Requesón
El requesón es un producto lácteo cuajado de sabor suave y textura cremosa, heterogénea y caldosa. Se elabora con leche desnatada escurriendo la cuajada pero reteniendo parte del suero y manteniendo la cuajada suelta. Un paso esencial en el proceso de fabricación que distingue al requesón de otros quesos frescos es la adición de un "aderezo" a los granos de cuajada, generalmente crema, que es la principal responsable del sabor del producto. El requesón no se envejece.
El requesón puede ser bajo en calorías en comparación con otros tipos de queso; al igual que el yogur, esto lo hace popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de la salud. Se puede utilizar con diversos alimentos como yogur, frutas, tostadas y granola, en ensaladas, como dip y como sustituto de la mayonesa.
También se conoce como cuajada y suero.
Historia
Origen
Una historia popular sobre el origen del queso fue tomada de la Odisea de Homero, en la que el poeta describe cómo el cíclope Polifemo elaboraba queso almacenando leche en estómagos de animales. La enzima renina de los estómagos de los animales lactantes induce un proceso de coagulación que separa la cuajada de la leche.
Se cree que el queso se produjo en Oriente Medio alrededor del año 5000 a. C., pero se cree que los restos arqueológicos datan de antes de la elaboración del queso en algunas partes de Europa. Se puede encontrar evidencia de queso en una banda de tallas en las paredes de un antiguo templo mesopotámico que data del año 3000 a. Las tallas antiguas muestran cómo la civilización creó una sustancia parecida al queso, usando sal y leche para crear una mezcla de cuajada agria y salada que se cree que es algo similar al requesón de hoy. A medida que Roma expandió su imperio, difundió el conocimiento del queso y descubrió muchas formas nuevas.
Popularización
A fines del siglo XIX, en Minnesota, cuando la leche se agriaba, los granjeros a veces hacían algo que llamaban "queso holandés", que se dice que era similar al requesón industrial moderno, para no desperdiciar el mala leche A principios del siglo XX, los granjeros del noreste de la Columbia Británica elaboraban algo que llamaban 'queso casero', que se dice que era similar al requesón industrial moderno (un 'queso holandés').; también existía allí en ese momento, pero esto era otra cosa). El término queso cottage comenzó a usarse por primera vez para un queso casero tan simple en Estados Unidos a mediados del siglo XIX.
La primera fábrica de queso estadounidense abrió en 1868, dando comienzo a la industria del queso al por mayor en los Estados Unidos. La popularidad en los Estados Unidos del queso industrial, en general, aumentó mucho a finales del siglo XIX; a principios de siglo, la producción de queso de granja se había vuelto significativa.
El requesón se promocionó ampliamente en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial, junto con otros productos lácteos, para ahorrar carne para las raciones de infantería. Esta promoción se mostró en muchos carteles de guerra, incluido uno que afirmaba que una libra de requesón contiene más proteínas que una libra de cordero, cerdo, res o pollo. Después de la guerra, el requesón se hizo rápidamente más popular. En 1919 se produjeron treinta millones de libras (14 000 t) de requesón (de 418 000 000 libras (190 000 t) de queso en general en 1920), pero en 1928 se fabricaron 87 000 000 libras (39 000 t). El consumo alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en la década de 1970 cuando las dietas se hicieron populares, y se vendieron alrededor de $ 1.3 mil millones por año, pero en la década de 1980, el yogur se volvió más popular y las ventas cayeron considerablemente más en la década de 2000.
En 2016, un artículo del Wall Street Journal planteó la teoría de que el requesón podría estar listo para un resurgimiento tras la popularidad del yogur griego debido a sus altos niveles de proteína y bajos niveles de azúcar.
Fabricación
Desde la década de 1930, el requesón industrial se fabrica con leche descremada pasteurizada o, en procesos más modernos, con leche descremada concentrada o leche en polvo descremada reconstituida. Un cultivo bacteriano que produce ácido láctico (Lactococcus lactis ssp. lactis o L. lactis ssp. cremoris cepas tales como se usan normalmente) y cuajo, que permite que la leche cuaje y las partes se solidifiquen, se agrega a la leche descremada y se calienta hasta alcanzar los 90 °F (32 °C), después de lo cual se mantiene a 90 °F (32 °C) durante 8 horas o más. Los sólidos, conocidos como cuajada, forman una capa gelatinosa sobre el líquido (conocido como suero) en la tina, que se corta en cubos con alambres, lo que permite que se escurra más suero de la cuajada. Luego, la cuajada se vuelve a calentar a 120 °F (49 °C) durante una o dos horas. En Iowa, a principios de la década de 1930, se vertió agua caliente en la tina, formando aún más la cuajada. Una vez que la cuajada se ha drenado y está principalmente seca, la masa se presiona para secar aún más la cuajada. A continuación, las cuajadas se enjuagan con agua. Por último, sal y un "aderezo" de crema, y el producto final se envasa y se envía para su consumo. Algunas lecherías de lujo modernas más pequeñas omiten el primer paso de calentamiento pero permiten que la leche se cuaje por mucho más tiempo con bacterias para producir la cuajada o usan crème fraîche como aderezo.
El requesón elaborado con un ácido apto para uso alimentario debe etiquetarse como "Conjunto de ácido directo".
Por lo general, se agrega una pequeña cantidad de cepas bacterianas de leuconostoc o lactococos fermentadores de citrato y baja producción de CO2 a la mezcla inicial para la producción de diacetilo para agregar sabores cremosos o mantecosos. Los productores deben tener cuidado de que el producto final contenga aproximadamente 2 ppm de diacetilo y que la proporción de diacetilo a acetaldehído sea de 3 a 5 a 1 para lograr el sabor típico del requesón. Una proporción demasiado pequeña y el producto sabe a hierba; demasiado y el sabor se vuelve áspero.
El requesón es naturalmente amarillo debido al aderezo de crema, pero para aumentar la aceptación del consumidor y el atractivo del producto final, generalmente se agrega dióxido de titanio al aderezo para que adquiera un color blanco brillante y mejore la comerciabilidad del producto terminado. En los Estados Unidos, la FDA permite el aditivo en muchos productos lácteos (no leche entera) hasta el 1% del volumen total por peso, pero debe estar etiquetado en la lista de ingredientes. También se puede utilizar en Canadá y la Unión Europea. Recientemente, los productores han agregado este ingrediente en forma de nanopartículas. En los EE. UU., la FDA no restringe la tecnología de nanopartículas utilizada en los alimentos, pero en Europa, primero debe presentarse para su aprobación como ingrediente alimentario. Según el Proyecto sobre Nanotecnologías Emergentes, se encuentra en cientos de productos, no siempre etiquetados como tales, incluidos muchos productos orgánicos, sin embargo, varios grandes productores estadounidenses han negado su uso.
El requesón puede comercializarse como cuajada pequeña (<4 mm de diámetro) o cuajada grande (>8 mm de diámetro).
Nutrición
El requesón es popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de alimentos saludables. También es relativamente popular entre los culturistas y atletas por su alto contenido de proteína de caseína y su bajo contenido de grasa. El requesón también es seguro para comer durante el embarazo, a diferencia de algunos productos de queso que no se recomiendan.
El sabor amargo del producto se debe al ácido láctico, que está presente en 124-452 mg/kg. Los ácidos fórmico, acético, propiónico y butírico contribuyen al aroma.
Debido a su incorporación de suero, el requesón tiene un alto contenido de lactosa en comparación con la mayoría de los otros quesos.
Consumo
En los Estados Unidos y Canadá, el requesón es popular en muchos platos culinarios. Se puede combinar con frutas y azúcar, sal y pimienta, puré de frutas, tomates o granola y canela. Se puede comer en tostadas, en ensaladas, como dip de papas fritas, como reemplazo de la mayonesa en la ensalada de atún y como ingrediente en recetas como la ensalada de gelatina y varios postres. El requesón también es popular con frutas, como la piña, las peras, los melocotones o las mandarinas.
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