Regaliz (confitería)

Liquorice (Inglés británico) o Licorice (Inglés americano; LIK-en-ish, -⁠iss) es una confección de color negro con el extracto de las raíces de la planta de licor Glycyrrhiza glabra.

Una variedad de dulces de licor se producen en todo el mundo. En Norteamérica, licor negro se distingue de variedades similares de confitería que no contienen extracto de licor pero se fabrican en forma de cuerdas o tubos de forma similar y a menudo llamadas licor rojo. El licor negro, junto con el extracto de anís, es también un sabor común en otras formas de confitería como los jellybeos. Varios dulces de licor se venden en el Reino Unido, como todos los surtidos de licor. El licor holandés, alemán y nórdico generalmente contiene cloruro de amonio en lugar de cloruro de sodio, prominentemente en licor salado, que lleva un sabor salado en lugar de dulce.

Los ingredientes esenciales del dulce de regaliz negro son el extracto de regaliz, el azúcar y un aglutinante. La base suele ser almidón/harina, goma arábiga, gelatina o una combinación de las mismas. Los ingredientes adicionales son aromatizantes adicionales, cera de abejas para una superficie brillante, cloruro de amonio y melaza. El cloruro de amonio se utiliza principalmente en dulces de regaliz salados, con concentraciones de hasta aproximadamente el 8%. Sin embargo, incluso los dulces de regaliz normales pueden contener hasta un 2% de cloruro de amonio, cuyo sabor es menos prominente debido a la mayor concentración de azúcar. Algunos dulces de regaliz se aromatizan con aceite de anís en lugar de extracto de raíz de regaliz o en combinación con él, porque el anís tiene un sabor muy similar.

Historia

En Inglaterra, en 1614, Sir George Savile inventó el formato de regaliz todavía conocido como pasteles Pontefract cuando estampó discos de regaliz con la imagen del castillo de Pontefract. A la empresa Dunhill se le atribuye el desarrollo del regaliz como dulce añadiendo azúcar en 1760.

Producción

Durante la fabricación, los ingredientes se disuelven en agua y se calientan a 135 °C (275 °F). Para obtener dulces con las formas deseadas, el líquido se vierte en moldes que se crean haciendo agujeros en un recipiente lleno de almidón en polvo. Luego se seca el líquido y los dulces resultantes se rocían con cera de abejas para que su superficie brille.

Efectos sobre la salud

El extracto de raíz de regaliz contiene el edulcorante natural glicirricina, que es más de 50 veces más dulce que la sacarosa. El consumo diario de 50 go más de regaliz durante tan solo dos semanas puede aumentar la presión arterial en una pequeña cantidad. La glicirricina puede hacer que los niveles de potasio en el cuerpo disminuyan, lo que desencadena ritmos cardíacos anormales, edema (hinchazón), letargo e insuficiencia cardíaca congestiva en algunas personas.

El consumo excesivo de regaliz negro puede provocar alcalosis metabólica resistente al cloruro y pseudohiperaldosteronismo. En un caso particularmente extremo de 2020, un hombre de Massachusetts, Estados Unidos, comió una bolsa y media de regaliz negro todos los días durante varias semanas, lo que le provocó la muerte debido a niveles elevados crónicos de ácido glicirretínico, un metabolito principal del ácido glicirricínico. El pseudohiperaldosteronismo resultante provocó una hipopotasemia tan grave que el hombre sufrió un ataque cardíaco mortal.

Regaliz rojo

En muchos países también hay un producto conocido como licor rojo ()color rojo), con una receta muy similar a un tipo común de confección de bebidas alcohólicas (una aglomerada o aglutinante con azúcar añadido, extruido en la forma de una cuerda o tubo con una consistencia mastica), pero en lugar de licor se hace con otros sabores como fresa, cereza, frambuesa o canela. Más recientemente, los productos se han introducido en una variedad más amplia de colores y sabores, incluyendo manzana, mango, blackcurrant y sandía.

Si bien el nombre común de estos dulces se ha convertido en "regaliz rojo" o, a menudo, simplemente "regaliz" debido a su forma y textura, no tienen sabor a regaliz ya que no contienen regaliz real. "Negro" en "regaliz negro" anteriormente habría sido redundante, pero se ha convertido en un retrónimo en América del Norte.

Variedades