Ristretto
Ristretto (Pronunciación italiana: [risˈtretto]) es un "plano corto" (20 ml (0,7 imp fl oz; 0,7 US fl oz) de una canasta doble) de un café expreso más concentrado. Se elabora con la misma cantidad de café molido, pero se extrae con un molido más fino (también en 20 a 30 segundos) utilizando la mitad de agua. Un plano corto normal podría parecer un ristretto, pero en realidad sería sólo un plano más débil y más diluido. Lo opuesto a un ristretto (en italiano, "acortado", "estrecho") es unungo ("largo"), que tiene doble la cantidad de agua. Los franceses llaman al ristretto café serré.
Independientemente de si se utiliza una máquina prensada a mano o una automática, generalmente se considera que un trago doble normal es de alrededor de 14 a 18 g (0,49 a 0,63 oz) de café molido extraído en aproximadamente 40 ml (2 fl oz; dos vasos de chupito). Así, un "doble ristretto" consume la misma cantidad de granos de café pero llena sólo un vaso de chupito.
El café contiene más de mil compuestos aromáticos. La composición química y el sabor de un ristretto difieren de los de una extracción completa por tres razones:
- Más concentrado: la primera parte de cualquier extracción es la más concentrada, su color típicamente acostado entre chocolate oscuro y umber, mientras que el extremo de cola de los disparos son mucho más ligeros, que varían desde el color de pastel de calabaza oscura a diferentes tonos de bronceado (ver foto, arriba derecho). Este es un factor importante al beber disparos de espresso rectos.
- Saldo diferente: diferentes compuestos químicos en café molido se disuelven en agua caliente a diferentes tarifas. Un ristretto contiene una proporción relativa mayor de compuestos de extracción más rápidos, proporcionalmente menos de los compuestos característicos de la sobreextracción, y por lo tanto, un equilibrio diferente.
- Menos extractos totales: proporciones relativas a un lado, menos compuestos totales de café, siendo cafeína uno solo, se extraen en ristrettos contra tiros de longitud completa. Este es un factor importante al diluir los disparos en agua o leche.
Los ristrettos puros (tragos que tradicionalmente se beben en una demitasse y no se diluyen en una taza más grande que contenga leche o agua) podrían describirse como más atrevidos, más completos, con más cuerpo y menos amargor. Estas características suelen atribuirse al espresso en general, pero son más pronunciadas en un ristretto. Diluidos en una taza de agua (por ejemplo, americano o negro largo) o leche (por ejemplo, café con leche o capuchino), los ristrettos son menos amargos y exhiben un carácter de espresso más intenso.
Una máquina de espresso manual
Una máquina de espresso semiautomática
