Roquefort
Roquefort es un queso de leche de oveja del sur de Francia, y es uno de los quesos azules más conocidos del mundo. Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE establece que solo los quesos envejecidos en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida o tiene una denominación de origen protegida.
El queso es blanco, ácido, cremoso y ligeramente húmedo, con vetas distintivas de moho azul. Tiene una fragancia y sabor característicos con un notable sabor a ácido butírico; las venas azules proporcionan un fuerte sabor. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg (6 y 7 lb) y tiene un grosor de unos 10 cm (4 in). Cada kilogramo de queso terminado requiere alrededor de 4,5 litros de leche para producir. En Francia, al roquefort se le suele llamar el "rey de los quesos" o el "Queso de Reyes", aunque esos nombres también se utilizan para otros quesos.
Historia
Según la leyenda, el queso Roquefort fue descubierto cuando un joven, comiendo su almuerzo de pan y ovejas' queso de leche, vio a una hermosa niña en la distancia. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando volvió unos meses después, el moho (Penicillium roqueforti) había transformado su queso natural en Roquefort.
En el año 79 d. C., Plinio el Viejo elogió los quesos de Lozère y Gévaudan e informó de su popularidad en la antigua Roma; en 1737, Jean Astruc sugirió que se trataba de una referencia a un antepasado de Roquefort. La teoría fue ampliamente aceptada y, en la década de 1860, la Société des Caves la promovía. Otros han descartado la idea, alegando que Plinio no identifica claramente un queso azul. No existe un consenso claro sobre el significado de la descripción de Plinio: se ha interpretado de diversas formas como una referencia al fromage frais, queso encurtido en jugo de uva e incluso fondue, así como una referencia al Roquefort.
En la Edad Media, el roquefort se había convertido en un queso reconocido. El 4 de junio de 1411, Carlos VI concedió el monopolio de la maduración del queso a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon como venían haciendo desde hacía siglos.
Hacia 1820, Roquefort producía 300 toneladas al año, una cifra que aumentó constantemente a lo largo del siglo siguiente hasta que en 1914 fue de 9.250.
En 1925, el queso recibió la primera Appellation d'Origine Contrôlée de Francia cuando se definieron por primera vez las normas que controlaban su producción y denominación. En 1961, en una sentencia histórica que eliminó la imitación, el Tribunal de Gran Instancia de Millau decretó que, aunque el método de fabricación del queso podía seguirse en todo el sur de Francia, solo aquellos quesos cuyo maduración ocurrida en las cuevas naturales de Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon se les permitió llevar el nombre de Roquefort.
Producción
El moho que le da su carácter distintivo al Roquefort (Penicillium roqueforti) se encuentra en el suelo de las cuevas locales. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas durante seis a ocho semanas hasta que el moho lo consumía. Luego se secó el interior del pan para producir un polvo. En los tiempos modernos, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia. El moho puede agregarse a la cuajada o introducirse en forma de aerosol a través de orificios practicados en la corteza.
El roquefort se elabora íntegramente con leche de oveja de raza Lacaune. Antes de las regulaciones de la AOC de 1925, a veces se añadía una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Alrededor de 4,5 L (1+1⁄4 US gal) de leche para hacer un kilogramo de Roquefort.
El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y parte de los departamentos cercanos de Aude, Lozère, Gard, Hérault y Tarn.
A partir de 2009, hay siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen con diferencia es Roquefort Société fabricada por la Société des Caves de Roquefort (filial de Lactalis), que posee varias cuevas y abre sus instalaciones al turismo, y supone en torno al 60% de toda la producción. Roquefort Papillon también es una marca conocida. Los otros cinco productores, cada uno con una sola cueva, son Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières y Le Vieux Berger.
En 2005 se fabricaron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Comté, en el segundo queso más popular de Francia.
La producción de queso Roquefort involucra a "4500 personas que crían ovejas especiales en 2100 granjas que producen leche... en un área de pastoreo ovalada cuidadosamente definida a lo largo de la llanura de Larzac y arriba y abajo de las colinas y valles cercanos." Se informó una producción total en 2008 de unas 19.000 toneladas. La proporción de Roquefort exportado a los Estados Unidos siguió siendo pequeña, solo 450 toneladas de las 3.700 en exportaciones totales. España, con compras de 1.000 toneladas, fue con diferencia el mayor cliente extranjero. A principios de 2009, Susan Schwab, la entonces representante comercial saliente de EE. UU., anunció un arancel del 300% sobre el queso, aparentemente el nivel más alto con diferencia del paquete de aranceles aplicado a docenas de productos de lujo europeos en respuesta a una prohibición europea. en la carne vacuna estadounidense tratada con hormonas. El arancel se suspendió varios meses después cuando EE. UU. y la UE resolvieron la disputa.
Consumo y otros usos
La cocina regional en Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de roquefort para salsas de carne de plato principal, tartas saladas y quiches, empanadas y rellenos.
Contrariamente a la creencia popular, Penicillium roqueforti no produce penicilina. Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso en las heridas para evitar la gangrena.
Reglamentos AOC
El Appellation d'origine contrôlée reglamentaciones que rigen la producción de Roquefort se han establecido sobre una serie de decretos de la INAO. Éstas incluyen:
- Toda la leche utilizada debe ser entregada al menos 20 días después de que haya tenido lugar el entierro.
- Las ovejas deben estar en pasto, siempre que sea posible, en un área que incluye la mayoría de Aveyron y partes de departamentos vecinos. Al menos el 75% de cualquier grano o forraje alimentado debe provenir de la zona.
- La leche debe ser entera, cruda (no calentada por encima de 34 °C [93 °F]), y sin filtrar excepto para eliminar partículas macroscópicas.
- La adición de rennet debe ocurrir dentro de 48 horas de ordeño.
- El Penicillium roqueforti se debe producir en Francia desde las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
- El proceso de sal se debe realizar utilizando sal seca.
- Todo el proceso de maduración, corte, embalaje y refrigeración del queso debe tener lugar en la comuna de Roquefort-sur-Soulzon.
Contenido de glutamato
El roquefort tiene un alto contenido en glutamato libre, 1.280 mg por cada 100 g de queso.
Beneficios para la salud
Según un estudio de 2012, el roquefort contiene compuestos antiinflamatorios. Un estudio de 2013 encontró que las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de la clamidia y la migración de leucocitos LPS (lipopolisacárido).
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