Ruibarbo

El ruibarbo son los tallos carnosos y comestibles (peciolos) de especies e híbridos (ruibarbo culinario) de Rheum de la familia Polygonaceae, que se cocinan y se utilizan como alimento. La planta entera, una herbácea perenne que crece a partir de rizomas cortos y gruesos, también se llama ruibarbo. Históricamente, diferentes plantas han sido llamadas "ruibarbo" en Inglés. Las hojas grandes y triangulares contienen altos niveles de ácido oxálico y glucósidos de antrona, lo que las hace no comestibles. Las flores pequeñas se agrupan en grandes inflorescencias compuestas de hojas de color blanco verdoso a rojo rosado.

Se desconoce el origen preciso del ruibarbo culinario. Las especies Rheum rhabarbarum (sin. R. undulatum) y R. rhaponticum se cultivaban en Europa antes del siglo XVIII y se utilizaban con fines medicinales. A principios del siglo XVIII, estas dos especies y un posible híbrido de origen desconocido, R. × hybridum, se cultivaban como hortalizas en Inglaterra y Escandinavia. Se hibridan fácilmente y el ruibarbo culinario se desarrolló seleccionando semillas de polinización abierta, por lo que su origen preciso es casi imposible de determinar. En apariencia, las muestras de ruibarbo culinario varían en un continuo entre R. rhaponticum y R. rhabarbarum. Sin embargo, los cultivares de ruibarbo modernos son tetraploides con 2n = 44, en contraste con 2n = 22 para las especies silvestres.

Aunque el ruibarbo es una verdura, a menudo tiene los mismos usos culinarios que las frutas. Los tallos de las hojas se pueden usar crudos, cuando tienen una textura crujiente (similar al apio, aunque pertenece a una familia diferente), pero se cocinan más comúnmente con azúcar y se usan en pasteles, migajas y otros postres. Tienen un sabor fuerte y agrio. Se han desarrollado muchos cultivares para el consumo humano, la mayoría de los cuales están reconocidos como Rheum × hybridum por la Royal Horticultural Society.

Etimología

Es probable que la palabra ruibarbo haya derivado en el siglo XIV del francés antiguo rubarbe , que proviene del latín rheubarbarum y del griego rha barbaron, que significa 'ruibarbo extranjero'. El médico griego Dioscórides usó la palabra griega ῥᾶ (rha), mientras que Galeno luego usó ῥῆον (rhēon), latín rheum. Estos a su vez derivan de un nombre persa para especies de Rheum. El epíteto específico rhaponticum, que se aplica a uno de los presuntos padres de la planta cultivada, significa 'rha de la región del Mar Negro' o el río Volga, siendo Rha su antiguo nombre.

Cultivo

Flores rhubarb joven

El ruibarbo se cultiva ampliamente y, con la producción en invernadero, está disponible durante gran parte del año. Necesita lluvias y un período frío anual de hasta 7-9 semanas a 3 °C (37 °F), conocido como "unidades frías", para crecer bien. La planta desarrolla un importante órgano de almacenamiento subterráneo (coronas de ruibarbo) y esto se puede utilizar para la producción temprana transfiriendo las coronas cultivadas en el campo a condiciones cálidas. El ruibarbo cultivado en invernaderos (invernaderos con calefacción) se llama "ruibarbo de invernadero" y normalmente está disponible en los mercados de consumo a principios de la primavera, antes de que el ruibarbo cultivado al aire libre esté disponible. El ruibarbo de invernadero suele ser de un rojo más brillante, más tierno y de sabor más dulce que el ruibarbo al aire libre. Después del forzado para la producción comercial, las coronas generalmente se desechan. En climas templados, el ruibarbo es una de las primeras plantas alimenticias que se cosechan, generalmente a mediados o finales de la primavera (abril o mayo en el hemisferio norte, octubre o noviembre en el hemisferio sur), y la temporada para las plantas cultivadas en el campo dura hasta el final de la primavera. fin del verano.

En el Reino Unido, el primer ruibarbo del año se cosecha a la luz de las velas en cobertizos forzados donde se excluye cualquier otra luz, una práctica que produce un tallo más dulce y tierno. Estos cobertizos están repartidos por el "Triángulo del ruibarbo" entre Wakefield, Leeds y Morley.

En los Estados Unidos, el ruibarbo se produce principalmente en los estados de Oregón, Washington y Wisconsin, con aproximadamente 1200 acres en producción, de los cuales 175 están cubiertos en invernaderos. En los estados del noroeste de EE. UU. de Oregón y Washington, normalmente hay dos cosechas, desde finales de abril hasta mayo y desde finales de junio hasta julio; la mitad de toda la producción comercial de EE. UU. se encuentra en el condado de Pierce, Washington. El ruibarbo está listo para consumir tan pronto como se cosecha, y los tallos recién cortados son firmes y brillantes.

No se debe comer el ruibarbo dañado por el frío intenso, ya que puede tener un alto contenido de ácido oxálico, que migra de las hojas y puede causar enfermedades.

El color de los tallos de ruibarbo puede variar desde el rojo carmesí comúnmente asociado, pasando por el rosa claro moteado, hasta simplemente el verde claro. Los tallos de ruibarbo se describen poéticamente como "tallos carmesí". El color resulta de la presencia de antocianinas y varía según la variedad de ruibarbo y la técnica de producción. El color no está relacionado con su idoneidad para cocinar.

Cultivo histórico

Un paquete de ruibarbos

Los chinos llaman al ruibarbo "el gran amarillo" (dà huáng 大黃), y han utilizado la raíz de ruibarbo con fines medicinales. Aparece en The Divine Farmer's Herb-Root Classic, que se cree que se compiló hace unos 1.800 años. Aunque Dioscurides' descripción de ρηον o ρά indica que una raíz medicinal traída a Grecia desde más allá del Bósforo puede haber sido el ruibarbo, el comercio de la planta no se estableció de forma segura hasta tiempos islámicos. Durante la época islámica, se importaba a lo largo de la Ruta de la Seda, llegando a Europa en el siglo XIV a través de los puertos de Alepo y Esmirna, donde se conoció como "ruibarbo turco". Más tarde, también empezó a llegar por las nuevas rutas marítimas, o por tierra a través de Rusia. El "ruibarbo ruso" fue el más valorado, probablemente debido al sistema de control de calidad específico del ruibarbo mantenido por el Imperio Ruso.

El costo del transporte a través de Asia hizo que el ruibarbo fuera caro en la Europa medieval. Era varias veces el precio de otras valiosas hierbas y especias como la canela, el opio y el azafrán. Por lo tanto, el explorador comerciante Marco Polo buscó el lugar donde se cultivaba y cosechaba la planta y descubrió que se cultivaba en las montañas de la provincia de Tangut. El valor del ruibarbo se puede ver en el informe de Ruy Gonzáles de Clavijo de su embajada en 1403–1405 a Timur en Samarcanda: "La mejor de todas las mercancías que llegaban a Samarcanda era de China: especialmente sedas, satenes, almizcle, rubíes, diamantes, perlas y ruibarbo...."

El alto precio, así como la creciente demanda de boticarios, estimularon los esfuerzos para cultivar las diferentes especies de ruibarbo en suelo europeo. Ciertas especies llegaron a ser cultivadas en Inglaterra para producir las raíces. La disponibilidad local de las plantas cultivadas con fines medicinales, junto con la creciente abundancia y la disminución del precio del azúcar en el siglo XVIII, impulsaron su adopción culinaria. Grieve reclama una fecha de 1820 en Inglaterra. El ruibarbo se cosechó en Escocia al menos desde 1786, habiendo sido introducido en el Jardín Botánico de Edimburgo por el viajero Bruce de Kinnaird en 1774. Trajo las semillas de Abisinia y produjeron 3000 plantas.

Aunque a menudo se afirma que el ruibarbo llegó por primera vez a los Estados Unidos en la década de 1820, John Bartram cultivaba ruibarbo medicinal y culinario en Filadelfia desde la década de 1730, plantando semillas que le envió Peter Collinson. Desde el principio, el familiar ruibarbo de jardín no fue el único Rheum en los jardines estadounidenses: Thomas Jefferson plantó R. undulatum en Monticello en 1809 y 1811, observando que era "Ruibarbo esculento, las hojas excelentes como la espinaca."

Cultivares

El defensor de la jardinería orgánica Lawrence D. Hills enumeró sus variedades favoritas de ruibarbo por su sabor como 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' 39; y 'Early Albert', recomendando también 'Gaskin's Perpetual' por tener el nivel más bajo de ácido oxálico, lo que permite que se coseche durante un período mucho más largo de la temporada de crecimiento sin desarrollar una acidez excesiva.

Un pastel casero

La Royal Horticultural Society tiene la colección nacional de ruibarbo del Reino Unido que comprende 103 variedades. En 2021-2022, esto se trasladó del sur de Inglaterra al jardín RHS Bridgewater, más al norte, donde el frío invernal y la lluvia son más adecuados para el ruibarbo. Los siguientes cultivares han ganado el premio Award of Garden Merit de la Royal Horticultural Society:

• El favorito del abuelo ’
• ’Reed's Early Superb ’
• ’Stein's Champagne ’
• ’Timperley Early ’

Usos

El ruibarbo se cultiva principalmente por sus tallos carnosos, conocidos técnicamente como pecíolos. El uso de tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente. Este uso se registró por primera vez en la Inglaterra de los siglos XVIII y XIX después de que el azúcar asequible estuviera más disponible.

Comúnmente, se guisa con azúcar o se usa en tartas y postres, pero también se puede poner en platos salados o en escabeche. El ruibarbo se puede deshidratar e infusionar con jugo de frutas. En los Estados Unidos, generalmente se infunde con jugo de fresa para imitar el popular pastel de ruibarbo de fresa.

Comida

La especie Rheum ribes se come en el mundo islámico desde el siglo X.

En el norte de Europa y América del Norte, los tallos se suelen cortar en trozos y guisar con azúcar añadida hasta que estén blandos. La compota resultante, a veces espesada con almidón de maíz, se puede usar en pasteles, tartas y crumbles. Alternativamente, se pueden agregar mayores cantidades de azúcar con pectina para hacer mermeladas. Una especia combinada utilizada es el jengibre, aunque la canela y la nuez moscada también son adiciones comunes. En el Reino Unido, además de utilizarse en los típicos pasteles, tartas y crumbles, la compota de ruibarbo también se combina con nata montada o natillas para hacer el ruibarbo tonto. En los Estados Unidos, el uso común del ruibarbo en las tartas ha llevado a que se le denomine "planta de las tartas", nombre que se le da en los libros de cocina del siglo XIX. El ruibarbo en los EE. UU. también suele combinarse con fresas para hacer un pastel de fresa y ruibarbo, aunque algunos puristas del ruibarbo consideran en broma que se trata de un "matrimonio bastante infeliz".

El ruibarbo también se puede utilizar para hacer bebidas alcohólicas, como vinos de frutas o ruibarbo finlandés sima (aguamiel). También se usa para hacer Kompot.

Nutrición

El ruibarbo crudo tiene un 94 % de agua, un 5 % de carbohidratos, un 1 % de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En 100 gramos (3+1⁄2-onza) cantidad de referencia, el ruibarbo crudo proporciona 88 kilojulios (21 kilocalorías) de energía alimentaria y es una rica fuente de vitamina K (28 % del valor diario, DV), una fuente moderada de vitamina C (10% DV), y no contiene otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).

Medicina tradicional china

En la medicina tradicional china, las raíces de ruibarbo de varias especies se utilizaron como laxantes durante varios milenios, aunque no hay evidencia clínica que indique que dicho uso sea efectivo.

Fitoquímica y toxicidad potencial

Las raíces y los tallos contienen antraquinonas, como emodina y rhein. Las antraquinonas se han separado de la raíz de ruibarbo en polvo con fines de medicina tradicional, aunque el consumo prolongado de la planta se ha asociado con insuficiencia renal aguda.

Los rizomas contienen compuestos estilbenoides (incluida la raponticina) y los glucósidos de flavanol (+)-catequina-5-O-glucósido y (-)-catequina-7-O-glucósido.

Ácido oxálico

Las hojas de ruibarbo contienen sustancias venenosas, incluido el ácido oxálico, una nefrotoxina. El consumo a largo plazo de ácido oxálico conduce a la formación de cálculos renales en humanos. Los humanos han sido envenenados después de ingerir las hojas, un problema particular durante la Primera Guerra Mundial cuando las hojas se recomendaron erróneamente como fuente de alimento en Gran Bretaña. Las hojas de ruibarbo tóxicas se han utilizado en extractos aromatizantes, después de eliminar el ácido oxálico mediante tratamiento con tiza precipitada (es decir, carbonato de calcio).

La DL50 (dosis letal media) del ácido oxálico puro en ratas es de aproximadamente 375 mg/kg de peso corporal, o aproximadamente 25 gramos para un ser humano de 65 kilogramos (143 lb). Otras fuentes dan una LDLo oral mucho más alta (dosis letal más baja publicada) de 600 mg/kg. Si bien el contenido de ácido oxálico de las hojas de ruibarbo puede variar, un valor típico es de aproximadamente 0,5 %, lo que significa que un adulto de 65 kg necesitaría comer de 4 a 8 kg (9 a 18 lb) para obtener una dosis letal, según la dosis letal que se utilice. ficticio. Cocinar las hojas con bicarbonato de sodio puede hacerlas más venenosas al producir oxalatos solubles. Se cree que las hojas también contienen una toxina adicional no identificada, que podría ser un glucósido de antraquinona (también conocido como glucósidos de sen).

En los pecíolos (tallos de las hojas), la proporción de ácido oxálico es de alrededor del 10 % de la acidez total del 2 al 2,5 %, que se deriva principalmente del ácido málico. Los casos graves de envenenamiento por ruibarbo no están bien documentados. Tanto los casos fatales como los no fatales de envenenamiento por ruibarbo pueden ser causados no por oxalatos, sino por glucósidos de antraquinona tóxicos.

Plagas

El ruibarbo curculio, Lixus concavus, es un gorgojo. El ruibarbo es un huésped, el daño es visible principalmente en las hojas y los tallos, con gomosis y sitios de alimentación y/o puesta de huevos ovales o circulares.

La vida silvestre hambrienta puede desenterrar y comer raíces de ruibarbo en la primavera, ya que los almidones almacenados se convierten en azúcares para el crecimiento de follaje nuevo.

En la mitología de Zoroastro

Según ciertos textos zoroastrianos del persa medio que tratan sobre la creación de la humanidad, Mashya y Mashyana, la primera pareja humana, se manifestaron por primera vez en la tierra como homúnculos unidos que crecían unidos a una planta de ruibarbo (fantasmal). Cuando Gayomart, el prototipo de la humanidad, finalmente murió como resultado de las maquinaciones de Ahriman, el principio del mal, y Jeh, la ramera demoníaca, cayó sobre su lado izquierdo y eyaculó en el suelo. Los rayos del sol purificaron gradualmente su semen, dos partes fueron atendidas por la deidad mensajera Neryosang y una parte por Spendarmad, Amesha Spenta de la Tierra. Después del paso de cuarenta años, la porción de Spendarmad dio lugar a la planta de ruibarbo que dio origen a la pareja humana, que luego fue animada por la deidad suprema Ohrmazd por medio del Farr ('gloria real').

5. Después de que Gayomard había emitido su descendencia mientras estaba muriendo, filtraron la semilla por medio de la luz del Sol; Neryosang guardó dos partes de ella, y Spandarmad aceptó una parte; y [ permaneció dentro de la tierra] por cuarenta años.

6. Mashye y Mashyane crecieron de la tierra en el cuerpo astral de un rivas (= rhubarb) planta con un tallo de quince hojas, en tal sabio que sus manos descansaban sobre sus hombros, y se unían entre sí, de la misma altura, y del mismo producto.

7. Betwixt ambos la luz subió; y eran de tal altura uniforme que no era evidente que era el macho y que la hembra, y [con] que [de ellos] era la luz [ dada por] Ohrmazd, [es decir, la luz sobre la cual la semilla del ser mortal fue afligida.]...

9. Entonces ambos cambiaron del cuerpo astral de una planta en el cuerpo astral de un hombre, y esa luz, que es el alma, entró espiritualmente en ellos, es decir, de cierto, habían crecido en la semblanza de un árbol, cuyo fruto era las diez razas de la humanidad.

Iraní o Mayor Bundahishn (8th-9th century CE)
versículos seleccionados del Capítulo 14: 'Concertando a la humanidad '
(extract from the English translation by Behramgore Tehmuras Anklesaria).

Galería

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  Rhubarb se muestra a la venta en un mercado

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  Un frasco apothecary del siglo XIX para rhubarb

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  Rhubarb de fresa seca