Reducción (cocción)

En la cocina, la reducción es el proceso de espesar e intensificar el sabor de una mezcla líquida, como una sopa, salsa, vino o jugo, cociéndola a fuego lento o hirviendo.

La reducción se realiza cociendo a fuego lento o hirviendo un líquido, como caldo, jugo de frutas o verduras, vino, vinagre o salsa, hasta alcanzar la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor escape de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes y el objetivo de la reducción es eliminar aquellos con puntos de evaporación más bajos.

Si bien la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, reducir demasiado disminuirá la cantidad de líquido en la salsa, dejando una capa pegajosa y quemada en la sartén.

Las salsas, que van desde salsa marrón básica a salsa de bechamel e incluso salsa de tomate, se sumergen durante largos períodos (de 1 a 10 horas) pero no se hierven. Simmering no sólo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se recojan en la parte superior y se esquien periódicamente mientras la salsa cocina. La bobina difusaría las impurezas en el líquido y resultaría en un sabor amargo y un stock poco claro. Los calzoncillos también son hervidos en lugar de hervidos, y por las mismas razones.

Ejemplos

Los preparativos comunes que implican reducciones incluyen:

• Consommés, reduced and clarified stocks
• Gravies
• Gastriques, salsas con componentes ácidos y dulces
• Salsas de pan
• Syrups