Rhizopus oligosporus

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Rhizopus oligosporus es un hongo de la familia Mucoraceae y es un cultivo iniciador ampliamente utilizado para la producción de tempeh en el hogar y a nivel industrial. A medida que el moho crece, produce micelios blancos y esponjosos que unen las semillas para crear una "torta" comestible de semillas de soja parcialmente catabolizadas. Se cree que la domesticación del microbio ocurrió en Indonesia hace varios siglos.

R. oligosporus es el cultivo iniciador preferido para la producción de tempeh por varias razones. Crece eficazmente en las temperaturas cálidas (30–40 °C o 85–105 °F) que son típicas de las islas de Indonesia; exhibe una fuerte actividad lipolítica y proteolítica, lo que crea propiedades deseables en el tempeh; y produce metabolitos que le permiten inhibir y, por lo tanto, superar a otros mohos y bacterias grampositivas, incluidos los potencialmente dañinos Aspergillus flavus y Staphylococcus aureus.

R. oligosporus se considera actualmente una forma domesticada de Rhizopus microsporus, lo que da lugar a un sinónimo de Rhizopus microsporus var. oligosporus. R. microsporus produce varios metabolitos potencialmente tóxicos, rizoxina y rizoninas A y B, pero parece que la domesticación y mutación del genoma de R. oligosporus ha provocado la pérdida de material genético responsable de la producción de toxinas. El sinónimo no está reconocido actualmente en la taxonomía de hongos, por lo que su posición taxonómica actual se describe mejor como miembro del grupo de especies de R. microsporus.

Propiedades

Rhizopus oligosporus es un hongo que pertenece a la clase Zygomycetes, que es una de las dos clases del filo Zygomycota. Rhizopus oligosporus pertenece al grupo Rhizopus microsporus. Este grupo está formado por taxones con morfología similar que están asociados con la producción de metabolitos no deseados, la patogénesis y la fermentación de alimentos. Aunque otras variedades de Rhizopus microsporus pueden ser dañinas, Rhizopus oligosporus no está asociado con la producción de metabolitos potencialmente dañinos. Es una especie domesticada y solo es "nativa" en entornos humanos.

Las cepas de Rhizopus oligosporus tienen un diámetro grande (hasta 43 μm) y esporas irregulares con un volumen muy variable (normalmente en el rango de 96 a 223 mm3). Rhizopus oligosporus tiene esporas grandes, subglobosas a globosas, y una alta proporción de esporas irregulares (>10 %). Rhizopus oligosporus también tiene esporas con valles y crestas no paralelas, y mesetas que a veces son granulares.

Metabolitos

El hongo no produce metabolitos que sean nocivos para los humanos.

Incluso después de su consumo, el Rhizopus oligosporus produce un péptido antimicrobiano que limita las bacterias grampositivas como el Staphylococcus aureus y el Bacillus subtilis. También produce un antimicótico en forma de proteína quitinasa.

Usos

Fermentación

El tempeh, un alimento popular en Indonesia, se crea fermentando soja con Rhizopus oligosporus. Para crear tempeh, primero hay que remojar la soja en agua (normalmente durante la noche) a una temperatura similar a la del entorno en el que se coloca. A continuación, se retira la cubierta exterior de la soja y se cuecen parcialmente. Las bacterias del ácido láctico, como las especies Lactococcus y Lb. casei, desempeñan un papel importante en la fermentación del tempeh. Para que el tempeh fermente, es necesario que haya un inóculo adecuado y puro. También se necesitan esporas que germinen rápidamente. Para que el tempeh alcance su forma característica, compacta, de "torta" después de la fermentación, la soja queda comprimida por los micelios de Rhizopus oligosporus. El rápido crecimiento de los micelios ayuda a acelerar el crecimiento de este hongo. Debido a que los micelios son sensibles a la deshidratación y a las temperaturas adversas, la conservación del tempeh durante períodos prolongados puede ser un desafío. Cuando las semillas de soja están unidas por el micelio blanco, el hongo libera enzimas que pueden digerir las proteínas. Muchas veces, un buen inóculo para esta nueva fermentación proviene de pequeños trozos de tempeh viejo que han fermentado.

El hongo puede fermentar cereales y legumbres distintas de la soja, produciendo oncom. Se puede utilizar trigo y arroz.

Uso industrial

Este hongo se ha utilizado para tratar desechos y aguas residuales y producir enzimas industriales.

Este hongo se puede cultivar para obtener fitasa, un aditivo alimentario para animales que descompone el ácido fítico, un antinutriente.

Véase también

  • Aspergillus oryzae
  • Moldes medicinales
  • Saccharomyces boulardii
  • Saccharomyces cerevisiae

Referencias

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  • Índice Fungorum página (sinónimos)
  • El Libro de Tempeh: Edición Profesional - por Shurtleff y Aoyagi (1979).
  • Tempeh production: a craft and technical manual - By William Shurtleff, Akiko Aoyagi, Soyfoods Center (Lafayette, Calif.)
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