Saccharomyces

Saccharomyces es un género de hongos que incluye muchas especies de levaduras. Saccharomyces proviene del griego σάκχαρον (azúcar) y μύκης (hongo) y significa hongo del azúcar. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos, donde se les conoce como levadura de cerveza, levadura de panadería y masa madre, entre otros. Son hongos unicelulares y saprotróficos. Un ejemplo es Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza para hacer pan, vino y cerveza, y para la salud humana y animal. Otros miembros de este género incluyen la levadura silvestre Saccharomyces paradoxus que es el pariente más cercano a S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, utilizada en la elaboración del vino, y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, utilizado en medicina.

Morfología

Las colonias de Saccharomyces crecen rápidamente y maduran en tres días. Son planos, lisos, húmedos, brillantes o sin brillo y de color crema. La incapacidad de utilizar nitrato y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son características típicas de Saccharomyces.

Morfología celular

Generalmente, tienen un diámetro de 2 a 8 μm y una longitud de 3 a 25 μm. Se observan blastoconidias (yemas celulares). Son unicelulares, globosos y de forma elipsoide hasta alargarse. La gemación multilateral (multipolar) es típica. Las pseudohifas, si están presentes, son rudimentarias. Las hifas están ausentes.

Saccharomyces produce ascosporas, especialmente cuando se cultiva en medio V-8, agar acetato de ascospor o medio Gorodkowa. Estas ascosporas son globosas y están ubicadas en ascas. Cada asco contiene de 1 a 4 ascosporas. Las ascas no se rompen en la madurez. Las ascosporas se tiñen con tinción de Kinyoun y tinción de ascosporas. Cuando se tiñen con tinción de Gram, las ascosporas aparecen Gram negativas, mientras que las células vegetativas aparecen Gram positivas.

Historia

La presencia de levadura en la cerveza se sugirió por primera vez en 1680, aunque el género no fue nombrado Saccharomyces hasta 1837. No fue hasta 1876 que Louis Pasteur demostró la participación de organismos vivos en la fermentación y en En 1883, Emil C. Hansen aisló la levadura cervecera y propagó el cultivo, lo que llevó al descubrimiento de la importancia de la levadura en la elaboración de cerveza. El uso de microscopios para el estudio de la morfología y la pureza de las levaduras fue crucial para comprender su funcionalidad.

Uso en elaboración de cerveza

Las levaduras cerveceras son poliploides y pertenecen al género Saccharomyces. Las cepas cerveceras se pueden clasificar en dos grupos; las cepas ale (Saccharomyces cerevisiae) y las cepas lager (Saccharomyces pastorianus o Saccharomyces carlsbergensis en la taxonomía antigua). Las cepas Lager son una cepa híbrida de S. cerevisiae y S. eubayanus y a menudo se les conoce como fermentación inferior. Por el contrario, las cepas de cerveza se conocen como cepas de fermentación superior, lo que refleja sus características de separación en fermentadores cuadrados abiertos. Aunque las dos especies difieren en varios aspectos, incluida su respuesta a la temperatura, el transporte y el uso del azúcar, el S. pastorianus y S. cerevisiae están estrechamente relacionadas dentro del género Saccharomyces.

Saccharomyces pueden formar matrices simbióticas con bacterias y se utilizan para producir kombucha, kéfir y cerveza de jengibre.
Saccharomyces fragilis, por ejemplo, forma parte de los cultivos de kéfir y se cultiva a partir de la lactosa contenida en el suero (como subproducto en la elaboración del queso) para utilizarlo como forraje para animales.

Patología

Saccharomyces provoca el deterioro de los alimentos ricos en azúcar, como la savia de arce, el jarabe, los jugos concentrados y los condimentos. El informe del caso sugiere una exposición prolongada al S. cerevisiae puede provocar hipersensibilidad.