Rogan Josh

Rogan josh (Cachemira: [roːɡan dʒoːʃ]), también escrito roghan josh o roghan ghosht, es un plato aromático de carne al curry originario de Cachemira.

Se elabora con carne roja (tradicionalmente cordero, cordero o cabra) y se colorea y aromatiza principalmente con flor (o raíz) de alkanet y chiles de Cachemira. Es una de las recetas emblemáticas de la cocina de Cachemira.

Etimología

Se han sugerido varios orígenes del nombre. Roughan significa "mantequilla clarificada" o "petróleo" en persa e hindi, mientras que juš (alternativamente romanizado josh) significa "guisar" o "estofado" y en última instancia deriva del verbo jušidan que significa "hervir". Rogan josh, según esta definición, puede significar "guisado en ghee". Esta definición es consistente con cómo se nombran otros platos en la región, como kalleh joosh, y es consistente con el proceso de cocción seguido para lograr este plato., estofando la carne en roghan (aceite) y hirviéndola (joshandan) después.

Una etimología alternativa es que el nombre deriva de la palabra roghan (hindi: रोगन, urdu: روغن), "marrón" o "rojo", o el Koshur roghan, "rojo", junto con la palabra para "carne", ( gošt) a menudo romanizado como "rogan ghosht" o "Dios", dando posibles significados de "carne roja". La etimología exacta sigue siendo incierta ya que tanto "rogan josh" y "rogan ghosht" se utilizan para referirse al plato y no está claro cuál de los nombres es el original.

Origen

Rogan josh es un alimento básico de la cocina de Cachemira y es uno de los platos principales de la comida de varios platos de Cachemira (el wazwan). El plato fue traído originalmente a Cachemira por los mogoles, cuya cocina fue, a su vez, influenciada por la cocina persa. El implacable calor del verano en las llanuras centrales de la India llevó a los mogoles con frecuencia a la región norte del país, Cachemira, que tiene un clima más fresco debido a su elevación y latitud.

Preparación

El rogan josh consiste en trozos de cordero estofados con una salsa aromatizada con ajo, jengibre y especias aromáticas (clavo, laurel, cardamomo y canela) y, en algunas versiones, incorpora cebolla o yogur. Después del estofado inicial, el plato se puede terminar utilizando la técnica de cocción lenta Damokhtak. Su característico color rojo intenso proviene tradicionalmente de las flores secas o de la raíz de Alkanna tinctoria (ratan jot) y de abundantes cantidades de chiles de Cachemira secos y sin semillas (lal mirch). Estos chiles, cuyo sabor se aproxima al del pimentón, son considerablemente más suaves que los típicos chiles secos utilizados en la cocina india, cuyo sabor y nivel de picante son similares a los de la pimienta de cayena. El sabor especiado de la receta enfatiza el aroma más que el calor. El azafrán también forma parte de algunas recetas tradicionales.

Hay diferentes métodos de preparación: algunos utilizan praan, una forma local de chalota, y pétalos de maval, la flor de cresta de gallo, para colorear (y para su supuesto efecto "enfriamiento"); otros pueden agregar yogur y asafétida para darle cuerpo y sabor adicionales.

Adaptaciones

Mientras que la preparación tradicional utiliza chiles secos enteros a los que se les quitan las semillas, se remojan en agua y se muelen hasta obtener una pasta, los atajos no tradicionales usan chile de Cachemira en polvo (disponible en tiendas indias) o una mezcla de pimentón (predominantemente). y pimienta de cayena, ajustada al gusto. (La receta de Madhur Jaffrey requiere una proporción de 4:1 de pimentón y cayena). Una versión actualizada que se sirve en los restaurantes de Sanjeev Kapoor utiliza cardamomo blanco y negro, anís y hojas de laurel.

Muchas interpretaciones occidentales del plato añaden tomates a la salsa. Esto es especialmente común con las salsas para cocinar ya preparadas, hasta el punto en que el plato puede considerarse a base de tomate. Se cuestiona la autenticidad de la inclusión de los tomates: algunos autores afirman que los tomates no forman parte del plato tradicional ni de la cocina tradicional india y no deberían incluirse. Sin embargo, otros autores se han referido específicamente al rogan josh como un plato a base de carne y tomates, mientras que otros han identificado los tomates con una versión punjabi del plato en lugar de una de Cachemira.

Con otras carnes

También existe una variedad con carne de res, prefiriéndose la pechuga.