Roux
Roux () es una mezcla de harina y grasa cocida juntas y utilizada para espesar salsas. Roux se hace típicamente con partes iguales de harina y grasa por peso. La harina se agrega a la grasa o aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que quede suave y se cuece al nivel deseado de dorado. Un roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o castaño. Mantequilla, jugos de tocino o manteca de cerdo son grasas de uso común. Roux se utiliza como agente espesante para jugos, salsas, sopas y guisos. Proporciona la base para un plato, y se agregan otros ingredientes después de que se completa el roux.
Usos
La grasa suele ser mantequilla en la cocina francesa, pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. Roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica: salsa bechamel, salsa velouté y salsa española.
En lugar de mantequilla, en la cocina cajún, el roux se prepara con manteca de cerdo, aceite o jugos de carne, aves o tocino. A menudo se cocina a un color marrón medio u oscuro, lo que le da una riqueza de sabor considerable y lo hace más delgado.
La cocina centroeuropea suele utilizar manteca de cerdo extraída o, más recientemente, aceite vegetal en lugar de mantequilla para la preparación del roux.
Curry japonés karē (カレー) está hecho de un roux hecho al freír curry amarillo en polvo y harina junto con mantequilla o aceite; esto se llama karērū (カレールー, curry roux).
Did you mean:Roux (mean) has been used in Ottoman and Turkish cuisine since at least the 15th century.
Métodos
La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se agrega la harina. La mezcla se calienta y se revuelve hasta que se incorpora la harina, y luego se cocina hasta al menos el punto en que ya no se nota el sabor a harina cruda y se alcanza el color deseado. El color final puede variar de casi blanco a casi negro, según el tiempo que se caliente y el uso previsto. El resultado final es un agente espesante y saborizante.
La mayoría de las veces, el roux se prepara con mantequilla como base de grasa, pero se puede preparar con cualquier grasa comestible. Para salsas de carne, a menudo se usa grasa extraída de la carne. En la cocina regional estadounidense, el tocino a veces se procesa para producir grasa para usar en el roux. Si no hay mantequilla clarificada disponible, a menudo se usa aceite vegetal cuando se produce roux oscuro, ya que no se quema a altas temperaturas, como lo haría la mantequilla entera.
Did you mean:Curnonsky 's recipe:
El icónico gastrónomo francés Curnonsky da la siguiente receta:
"Roux Tiempo de preparación: 10 minutos - Tiempo de cocción: 1 hora
Aunque pueda parecer sorprendente, el roux, ya sea moreno, rubio o blanco, debe estar muy bien cocido. Cuanto más se cocine un roux, más clara, suave y brillante será la salsa. Si el tiempo es limitado, es preferible hacer una beurre manié. Para los roux, las proporciones son, por litro de líquido: 80 g de mantequilla, 75 g de harina. Con la reducción, la cantidad será apta para 8 cubiertos."
Tipos
Did you mean:Light (or "white ") roux provides little flavor other than a characteristic richness to a dish, and is used in French cooking and some gravies or pastries throughout the world.
El roux más oscuro se prepara dorando la harina en aceite durante más tiempo y agrega un sabor distintivo a nuez a un plato. Se les puede llamar "rubio," "mantequilla de maní," "marrón," o "chocolate" roux dependiendo de su color. Cuanto más oscuro es el color, más rico es el sabor.
La cocina de Suabia (suroeste de Alemania) usa un roux más oscuro para su "caldo marrón" (braune Brühe), que, en su forma más simple, consiste en nada más que manteca de cerdo, harina y agua, con una hoja de laurel y sal para sazonar. El roux oscuro a menudo se prepara con aceites vegetales, que tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, y se usan en la cocina cajún y criolla para guisos y guisos. Cuanto más oscuro es el roux, menos poder espesante tiene; un roux de chocolate tiene aproximadamente un cuarto del poder espesante, en peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, casi tímido para quemarse y volverse negro, tiene un color claramente rojizo y, a veces, se lo denomina "ladrillo" roux.
En Hungría, el roux (rántás) casi siempre se prepara con pimentón y es la base de varios platos, incluido el főzelék (estofado de verduras) y las sopas. También se puede preparar con cebolla y ajo.
Estaca cretense
Staka (στάκα) es un tipo de roux particular de la cocina cretense. Se prepara cociendo crema de leche de oveja a fuego lento con harina de trigo o almidón: la parte rica en proteínas de la grasa de la mantequilla se coagula con la harina o el almidón y forma la staka propiamente dicha, que se sirve caliente. Generalmente se come mojando pan en él, ocasionalmente se sirve con papas fritas.
La parte grasa se separa para formar stakovoutyro, mantequilla de staka, que se guarda para su uso posterior y tiene un ligero sabor a queso. La mantequilla Staka se usa en el pilaf cretense (piláfi), que se suele servir en las bodas.
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