naufragada Betsey se mantuvieron con vida hasta que escaparon de una isla indeterminada con una dieta de sagú.
Cualquier almidón se puede perlar calentando y revolviendo pequeños agregados de almidón húmedo, produciendo granos secos parcialmente gelatinizados que se hinchan pero permanecen intactos al hervir. El sagú perlado se parece mucho a la tapioca perlada. Ambos son típicamente pequeñas (alrededor de 2 mm de diámetro) bolas secas y opacas. Ambos pueden ser blancos (si son muy puros) o de color gris, marrón o negro de forma natural, o artificialmente rosados, amarillos, verdes, etc. Cuando se remojan y cocinan, ambos se vuelven mucho más grandes, translúcidos, suaves y esponjosos. Ambos son ampliamente utilizados en la cocina india, bangladesí y de Sri Lanka en una variedad de platos y en todo el mundo, generalmente en pudines. En la India, se utiliza en una variedad de platos como postres hervidos con leche azucarada con motivo de los ayunos religiosos.
Producción textil
El almidón de sagú también se usa para tratar la fibra en un proceso llamado encolado, que hace que las fibras sean más fáciles de mecanizar. El proceso ayuda a unir la fibra, darle un deslizamiento predecible para correr sobre metal, estandarizar el nivel de hidratación de la fibra y darle más cuerpo al tejido. La mayoría de las telas y prendas de vestir han sido dimensionadas; esto deja un residuo que se elimina en el primer lavado.
Otros usos
Debido a que muchas personas tradicionales dependen de la palma de sagú como su principal alimento básico y debido a que esos suministros no son ilimitados, en algunas áreas la recolección comercial o industrial de rodales silvestres de palma de sagú puede entrar en conflicto con las necesidades alimentarias de las comunidades locales..