Risotto

Risotto (riz-OT-oh, italiano: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-]; de riso, que significa "arroz") es un plato de arroz italiano cocido con caldo hasta alcanzar una consistencia cremosa. El caldo puede derivarse de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla, cebolla, vino blanco y queso parmesano. Es una de las formas más comunes de cocinar arroz en Italia. El azafrán se utilizó originalmente para darle sabor y su característico color amarillo.

En Italia el risotto suele ser un primer plato que se sirve antes de un segundo plato, pero el risotto alla milanese suele servirse con ossobuco alla milanese como comida de un solo plato.

Historia

El arroz se cultiva en el sur de Italia desde hace siglos. Desde el sur, el arroz se abrió camino gradualmente hacia el norte, hacia el norte de Italia, donde las marismas del valle del Po eran aptas para el cultivo de arroz. Según una leyenda, un joven aprendiz de soplador de vidrio de la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano de Flandes, que utilizaba azafrán como pigmento, lo añadió a un plato de arroz en un banquete de bodas. Se cree que el risotto se originó en Lombardía. La primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas, tuétano y cebolla con caldo al que se le añade poco a poco azafrán. Hay una receta para un plato llamado risotto en el Trattato di cucina ("Tratado de cocina") de 1854 de Giovanni Vialardi, asistente de jefe de cocina de los reyes. Sin embargo, la pregunta de quién inventó el risotto en Milán sigue sin respuesta.

Las variedades de arroz ahora asociadas con el risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914.

Variedades de arroz

Para hacer risotto se suele utilizar arroz blanco redondo, de grano medio o corto, con alto contenido de almidón (amilopectina) y bajo contenido de amilosa. Estos arroces pueden absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo. Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli (variedad histórica italiana) y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras), y los diferentes usuarios prefieren unas a otras. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, Carnaroli tiene menos probabilidades de cocinarse demasiado que Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se pueden utilizar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; Estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz que no sean risotto y postres de arroz dulce. Las denominaciones de arroz superfino, semifino y fino se refieren a los granos' tamaño y forma (específicamente la longitud y la estrechez) y no la calidad.

Preparación básica

Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado según un procedimiento estándar. El risotto, a diferencia de otros arroces, requiere cuidado y atención constante. El arroz no se debe enjuagar, hervir ni escurrir previamente, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón necesario para obtener una textura cremosa.

Primero se cuece brevemente el arroz en un soffritto de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para cubrir cada grano con una película de grasa, llamada tostatura; Se añade vino blanco que debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, se sube el fuego a medio-alto y se va añadiendo poco a poco el caldo hirviendo en pequeñas cantidades sin dejar de remover. La agitación constante, con sólo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar el almidón del exterior de los granos al líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa. Cuando el arroz esté cocido se retira la olla del fuego para realizar la mantecatura, batiendo vigorosamente en bolas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar cocer con su calor residual.

El risotto bien cocido es rico y cremoso incluso si no se agrega crema debido al almidón de los granos. Tiene cierta resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o toda'onda ("ondulada" o "que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente pero sin exceso de líquido acuoso en todo el perímetro. Se debe consumir de una vez, ya que continúa cocinándose con su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y queden blandos y secos.

Variaciones regionales italianas

Muchas variaciones tienen sus propios nombres:

Nombre	Foto	Descripción
Risotto alla milanese		Una especialidad de Milán, hecha con carne de res, médula ósea de carne, manteca (en lugar de mantequilla) y queso, saboreado y coloreado con azafrán
Risotto al Barolo		Una especialidad de Piamonte, hecha con vino tinto, que puede incluir carne de salchicha o frijoles borlotti
Risotto al nero di seppia		Una especialidad de la región del Véneto, hecha con pececillo cocido con sus sacos de tinta intactos, dejando el risotto negro
Risi e bisi		Un plato de primavera Veneto que se sirve correctamente con una cuchara en lugar de un tenedor; es una sopa tan gruesa que se asemeja a un risotto. Está hecho con guisantes verdes utilizando el stock de las cápsulas jóvenes frescas, con sabor a pancetta.
Risotto alla zucca		Hecho con calabaza, nuez moscada y queso rallado
Risotto alla pilota		Una especialidad de Mantua, hecha con salchicha, cerdo y queso parmesano
Risotto ai funghi		Una variante hecha con hongos como porcini, boletus luteus, pholiota mutabilis o agaricus bisporus
Risotto ai frutti di mare		Una variante hecha con mariscos de ciudades italianas costeras
Risotto al tartufo nero		Hecho con, generalmente, trufa negra